Traditionelles Rezept für Iberischen Chorizo – spanische Wurst, würzig, handwerklich gereift mit authentischem Geschmack

Entdecken Sie das traditionelle Rezept für Iberischen Chorizo, eine würzige spanische Wurst, hergestellt nach traditionellem handwerklichem Verfahren.

Benötigte Utensilien

• Fleischwolf (Scheiben 3–6 mm)

• Manuelle oder mechanische Wurstfüllmaschine

• Naturdärme (Schwein oder Rind)

• Präzisionswaage

• Lebensmittelthermometer

• Edelstahlbehälter zum Mischen und Würzen

• Gestelle oder Schnüre zum Reifen

• Handschuhe, Schürze, Haube

Land / Region

• Land: Spanien

• Region: Kastilien und León, La Rioja, Salamanca

• Erfinder des Rezepts: mündliche Überlieferung

• Spezifikationen: Ja

  • Schweinefleisch der Rasse Iberico oder lokales Schwein von vergleichbarer Qualität

  • Fettgehalt: 25–35 %

  • Würzung: Salz, süßes und/oder scharfes Paprikapulver, Knoblauch, Pfeffer

  • Fein- oder mittlere Mahlung je nach Typ

  • Abfüllen in Naturdärme

  • Reifezeit 3–6 Wochen je nach Kaliber

  • Luftfeuchtigkeit: 70–80 % zu Beginn, 65–75 % am Ende

  • Temperatur: 12–18 °C

• Zertifizierungsstelle: Regionaler Rat für Iberische Wurstwaren (Vorschlag)

Historie

• Ursprung: Traditionelle spanische Wurst des 19. Jahrhunderts, abgeleitet von ländlichen Techniken der Pökelung und Räucherung.

• Entwicklung: Hausgemachte Zubereitung → Industrialisierung unter Beibehaltung handwerklicher regionaler Methoden.

• Ikonische Rezepte von drei Köchen:

  • Ferran Adrià: moderne Tapas-Varianten

  • José Andrés: Integration in zeitgenössische Gourmetgerichte

  • Carme Ruscalleda: innovative Kombinationen mit Meeresfrüchten

Legende oder Anekdote

Das Wort „Chorizo“ stammt vom lateinischen salsīcius, was „gesalzene Wurst“ bedeutet. Die Einführung von Paprika aus der Neuen Welt machte Chorizo in Spanien berühmt.

Rezeptbeschreibung

Trockene Wurst mit leuchtend rotem Paprikapulver, fester Textur, würzigem Geschmack. Verwendbar in Tapas, Eintöpfen oder gegrillt. Naturdärme gewährleisten gleichmäßiges Trocknen und optimale Reifung.

Zutaten

Hinweis: Regionale Varianten mit geräuchertem Paprika, Rotwein oder Kräutern.

Professionelle, ultra-detaillierte Beschreibung

Fleischauswahl

• Frisches Iberico-Schweinefleisch, Schulter und Bauch, 25–35 % Fett.

• Farbe, Geruch und Konsistenz prüfen. Sehnen und Knorpel entfernen.

• Alternative: Duroc-Schwein oder lokale Rasse mit gleichem Fettanteil.

Zuschneiden und Vorbereiten

• Würfel von 2–3 cm für den Wolf schneiden.

• Fett für spätere Anpassung separat halten.

• Kühlung ≤ 4 °C.

Mahlen

• Scheibe 6 mm: mittleres Mahlen

• Scheibe 3–4 mm: feines Mahlen

• Fleisch und Fett gleichmäßig mischen.

Würzen

• Salz 30 g/kg, süßes Paprika 20 g/kg, scharfes Paprika 10 g/kg, Knoblauch 5 g/kg, Pfeffer 3 g/kg

• Gleichmäßig von Hand oder mit Edelstahlspatel vermengen.

• 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, um Aromen eindringen und Proteine lösen zu lassen.

Abfüllen

• Vorab eingeweichte Naturdärme

• Ohne Luftblasen füllen

• Alle 20–25 cm abbindet (~200–250 g/Stück)

Erst-Trocknung

• Auf Gestell oder Schnur hängen, 12–18 °C, Luftfeuchtigkeit 70–80 %

• Bei Bedarf leicht drehen

Reifung

• Luftfeuchtigkeit nach 7 Tagen auf 65–75 % reduzieren

• Temperatur 12–18 °C halten

• Dauer 3–6 Wochen

• Regelmäßige Kontrollen: Aussehen, Geruch, Festigkeit

Sicherheitsstandards

• Kontrolle von Luftfeuchtigkeit und Temperatur, tägliche Aufzeichnung

• End-pH: 5,5–5,8

• Mikrobiologische Kontrolle: Salmonellen, Listerien, E. coli

• Handling mit Handschuhen, Schürze und Haube

Fertigstellung und Lagerung

• Vakuumverpackt oder in Scheiben

• Lagerung 4–10 °C, Luftfeuchtigkeit <70 %, Haltbarkeit 2–4 Monate

Professionelle Tipps

• Für rauchigeren Geschmack: geräuchertes Paprika, belüftetes Trocknen

• Übermäßige Feuchtigkeit vermeiden

• Chorizo vorsichtig behandeln

Nährwertangaben

• Energie: 400 kcal / 1674 kJ pro 100 g

• Fett: 33 g

• Kohlenhydrate: 1 g

• Eiweiß: 22 g

• Ballaststoffe: 0 g

• Allergene: keine

• Mögliche Anpassungen: glutenfrei (industrielle Gewürze prüfen)

Glossar

• Mittlere/Feine Mahlung: Fleischwolf oder Mincer mit 3–6 mm Scheibe

• Reifung: Lagerung bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit

• Abfüllen: Befüllen von Naturdärmen, manuell oder mechanisch

Versionen / Regionale Varianten

• Chorizo de León: scharf, geräuchertes Paprika

• Chorizo riojano: mild, verlängerte Reifezeit

• Chorizo catalán: Rotwein und Kräuter

Tipps und Hinweise

• Luftfeuchtigkeit stabil halten, um Schimmel zu vermeiden

• Längere Reifung für intensiveren Geschmack

• Oberfläche regelmäßig prüfen, vorsichtiges Handling

Servieren

• Dünn geschnitten für Tapas oder in Eintöpfen

• Beilagen: Oliven, Manchego-Käse, rustikales Brot

Empfohlene Weine und Getränke

• Spanische Rotweine: Rioja Crianza, Ribera del Duero

• Spanisches Craft-Bier: Amber oder leichte IPA