Pâté de viande médiéval – Recette inspirée du Viandier de Taillevent avec étapes détaillées
Pâté de viande médiéval – Recette inspirée du Viandier de Taillevent avec étapes détaillées
Pays / Région
-
Pays : France
-
Région : Île-de-France, régions royales et cours médiévales
-
Statut officiel : Aucun
-
Inventeur de la recette : Transmission orale et manuscrit "Viandier" de Taillevent (XIVe siècle)
-
Cahier des charges : Non
-
Organisme de certification : Aucun
Historique
-
Origine : Ce pâté de viande hachée était un plat populaire au Moyen Âge, souvent servi lors de banquets ou de repas festifs. La recette originale est simple mais riche en saveurs grâce aux épices et aromates.
-
Évolution : L’usage de la pâte, des fruits secs et des épices a transformé ce plat en une préparation raffinée pour la haute société.
-
Chefs emblématiques :
-
Guillaume Tirel dit Taillevent (1310–1395) – auteur du Viandier, maître queux des rois Charles V et VI, codification des recettes médiévales.
-
François Pierre de La Varenne (1615–1678) – inspiration pour la structuration des pâtés et terrines.
-
Jules Gouffé (1807–1877) – précisions sur les préparations régionales et pâtés festifs.
-
Antonin Carême (1784–1833) – perfectionnement de la cuisson et présentation des terrines.
-
Joseph Favre (1849–1903) – reconnaissance des recettes traditionnelles dans la gastronomie française.
-
Légende ou anecdote
Le pâté de viande médiéval évoque les festins royaux où les épices exotiques et les fruits secs étaient un signe de richesse et de raffinement.
Descriptif de la recette
Le pâté de viande médiéval est un mélange haché parfumé aux épices, parfois enrichi de fruits secs et enveloppé dans une pâte dorée. Plat savoureux, il illustre la gastronomie française du Moyen Âge.
Ingrédients (6–8 personnes)
| Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids approximatif |
|---|---|---|
| Viande hachée (veau, porc ou agneau) | 500 g | 500 g |
| Oignon haché | 1 | 100 g |
| Œuf (optionnel) | 1 | 50 g |
| Graisse de canard ou beurre | 1 c. à soupe | 15 g |
| Cannelle en poudre | 1 c. à café | 2 g |
| Gingembre en poudre | 1 c. à café | 2 g |
| Clous de girofle moulus | 1 c. à café | 2 g |
| Sel | 1 pincée | — |
| Poivre | 1 pincée | — |
| Pâte brisée ou feuilletée | 1 | 250–300 g |
| Pistaches ou amandes (facultatif) | 50 g | 50 g |
| Vin rouge ou blanc (facultatif) | 1 c. à soupe | 15 g |
Note : Vous pouvez adapter les épices ou ajouter du gibier pour une version plus authentique.
Description détaillée de la réalisation
-
Préparation de la viande (5–10 min)
-
Mélanger la viande hachée, l’oignon, l’œuf (si utilisé), cannelle, gingembre, clous de girofle, sel et poivre.
-
Ajouter les fruits secs (pistaches ou amandes) si souhaité.
-
-
Cuisson de la farce (5–10 min)
-
Faire fondre la graisse de canard ou le beurre dans une poêle.
-
Cuire la viande à feu moyen jusqu’à légère coloration.
-
Ajouter le vin si désiré et laisser réduire 2–3 min.
-
-
Préparation de la pâte (5 min)
-
Étaler la pâte brisée ou feuilletée.
-
Découper un rectangle ou cercle pour le fond du moule.
-
-
Montage du pâté (5 min)
-
Placer la viande au centre de la pâte.
-
Rabattre les bords pour former un couvercle.
-
Décorer le dessus avec les restes de pâte (feuilles, tresses, monogramme).
-
-
Cuisson au four (45–60 min)
-
Préchauffer le four à 180°C.
-
Cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la farce bien cuite.
-
Laisser refroidir légèrement avant de couper.
-
Programmation de cuisson (plat cuisiné – pâté médiéval)
Récipient recommandé : terrine ou moule à pâté beurré
| Élément | UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) | RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter) | Four standard |
|---|---|---|---|
| Nom du programme | Pâté au four | Cuisson traditionnelle | Manuel |
| Type de cuisson | Multi-étapes | « Mes Programmes » | Manuel |
| Mode de cuisson | Chaleur douce puis dorure | Vapeur légère 10–15 % puis chaleur sèche | Chaleur tournante / statique |
| Température | 160–180 °C | 160–180 °C | 180 °C |
| Ventilation / Air Flow | Vitesse faible 1–2 | Automatique | N/A |
| Humidité / Vapeur | 15–20 % puis sec | 15–20 % puis sec | Non |
| Durée de cuisson | 45–60 min | 45–60 min | 45–60 min |
| Sonde à cœur | Optionnelle 70 °C | Optionnelle 70 °C | Non disponible |
| Repos après cuisson | 10–15 min hors four | 10–15 min hors four | 10–15 min hors four |
| Remarques spécifiques | Vérifier dorure et cuisson, pâte bien dorée | Idem | Surveiller dorure et cuisson uniforme |
Note : Laisser refroidir légèrement avant de couper et servir.
Conseils et astuces
-
Mélanger soigneusement pour homogénéiser la farce.
-
Laisser reposer le pâté pour que les saveurs se développent.
-
Ajouter des épices exotiques pour un goût plus authentique.
-
Pour une version plus médiévale, utiliser du gibier comme le sanglier ou le cerf.
Service
-
Trancher froid et servir sur assiette ou planche.
-
Accompagnements : cornichons, fruits secs, pain grillé ou toasts.
-
Boissons : vin rouge corsé ou cidre sec pour une touche médiévale.
Contexte historique et héritage
Le Viandier de Taillevent est un des plus célèbres recueils de recettes médiévales françaises. Attribué à Guillaume Tirel, dit Taillevent (1310-1395), maître queux des rois Charles V et Charles VI, il fut rédigé au XIVe siècle. Ce manuscrit est un précieux témoin de la cuisine noble et raffinée de l’époque médiévale.
-
Élaboration et influence : Compilation de recettes pour la haute société, avec des plats sophistiqués utilisant des ingrédients rares pour l’époque, comme les épices (safran, gingembre, cannelle) et des techniques élaborées pour sublimer viandes, poissons, légumes et desserts.
-
Approche culinaire : Influence de la gastronomie médiévale française, reflet des pratiques culinaires des cours européennes.
-
Structure : Les recettes sont succinctes, laissant une grande marge d’interprétation, mais détaillent les étapes principales, ingrédients et occasions de service.
Plats emblématiques du Viandier :
-
Soupe à la cameline – soupe à base d’épices et pain épaissi.
-
Porcelet rôti – porcelet farci aux herbes et cuit à la broche.
-
Sauces épicées – plusieurs variantes utilisant vin, vinaigre et épices (sauce verte, sauce cameline).
-
Pâtés et terrines – mélanges de viandes, épices et parfois fruits secs.
-
Modernité et héritage : Le Viandier est l’un des premiers livres de cuisine diffusés en Europe. Il a inspiré des générations de cuisiniers et reste un document de référence pour la gastronomie historique. Ses nombreuses éditions et adaptations témoignent de son importance dans la transmission des savoirs culinaires.
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Pâté de viande médiéval – Recette inspirée du Viandier de Taillevent avec étapes détaillées
Pays / Région
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Pays : France
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Région : Île-de-France, régions royales et cours médiévales
-
Statut officiel : Aucun
-
Inventeur de la recette : Transmission orale et manuscrit "Viandier" de Taillevent (XIVe siècle)
-
Cahier des charges : Non
-
Organisme de certification : Aucun
Historique
-
Origine : Ce pâté de viande hachée était un plat populaire au Moyen Âge, souvent servi lors de banquets ou de repas festifs. La recette originale est simple mais riche en saveurs grâce aux épices et aromates.
-
Évolution : L’usage de la pâte, des fruits secs et des épices a transformé ce plat en une préparation raffinée pour la haute société.
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Chefs emblématiques :
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Guillaume Tirel dit Taillevent (1310–1395) – auteur du Viandier, maître queux des rois Charles V et VI, codification des recettes médiévales.
-
François Pierre de La Varenne (1615–1678) – inspiration pour la structuration des pâtés et terrines.
-
Jules Gouffé (1807–1877) – précisions sur les préparations régionales et pâtés festifs.
-
Antonin Carême (1784–1833) – perfectionnement de la cuisson et présentation des terrines.
-
Joseph Favre (1849–1903) – reconnaissance des recettes traditionnelles dans la gastronomie française.
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Légende ou anecdote
Le pâté de viande médiéval évoque les festins royaux où les épices exotiques et les fruits secs étaient un signe de richesse et de raffinement.
Descriptif de la recette
Le pâté de viande médiéval est un mélange haché parfumé aux épices, parfois enrichi de fruits secs et enveloppé dans une pâte dorée. Plat savoureux, il illustre la gastronomie française du Moyen Âge.
Ingrédients (6–8 personnes)
| Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids approximatif |
|---|---|---|
| Viande hachée (veau, porc ou agneau) | 500 g | 500 g |
| Oignon haché | 1 | 100 g |
| Œuf (optionnel) | 1 | 50 g |
| Graisse de canard ou beurre | 1 c. à soupe | 15 g |
| Cannelle en poudre | 1 c. à café | 2 g |
| Gingembre en poudre | 1 c. à café | 2 g |
| Clous de girofle moulus | 1 c. à café | 2 g |
| Sel | 1 pincée | — |
| Poivre | 1 pincée | — |
| Pâte brisée ou feuilletée | 1 | 250–300 g |
| Pistaches ou amandes (facultatif) | 50 g | 50 g |
| Vin rouge ou blanc (facultatif) | 1 c. à soupe | 15 g |
Note : Vous pouvez adapter les épices ou ajouter du gibier pour une version plus authentique.
Description détaillée de la réalisation
-
Préparation de la viande (5–10 min)
-
Mélanger la viande hachée, l’oignon, l’œuf (si utilisé), cannelle, gingembre, clous de girofle, sel et poivre.
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Ajouter les fruits secs (pistaches ou amandes) si souhaité.
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Cuisson de la farce (5–10 min)
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Faire fondre la graisse de canard ou le beurre dans une poêle.
-
Cuire la viande à feu moyen jusqu’à légère coloration.
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Ajouter le vin si désiré et laisser réduire 2–3 min.
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Préparation de la pâte (5 min)
-
Étaler la pâte brisée ou feuilletée.
-
Découper un rectangle ou cercle pour le fond du moule.
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Montage du pâté (5 min)
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Placer la viande au centre de la pâte.
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Rabattre les bords pour former un couvercle.
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Décorer le dessus avec les restes de pâte (feuilles, tresses, monogramme).
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Cuisson au four (45–60 min)
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Préchauffer le four à 180°C.
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Cuire jusqu’à ce que la pâte soit dorée et la farce bien cuite.
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Laisser refroidir légèrement avant de couper.
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Programmation de cuisson (plat cuisiné – pâté médiéval)
Récipient recommandé : terrine ou moule à pâté beurré
| Élément | UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) | RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter) | Four standard |
|---|---|---|---|
| Nom du programme | Pâté au four | Cuisson traditionnelle | Manuel |
| Type de cuisson | Multi-étapes | « Mes Programmes » | Manuel |
| Mode de cuisson | Chaleur douce puis dorure | Vapeur légère 10–15 % puis chaleur sèche | Chaleur tournante / statique |
| Température | 160–180 °C | 160–180 °C | 180 °C |
| Ventilation / Air Flow | Vitesse faible 1–2 | Automatique | N/A |
| Humidité / Vapeur | 15–20 % puis sec | 15–20 % puis sec | Non |
| Durée de cuisson | 45–60 min | 45–60 min | 45–60 min |
| Sonde à cœur | Optionnelle 70 °C | Optionnelle 70 °C | Non disponible |
| Repos après cuisson | 10–15 min hors four | 10–15 min hors four | 10–15 min hors four |
| Remarques spécifiques | Vérifier dorure et cuisson, pâte bien dorée | Idem | Surveiller dorure et cuisson uniforme |
Note : Laisser refroidir légèrement avant de couper et servir.
Conseils et astuces
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Mélanger soigneusement pour homogénéiser la farce.
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Laisser reposer le pâté pour que les saveurs se développent.
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Ajouter des épices exotiques pour un goût plus authentique.
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Pour une version plus médiévale, utiliser du gibier comme le sanglier ou le cerf.
Service
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Trancher froid et servir sur assiette ou planche.
-
Accompagnements : cornichons, fruits secs, pain grillé ou toasts.
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Boissons : vin rouge corsé ou cidre sec pour une touche médiévale.
Contexte historique et héritage
Le Viandier de Taillevent est un des plus célèbres recueils de recettes médiévales françaises. Attribué à Guillaume Tirel, dit Taillevent (1310-1395), maître queux des rois Charles V et Charles VI, il fut rédigé au XIVe siècle. Ce manuscrit est un précieux témoin de la cuisine noble et raffinée de l’époque médiévale.
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Élaboration et influence : Compilation de recettes pour la haute société, avec des plats sophistiqués utilisant des ingrédients rares pour l’époque, comme les épices (safran, gingembre, cannelle) et des techniques élaborées pour sublimer viandes, poissons, légumes et desserts.
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Approche culinaire : Influence de la gastronomie médiévale française, reflet des pratiques culinaires des cours européennes.
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Structure : Les recettes sont succinctes, laissant une grande marge d’interprétation, mais détaillent les étapes principales, ingrédients et occasions de service.
Plats emblématiques du Viandier :
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Soupe à la cameline – soupe à base d’épices et pain épaissi.
-
Porcelet rôti – porcelet farci aux herbes et cuit à la broche.
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Sauces épicées – plusieurs variantes utilisant vin, vinaigre et épices (sauce verte, sauce cameline).
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Pâtés et terrines – mélanges de viandes, épices et parfois fruits secs.
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Modernité et héritage : Le Viandier est l’un des premiers livres de cuisine diffusés en Europe. Il a inspiré des générations de cuisiniers et reste un document de référence pour la gastronomie historique. Ses nombreuses éditions et adaptations témoignent de son importance dans la transmission des savoirs culinaires.