Traditionelles Rezept der Poule au Pot von Heinrich IV

Okzitanisch: Recèpta tradicionau de la Pola al Poishon d’Enric Quate

Ein emblematisches Rezept der französischen Küche, ein Symbol für Wohlstand und Geselligkeit. Die Poule au Pot von Heinrich IV verkörpert den Geist der lokalen Gastronomie: Einfachheit, Gemeinschaft und Exzellenz landwirtschaftlicher Produkte.

Andere Namen:

Okzitanisch (Gascon/Béarnais): Pola al poishon, Pola farcida al poishon, La pola deu Henric Quart
Französisch: Poule au bouillon, Poule farcie au bouillon, Poule farcie d’Henri IV

Anekdote oder Sprichwort

"Ich will, dass jeder Bauer in meinem Reich am Sonntag ein Huhn in seinem Topf haben kann." — Heinrich IV

Auf Altfranzösisch: “Chascun laboureur doibt avoir sa poule en la pote.”

Dieser Satz wurde zum Symbol für Wohlstand und das gute Leben, das der König seinen Untertanen wünschte. Die „poule au pot“ war nicht nur ein Gericht, sondern ein Ideal: Frieden und Wohlstand auf dem Land.

Legende

Es wird erzählt, dass Heinrich IV, auf einer Reise durch ein Dorf im Béarn, Tische ohne Fleisch sah. Gerührt versprach er seinem Minister Sully, dass jede Familie an Festtagen eine Poule au Pot genießen könne. Dieses Versprechen machte das Gericht zum Symbol für Wohlstand und soziale Gerechtigkeit, ein Zeichen für Frieden und ländlichen Wohlstand.

Geschichte: La Poule des Amoureux von Monein

In den Hügeln von Monein lebten ein junger Winzer namens Baptiste und eine Spinnerin namens Maridòu. Sie liebten sich seit der Kindheit, doch ihre Familien waren wegen eines kleinen Landstücks zerstritten und lehnten ihre Verbindung ab.

Jeden Abend brachte Baptiste Maridòu Eier von einem weißen Huhn, das er hinter der Scheune hielt. Man sagte, es sei ein „vom Himmel gesegnetes“ Huhn, das sonntags an Ostern geboren wurde und immer vor Tagesanbruch Eier legte.

Als im Winter eine Hungersnot eintrat, bat die Familie Baptiste, das Huhn zum Kochen zu geben. Aus Liebe und damit niemand hungerte, stimmte er zu, unter der Bedingung, dass die Brühe gerecht geteilt werde. Maridòu weinte und segnete das Huhn, bevor es in den Topf kam.

Man sagte, wer die Brühe probierte, würde seine Liebe ein Leben lang bewahren.

Seitdem sagt man in Monein: Wenn ein junges Mädchen das Poule-au-Pot-Mahl mit ihrem Liebsten teilt, „legt sie ihr Herz in den Topf“.

Geographischer Ursprung und Status

Land: Frankreich
Region: Béarn / Südwesten
Erfinder: Mündliche Überlieferung, am Hofe durch Heinrich IV populär
Offizielle Rezeptur: Ja
- Inoffizielle Spezifikationen: Freilandhuhn, gefüllt mit Schweine- oder Kalbfleisch, klare Gemüsebrühe, serviert mit Suppe oder weißer Sauce

Geschichte

Renaissance und kulinarische Kodifizierung

16.–17. Jahrhundert: Huhn wird Symbol für Adel und Wohlstand in Frankreich
François Pierre La Varenne (1615–1678) beschreibt Poule-au-Pot-Rezepte in Le Cuisinier François
Heinrich IV machte die „poule au pot“ für alle Untertanen populär

Ursprung im mittelalterlichen Landleben: Geflügel war ein Festessen für besondere Anlässe. Unter Heinrich IV (1589–1610) wurde das Gericht politisches Symbol für Wohlstand und Frieden nach den Religionskriegen.

17. Jahrhundert: Verbreitung unter Adel und Bauern, codifiziert von La Varenne mit langsamer Aromabrühe-Kochung
19. Jahrhundert: In fast allen Haushalts- und Bürgerkochbüchern vertreten, regionale Varianten:
- Gers: Füllung mit Foie Gras
- Béarn: Brühe mit Nelken
- Norden: gemischtes Gemüse

Heute ein Klassiker in Kochwettbewerben und traditionellen Gasthäusern, Symbol einer großzügigen, traditionsbewussten Frankreich-Küche.

Ikonische Köche und Beiträge

La Varenne (17. Jh.) – Aromatische Brühe, langsame Kochtechnik
Antonin Carême (19. Jh.) – Präsentation mit Sauce Supreme und Pilaw-Reis
Auguste Escoffier (frühes 20. Jh.) – Bürgerliche Garnituren in Le Guide Culinaire
Paul Bocuse (20. Jh.) – Betonung auf Bresse-Huhn und einfache Brühe
Joël Robuchon (20. Jh.) – Mousse-artige Füllung für leichte Textur
Hélène Darroze (21. Jh.) – Landes-Huhn und alte Gemüse, moderne Gourmet-Version

Präsentation des Gerichts

Aussehen: Ganzes Huhn, goldene klare Brühe
Konsistenz: Zartes Fleisch, weiche Füllung, leicht knackiges Gemüse
Aromen: Geflügel, Kräuter, Nelken, Sellerie

Besonderheit: Sanfte Kochung, regelmäßiges Abschöpfen der Brühe, Füllung mit Fleisch, Brot und Kräutern

Notwendige Utensilien: Topf oder Cocotte, Schaumlöffel, Küchengarn, Messer, Schneidebrett, feines Sieb, Löffel, Thermometer, Chinois

Zutaten (für 6 Personen)

Für das Huhn

1 Freilandhuhn (1,5–2 kg)
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Karotten
2 Rüben
2 Lauchstangen
1 Zwiebel, mit 2 Nelken gespickt
1 Kräuterstrauß (Thymian, Lorbeer, Petersilie, Sellerie)
2,5 l Hühnerbrühe
1 Markknochen
Salz, Pfeffer

Für die Füllung

200 g Kalbshackfleisch
3 Scheiben Brioche
200 ml Milch
2 Schalotten
150 g Pilze (Champignons oder Steinpilze)
½ Bund Kerbel
1 kleine Trüffel
50 g kandierte Kastanien
300 g rohes Entenfoie Gras
Traubenkernöl oder neutrales Öl
10 g Butter
50 ml Armagnac
2 Eigelbe
Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung und Methode

Vorbereitungszeit: 45 Min
Kochzeit: 2 Std. 30 Min – 3 Std

Schritt 1: Zutaten für die Füllung vorbereiten

Brioche-Kruste entfernen, in Stücke schneiden und in Milch einweichen
Schalotten fein hacken
Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden
Kerbel waschen, trocknen, hacken
Trüffel schälen, würfeln
Foie Gras in 1 cm Würfel schneiden

Schritt 2: Füllung zubereiten

Öl erhitzen, Schalotten 5–6 Min glasig dünsten → in Schüssel geben
Pilze bei starker Hitze anschwitzen, Flüssigkeit reduzieren, Butter hinzufügen, Pilze 5 Min garen → in Schüssel geben
Kalbshack, eingeweichte Brioche, Armagnac und Eigelbe untermischen
Kerbel, kandierte Kastanien, Foie Gras und Trüffel vorsichtig einrühren
Würzen, abdecken und kühlen

Chef-Tipp: Füllung soll zusammenhalten, aber nicht zerfallen

Schritt 3: Huhn vorbereiten

Huhn reinigen, innerlich würzen, ggf. auslösen
Mit Füllung füllen
Zubinden und mit Nadel und Garn verschließen

Chef-Tipp: Korrektes Binden garantiert gleichmäßige Garung und schöne Optik

Schritt 4: Brühe zubereiten

Huhn in Topf legen, mit Hühnerbrühe bedecken
Gemüse, Nelken-Zwiebel, Markknochen, Kräuterstrauß hinzufügen
Auf niedriger Hitze langsam erhitzen, Schaum regelmäßig abschöpfen

Technischer Hinweis: Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt halten

Schritt 5: Garen

2 Std. 30 Min – 3 Std bei schwacher Hitze, Brühe und Gemüse kontrollieren
Kerntemperatur ~82 °C
Huhn vorsichtig einmal wenden

Hinweis: Langsames Garen erhält Geschmack, Saftigkeit und Konsistenz

Schritt 6: Fertigstellen

10–15 Min ruhen lassen, abdecken
Gemüse, Kräuter und Knochen entfernen, Brühe durch feines Sieb oder Chinois passieren
Optional mit Eiweiß klären
Würzen, ggf. mit Sahne oder Beurre Monté verfeinern
Brühe bei 65–70 °C servierbereit halten oder ≤4 °C kühlen

Servierempfehlung: Huhn ganz oder tranchiert, Gemüse und etwas Brühe dazu oder Brühe separat servieren

Servieren, Schneiden, Anrichten

Huhn entlang der Gelenke schneiden, scharfes Messer, stabiles Brett
Gemüse gleichmäßig schneiden, mit Brühe oder Butter glasieren
Cocotte-Präsentation: Huhn und Gemüse anrichten, Brühe dazu
Teller-Präsentation: Fleisch in der Mitte, Gemüse drumherum, Brühe leicht darüber
Brühe separat servieren
Tipp: Mit kaltem Wasser beginnen, nie stark kochen, Gemüse glasieren, Farbkontrast beachten, Huhn und Brühe 65–70 °C halten

Wein- und Getränkeempfehlungen

Weißwein: Meursault 2020/21 (buttrig, nussig), Pouilly-Fuissé 2021/22 (fein mineralisch), Sancerre 2022 (frisch, lebendig)
Leichte Rotweine: Beaujolais-Villages 2021/22 (fruchtig, leicht), Pinot Noir Burgund 2020 (elegant)
Rosé: Tavel 2021, Côtes-de-Provence 2022 (blumig, Pfirsichnoten)
Cider: Brut oder halbtrocken 2022
Alkoholfrei: Frischer Apfelsaft, Thymian-Zitronen-Infusion, Mineralwasser mit Zitrone