Rezept für Olla Podrida – Traditionelle „Olla Podrida“ aus Kastilien, luxuriöse Version des 17. Jahrhunderts

Entdecken Sie das traditionelle Rezept der Olla Podrida, ein Symbol Kastiliens im 17. Jahrhundert, ein königlicher Eintopf reich an Fleisch, Gemüse und Gewürzen.

Erbe

Die Olla Podrida inspirierte direkt mehrere Gerichte:

• Französischer Pot-au-Feu

• Cocido Madrileño (moderne spanische Version, konzentriert auf Kichererbsen und Fleisch)

• Cassoulet (durch den Ersatz von Kichererbsen durch die aus Amerika importierten weißen Bohnen)

Benötigte Utensilien

• Großer Schmortopf aus Gusseisen oder verzinntem Kupfer

• Schaumlöffel

• Kochmesser und kleines Küchenmesser

• Mörser und Stößel (für die Gewürze)

• Schöpflöffel

• Schneidebrett

Land / Region

• Land: Spanien

• Region: Kastilien (Spanien), wahrscheinlich ab dem Spätmittelalter

• Ursprung des Rezepts: mündliche Überlieferung, formalisiert von Francisco Martínez Montiño (Koch am Hof, 1611)

Grundprinzipien des Rezepts

Die Olla Podrida ist ein großer Eintopf, der lange in einem Topf gekocht wird und Folgendes kombiniert:

1. Verschiedene Fleischsorten: Rind, Lamm, gesalzenes Schweinefleisch, Schinken, Geflügel, Würste, manchmal Wild

2. Hülsenfrüchte: Kichererbsen oder Bohnen (nach dem 16. Jahrhundert)

3. Gemüse: Kohl, Karotten, Rüben, Zwiebeln, Knoblauch

4. Gewürze: Safran, Zimt, schwarzer Pfeffer, Nelken

5. Reichhaltige Brühe: alles stundenlang gekocht und dann in mehreren Gängen serviert (Brühe, Gemüse, Fleisch)

Entwicklung des Rezepts

• 16. Jahrhundert: hauptsächlich Kichererbsen, Zugabe von weißen Bohnen aus Amerika

• 17. Jahrhundert: königliches Rezept, raffiniert, mit vielen Fleischsorten und Gewürzen

• 18.–19. Jahrhundert: Vereinfachung in spanischen Haushalten, Entstehung des Cocido Madrileño

• 20. Jahrhundert: Kulturerbe-Symbol, aber selten in „vollständiger“ Version gekocht wegen Kosten und Aufwand

Berühmte Köche und Beiträge

• Francisco Martínez Montiño (1611): erste königliche Kodifizierung des Rezepts

• Juan de la Mata (1747): Rationalisierung des Rezepts in der bürgerlichen Küche

• Ferran Adrià (21. Jahrhundert): zeitgenössische Interpretation durch Dekonstruktion, wobei Brühe und Kichererbsen erhalten bleiben

Historie

Die Olla Podrida wird bereits im 16. Jahrhundert als prestigeträchtiges spanisches Gericht erwähnt, serviert an Höfen und Banketten, aber auch in rustikaleren Versionen auf dem Land. Das Wort „podrida“ bedeutet nicht „verdorben“, sondern leitet sich von „poderida“ (mächtig, reich) ab, in Bezug auf die Fülle der Zutaten.

Sie wurde bei königlichen Banketten der spanischen Habsburger serviert und von Cervantes (Don Quijote), Lope de Vega sowie Rabelais und Montaigne (die nach Spanien reisten) erwähnt.

Entwicklung: Ursprünglich ein Bauerneintopf aus Kichererbsen und gesalzenem Schweinefleisch, wurde es an den Höfen zu einem prunkvollen Gericht mit Wild, Geflügel und exotischen Gewürzen.

Legende oder Anekdote

Es wird erzählt, dass die Olla Podrida so reichhaltig war, dass sie ein ganzes Dorf mit einem einzigen Topf ernähren konnte. Französische Chronisten aus der Zeit von Ludwig XIII. beschrieben sie als Gericht „wo alles zu finden ist“, ein Symbol spanischer Fülle.

Beschreibung des Rezepts

Opulenter Eintopf, mehrere Stunden gekocht; die Olla Podrida vereint Kichererbsen oder Bohnen, Kohl, Wurzelgemüse und vor allem eine Fülle von Fleisch (Rind, Lamm, Schwein, Geflügel, Würste, Schinken). Das langsame Kochen ergibt eine klare, aromatische Brühe, die zuerst serviert wird, gefolgt vom Gemüse und schließlich vom Fleisch auf einer großen Platte.

Zutaten (luxuriöse Version des 17. Jahrhunderts)

Detaillierte professionelle Zubereitung

1. Hülsenfrüchte

   • Kichererbsen und weiße Bohnen getrennt in reichlich kaltem Wasser 12 h einweichen. Abgießen und beiseitelegen.

2. Fleisch

   • Rind (Hals) und Lamm (Schulter) parieren und in Würfel von 90–100 g schneiden.

   • Schweinebauch in gleich große Stücke schneiden.

   • Schinken kurz unter fließendem Wasser abspülen, um Salz zu reduzieren.

3. Geflügel und Wild

   • Huhn binden, damit es Form behält.

   • Rebhühner oder Tauben vorbereiten, ganz lassen.

4. Wurstwaren

   • Würste und Blutwürste einstechen, um Aufplatzen zu vermeiden. Roh für die Endkochung beiseitelegen.

5. Gemüse und Aromaten

   • Karotten und Rüben gleichmäßig zuschneiden.

   • Kohl in vier Viertel schneiden, 3 Minuten blanchieren.

   • Zwiebeln hacken.

   • Knoblauchzehen trennen, ganz lassen.

6. Gewürze

   • Pfeffer und Zimt mörsern.

   • Safran in 100 ml heißem Wasser einweichen.

Kochvorgang

1. Basis

   • Kichererbsen und Bohnen in großen Topf geben.

   • Mit 5 L kaltem Wasser auffüllen. Auf schwache Hitze bringen.

   • Sorgfältig abschäumen.

2. Erste Fleischladung (rote Fleischsorten)

   • Rind, Lamm, Schwein und Schinken hinzufügen.

   • Bei 80–85 °C 2 h köcheln lassen, regelmäßig abschäumen.

3. Zweite Fleischladung (Geflügel und Wild)

   • Huhn und Rebhühner/Tauben hinzufügen.

   • 1 h weitergaren.

4. Dritte Ladung (Gemüse)

   • Karotten, Rüben, blanchierten Kohl, gehackte Zwiebeln und ganze Knoblauchzehen hinzufügen.

   • Weitere 45 min zugedeckt garen.

5. Würzen

   • Salz, gemörserten Pfeffer, Zimt und Safranwasser zugeben.

   • Vorsichtig umrühren und 15 min weitergaren.

6. Wurstwaren (Ende der Kochzeit)

   • Würste und Blutwürste 30 min vor Ende hinzufügen.

   • Nicht stark kochen, um Aufplatzen zu vermeiden.

7. Abschmecken

   • Probieren und ggf. Salz und Pfeffer anpassen.

Servieren (historische Praxis)

• 1. Gang: klarer Brühe mit einigen Kichererbsen und Bohnen in Suppenschüssel

• 2. Gang: Gemüse und Hülsenfrüchte zusammen angerichtet

• 3. Gang: Fleisch und Wurstwaren harmonisch auf großem Teller

Dieses mehrgängige Servieren betonte die Fülle und die Hierarchie der Speisen.

Zeitangaben

• Vorbereitung: 2 h

• Kochzeit: 4 h 30

Nährwerte (pro 100 g, geschätzt)

• Energie: 180 kcal (750 kJ)

• Eiweiß: 18 g

• Fett: 9 g

• Kohlenhydrate: 8 g

• Ballaststoffe: 3 g

• Allergene: mögliches Gluten (Würste), Hülsenfrüchte, Schwein

• Anpassungen: Version ohne Schwein möglich; vegetarische Version mit Kichererbsen + Gemüse + Olivenöl

Regionale Varianten

• Cocido Madrileño: Kichererbsen, Blutwurst, Chorizo, Kohl

• Olla Aragonesa: mehr Wurzelgemüse, weniger Geflügel

• Moderne Gourmet-Version: reduzierte Brühe als Sauce, Fleisch entbeint und separat angerichtet

Tipps und Hinweise

• Sehr sanftes Garen notwendig, um Hülsenfrüchte zu schützen und klare Brühe zu erhalten

• Wurstwaren am Ende hinzufügen, um Textur zu bewahren

• Sorgfältig abschäumen für klare Brühe

Servieroptionen

• Traditionell: drei aufeinanderfolgende Gänge

• Rustikal: alles in einem großen Terrinentopf in der Tischmitte

• Gourmet: Teller separat angerichtet, Brühe in Kanne serviert

Empfohlene Weine und Getränke

• Strukturierter spanischer Rotwein: Ribera del Duero, Rioja Reserva

• Weißwein: Rueda Verdejo, um die Schwere des Gerichts zu mildern

• Beliebtes Getränk: junger Rotwein oder asturischer Apfelwein