Authentisches Rezept der Diots de Savoie: traditionelle savoyardische Würste

Entdecken Sie das traditionelle Rezept der Diots de Savoie, savoyardische Schweinswürste, die oft mit Weiß- oder Rotwein gewürzt sind.

Benötigte Utensilien

• Fleischwolf (Scheibe 6‑8 mm)

• Große Edelstahlschüssel

• Schälmesser

• Schneidebrett

• Wurstfüller oder Trichter für Würste

• Naturdärme (vom Schwein)

• Küchengarn

• großer Topf oder Pfanne zum Kochen

• Sieb zum Abtropfen

• Kühlraum oder Kühlschrank zur Ruhezeit

Land / Region

• Land: Frankreich

• Region: Savoyen / Haute‑Savoie (Alpen)

• Erfinder des Rezepts: mündliche Überlieferung

• Pflichtenheft: Nein

  • Vorschlag für Pflichtenheft:

    • Zutaten: Schwein (mageres Fleisch + Fett), Knoblauch, Weißwein oder Rotwein, Salz, Pfeffer, gegebenenfalls aromatische Kräuter

    • Naturdärme obligatorisch

    • Mindestruhezeit von 12 Stunden vor dem Kochen

    • Kerntemperatur beim Garen ≥ 70 °C

    • Bezeichnung „traditionelles Rezept“ bei jeglicher handwerklicher Vermarktung

• Entwicklung des Rezepts: Varianten je nach Weinsorte, Gewürzen und Kräutern, moderne Verpackungen (Vakuum), geräucherte oder getrocknete Versionen

• Berühmte Köche und Beiträge:

  • Mehrere Metzger und lokale Köche, die die Tradition bewahrt und angepasst haben

Lokale Wurstereien bekannt für die Diots

• Maison Pineau – Magland (Haute‑Savoie): traditionelle savoyardische Charcuterie, handwerkliche Diots

• Salaisons du Mont Charvin – Doussard (Haute‑Savoie): lokales Schwein, Diots und handwerkliche Wurstwaren

• Weitere regionale Metzgereien mit lokalen Variationen

Historie

• Ursprung: Die Diots sind frische Schweinswürste aus Savoyen, entstanden in der bäuerlichen Küche der Alpen. Sie wurden oft in Wein gekocht und mit lokalen Kräutern gewürzt.

• Entwicklung: Das Rezept wurde bereichert durch die Verwendung verschiedener Weine, vielfältiger Gewürze und durch Fortschritte in modernen Herstellungs- und Konservierungsmethoden.

Beschreibung der Rezeptur

Diots sind frische Schweinswürste, gewürzt mit Knoblauch und Wein, manchmal mit Kräutern und Pfeffer verfeinert. Sie werden in Naturdarm gefüllt und können gekocht, gebraten oder im Ofen gegart werden. Traditionell werden sie mit Polenta, Kartoffeln oder Crozets serviert.

Zutaten

Professionelle sehr detaillierte Beschreibung

Gesamtzeit: 40 Min Vorbereitung + 12 h Ruhe + 20‑30 Min Kochzeit

Zubereitungsschritte:

1. Fleisch schneiden:

   • Das magere Fleisch und das Fett in Würfel schneiden

2. Zerkleinern / Mahlen:

   • Alles mit einer 6‑8‑mm Scheibe zerkleinern

   • Knoblauch fein hacken und zur Mischung geben

3. Würzen und Mischen:

   • Salz, Pfeffer, aromatische Kräuter hinzufügen

   • Den Wein langsam unterrühren und gut vermengen

4. Kneten:

   • Mit der Hand kneten, bis eine homogene Masse entsteht

   • 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen

5. Wursten (Embossierung):

   • Die Därme mit lauwarmem Wasser spülen

   • Die Masse in die Därme mit einem Wurstfüller oder Trichter füllen

   • Würste in gewünschter Länge formen, knoten oder drehen

6. Ruhezeit:

   • Bei 4 °C für 12 Stunden hängen lassen

7. Garen / Kochen:

   • In leicht siedendem Wasser (75‑80 °C) 20‑30 Minuten pochieren

   • Nicht kochen (kein starkes Aufkochen), nicht anstechen

   • Kerntemperatur ≥ 70 °C

   • Alternativ in der Pfanne braten oder im Ofen garen

Nährwerte (pro 100 g – Durchschnittswerte)

• Energie: ~ 300 kcal / 1 260 kJ

• Fettgehalt: 25 g

• Gesättigte Fettsäuren: 9 g

• Eiweiß: 14 g

• Kohlenhydrate: ~ 1 g

• Allergene: Schwein, Knoblauch

Glossar

• Embossierung / Wursten: Füllen der Därme mit der Fleischmischung

• Naturdärme: Schweinedärme, gereinigt, verwendet für Würste

• Pochieren: sanftes Kochen in heißer Flüssigkeit ohne starkes Aufkochen

Regionale Versionen / Varianten

• Mit Rotwein: intensiverer Geschmack

• Mit aromatischen Kräutern: Thymian, Majoran für mehr Aroma

• Geräucherte oder getrocknete Varianten zur besseren Haltbarkeit

Tipps und Hinweise

• Frischen Knoblauch verwenden für besten Geschmack

• Nicht überwürzen, damit die natürlichen Aromen nicht überdecken

• Würste vor dem Garen nicht anstechen

• Beim Pochieren eine konstante Temperatur einhalten

Serviervorschläge

• Traditionell: mit Polenta, Crozets oder Kartoffeln servieren

• Klassische Beilagen: Linsen, Wurzelgemüse

• Empfohlener Wein: Weißwein aus Savoyen (z. B. Apremont, Roussette) oder Rotwein Mondeuse