Historisches Rezept der Marmite de Lesdiguières – Festliches und geselliges Hochzeitsgericht aus dem Dauphiné

Anekdote
„En Daufinat, un bon vin e ’na marmita plena fan dançar la taula“ – altes dauphinéisches Sprichwort, das bedeutet: „Mit gutem Wein und einem gut gefüllten Topf beginnt der Tisch zu tanzen.“

Legende
Es wird erzählt, dass der Herzog von Lesdiguières bei einem Hochzeitsbankett im 16. Jahrhundert so beeindruckt von der ihm servierten Marmite war, dass er das Rezept in seinen Archiven festhalten ließ. Man sagte sogar, der Duft des Gerichts habe sich bis in die umliegenden Straßen verbreitet und zahlreiche Neugierige angezogen…

Meta-Beschreibung
Entdecken Sie das historische Rezept der Marmite de Lesdiguières, ein Hochzeitsgericht aus dem 16. Jahrhundert im Dauphiné aus Fleisch, Gemüse und Wein.

Benötigtes Geschirr

• Großer Gusseisentopf (militärischer oder Gemeinschaftstyp)

• Große Edelstahlkellen und Schaumlöffel

• Metzgerzangen für große Fleischstücke

• Tiefe Servierschalen aus Keramik oder emailliertem Gusseisen

• Metzgermesser, Schneidebretter

Land / Region

• Land: Frankreich

• Region: Dauphiné (heutige Départements Isère, Hautes-Alpes und Drôme)

• Erfinder des Rezepts: ursprünglich mündlich während eines Banketts in Anwesenheit des Herzogs von Lesdiguières (16. Jahrhundert) überliefert, im 20. Jahrhundert schriftlich festgehalten und codifiziert

• Codifiziertes Rezept: Ja (20. Jahrhundert)

  • Codierte Vorgaben:

    • Fleisch: Schweinefüße, Kalbsköpfe oder -haxen, gespicktes Rindfleisch, ganze gekochte Geflügel

    • Gemüse: Karotten, Rüben, Steckrüben, Kohl, mit Nelken gespickte Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter

    • Flüssigkeiten: Rot- und Weißwein, Fleischsaft, Tomatenpüree (optional), Cognac (optional)

    • Garen: langsam und lang, mindestens 4 Stunden, Topf abgedeckt

    • Servieren: Fleisch und Gemüse in großen Stücken auf Platten anrichten, mit gefiltertem Saft übergießen

• Rezeptentwicklung:
  Die Marmite de Lesdiguières, ursprünglich für aristokratische Bankette konzipiert, wurde an Familientafeln und Bruderschaftsessen angepasst.

  • Mengen wurden reduziert.

  • Kalbsköpfe können aus praktischen Gründen durch Haxen ersetzt werden.

  • Anzahl des Geflügels wird der Gästezahl angepasst.

  • Zugabe von Tomaten, Pilzen und Cognac ist eine moderne Anpassung, um Geschmack und Präsentation zu bereichern, während der gesellige und opulente Geist des Originalgerichts erhalten bleibt.

Historischer Hintergrund
Die Marmite de Lesdiguières ist nach François de Bonne, Herzog von Lesdiguières (1543–1626), benannt, dem letzten Connétable von Frankreich, Marschall von Frankreich und bedeutenden Militärfigur in den Religionskriegen. Geboren in Saint-Bonnet-en-Champsaur, war er seiner Region, dem Dauphiné, tief verbunden.

Laut Überlieferung wurde dieses Rezept bei einem Hochzeitsbankett im 16. Jahrhundert serviert, an dem der Herzog teilnahm. Das prächtige und denkwürdige Festmahl wurde in den lokalen Chroniken festgehalten und im 20. Jahrhundert von Historikern der regionalen Gastronomie wiederentdeckt.

Das Gericht veranschaulicht die Festtagsküche des Dauphiné:

• Fülle an Fleisch (Schwein, Rind, Kalb, Geflügel)

• Verwendung lokaler Weine (kräftige Rotweine, trockene Weißweine)

• reichlich Gemüse und Aromaten

• lange, langsame Garzeit in einem großen, abgedeckten Topf

Im Laufe der Jahrhunderte wurde das Rezept angepasst:

• 18. Jahrhundert: erscheint bei einigen städtischen Banketten

• 19. Jahrhundert: wird selten, bleibt aber als kollektives Erinnerungengericht genannt

• 20. Jahrhundert: gastronomische Bruderschaften und lokale Vereine beleben es als Symbol des geselligen Dauphiné

Marmite de Lesdiguières – Historisches Rezept aus dem 16. Jahrhundert

Rezeptbeschreibung
Die Marmite de Lesdiguières ist ein monumentaler Eintopf, gedacht für große adlige Bankette.
Er besteht aus Schweinefleisch, Kalbsköpfen und gespicktem Rind, die schichtweise in einem großen Topf auf Speckboden gelegt werden. Gemüse – Karotten, Rüben, Kohl, mit Nelken gespickte Zwiebeln und Knoblauch – wird in die Mitte gesetzt, begleitet von aromatischen Kräutern und Gewürzen.
Alles wird mit Rot- und Weißwein übergossen und mehrere Stunden langsam gegart.
Am Ende der Garzeit werden ganzes gekochtes Geflügel, Pilze, reduzierter Fleischsaft und ein Spritzer Verjus oder Essig hinzugefügt, um den Geschmack zu intensivieren.
Serviert wird auf großen Platten, mit gefiltertem Saft über das Fleisch und Gemüse. Jeder Gast bedient sich selbst, in geselliger und opulenter Weise.

Zutaten (historische Version für 50 Personen)

• 20–30 Speckscheiben

• 40 ganze Schweinefüße

• 10 Bündel frische Schweineschwarten

• 2 blanchierte Kalbsköpfe, vorbereitet und gebunden

• 15 kg gespicktes Rindfleisch (Oberschale)

• Salz, Pfeffer, Muskat

• 80 Karotten, geviertelt

• 50 Rüben oder Steckrüben (primitive Version, ohne Tomaten)

• 12 Zwiebeln, jeweils mit 4 Nelken gespickt

• 3 ganze Knoblauchknollen

• 15 Lorbeerblätter

• 1 Bund Petersilie

• 10 Flaschen kräftiger Rotwein

• 6 Flaschen trockener Weißwein

• 8 ganze gekochte Geflügel

• 5 kg Pilze (optional in modernisierter Version)

• Reduzierter Fleischsaft

• Verjus oder Essig für Säure

Zubereitung

1. Marmite aufbauen

• Einen sehr großen Topf wählen.

• Den Boden mit Speckscheiben auslegen.

• Am Rand schichten, ohne zu zerkleinern: ganze Schweinefüße, Bündel Schweineschwarten, gebundene Kalbsköpfe und gespicktes Rind.

• Zwischen den Schichten salzen und pfeffern.

2. Gemüse und Aromaten hinzufügen

• Das Gemüse in die Mitte legen, ganz oder grob geschnitten: Karotten, Rüben, Steckrüben, Kohl, Nelkenzwiebeln und Knoblauchknollen.

• Kräuter hinzufügen: Petersilie, Lorbeer, Salbei.

• Mit Muskat bestreuen.

3. Ablöschen

• Rot- und Weißwein über alles gießen.

• Abdecken und bei sehr niedriger Hitze mindestens 4 Stunden garen.

4. Fertigstellen

• Aromaten (Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch) entfernen.

• Ganzes gekochtes Geflügel hinzufügen.

• Reduzierten Fleischsaft einrühren, um das Gericht zu binden.

• Einen Spritzer Verjus oder Essig für Säure hinzufügen.

5. Servieren

• Fleisch und Gemüse auf großen Platten anrichten, ganz oder in großen Stücken.

• Großzügig mit gefiltertem Saft übergießen.

• In geselliger Bankettart servieren, sodass jeder Gast sich nach Belieben bedient.

Historischer Hinweis
Im Gegensatz zu modernen Gepflogenheiten wurden Fleisch und Gemüse nicht gereinigt oder fein geschnitten: Die Stücke blieben ganz und massiv, um Fülle zu zeigen. Das Schneiden erfolgte oft am Tisch durch einen Maître d’hôtel oder Küchenoffizier.

Vergleichstabelle: Primitive vs. moderne codierte Version

Varianten

• Reduzierte Version für 15 Personen: 6 Schweinefüße, 1 Kalbskopf, 4 kg Rind, 2 Geflügel, 2 Flaschen Rotwein, 1 Weißwein, 300 g Pilze

• Bürgerliche Version 19. Jh.: Innereien entfernt, Trüffel oder Foie gras hinzugefügt

• Moderne Version: Kalbshaxe und Freilandhühner, reduzierter Cognac

Tipps und Hinweise

• Am Vortag zubereiten, um die Aromen besser zu harmonisieren.

• Qualitätsweine verwenden (nördliche Côtes-du-Rhône).

• Nie stark kochen; sanft simmern lassen.

Servierarten

• Rustikal: große gemeinsame Platten in der Tischmitte

• Gastronomisch: Fleisch geschnitten, in tiefen Tellern mit Saft serviert

Empfohlene Weine und Getränke

• Rotwein aus dem Rhône-Tal (Côte-Rôtie, Crozes-Hermitage)

• Weißwein aus Savoyen (Roussette, Apremont)

• Beliebte Alternative: lokaler Dauphiné-Wein in der Kanne

Nährwertangaben (indikativ / 500 g Portion)

• Energie: 950 kcal (3980 kJ)

• Fette: 60 g

• Kohlenhydrate: 18 g

• Eiweiß: 80 g

• Ballaststoffe: 6 g

• Allergene: Sulfite (Wein, Cognac), mögliches Gluten durch Speckverarbeitung

• Mögliche Anpassungen: fettärmere Version (Schweinefüße durch Haxen ersetzen), alkoholfrei (Kalbsfond statt Wein)