Traditionelles Rezept für Blut- und Weißwurst – Wurstwaren aus Blut und Fleisch, Regionale Varianten

Traditionelles Rezept für Blut- und Weißwurst – Wurstwaren aus Blut und Fleisch, Regionale Varianten

Entdecken Sie das traditionelle Rezept für Blut- und Weißwurst, eine alte Wurstspezialität aus Blut oder weißem Fleisch, mit französischen und europäischen regionalen Varianten, geschützt oder lokal.
Land / Region

  • Land: Frankreich, Europa, Antillen

  • Region: Maine, Rethel, Avesnois, Mortagne-au-Perche, Limousin, Burgund, Elsass, Lyon, Forez, Périgord, Korsika, Nizza, Italien, Deutschland, Vereinigtes Königreich, Haiti, Antillen

  • Offizieller Status: Einige Würste sind geschützt (Label Rouge, g.g.A., ausländische Äquivalente)

  • Erfinder des Rezepts: mündliche Überlieferung

  • Pflichtenheft: Ja für geschützte Würste, Nein für lokale Varianten

  • Zertifizierungsstelle: INAO (Frankreich), europäische Organisationen je nach Land

Geschichte

  • Antike Herkunft: Aphtonite (Griechenland), Referenzen in Homers Odyssee und Apicius’ De re coquinaria.

  • Mittelalter: in Tavernen konsumiert.

  • Entwicklung: Blutwurst → Weißwurst → regionale und internationale Varianten.

Legende oder Anekdote

  • Die Wurst wurde traditionell bei den Herbstschlachtungen hergestellt, verbunden mit den Festen des heiligen Martin.

Rezeptbeschreibung

  • Wurstwaren aus Blut oder weißem Fleisch, gekocht in natürlichen oder künstlichen Därmen.

  • Heiß oder kalt serviert, je nach lokaler Tradition.

  • Regionale Varianten: Zugabe von Äpfeln, Zwiebeln, Kastanien, Reis, Getreide, Gemüse oder aromatischen Kräutern.

Hauptzutaten

Zutatenname Menge Ungefähres Gewicht (g)
Schweineblut 40–60 % Variabel nach Größe
Schweine- oder weißes Fleisch (Kalb, Geflügel) 20–60 % Variabel
Schweinefett 20–30 % Variabel
Natürliche oder künstliche Därme nach Größe N/A
Ergänzende Zutaten (Zwiebeln, Äpfel, Kastanien, Reis, Kräuter) nach Variante Variabel

Notwendige Utensilien

  • Fleischwolf (3–6 mm Scheibe)

  • Wurstfüller oder Trichter

  • Rührschüssel

  • Schmortopf oder tiefe Ofenform mit Deckel

  • Fühlerthermometer

Zubereitung – Detaillierte professionelle Beschreibung

  1. Hygiene und Lebensmittelsicherheit

  • Hände gründlich vor und nach dem Umgang mit Fleisch und Blut waschen.

  • Auf einer sauberen und desinfizierten Oberfläche arbeiten.

  • Lebensmittelhandschuhe beim Kontakt mit Blut oder Füllung tragen.

  • Zutaten bis zur Verarbeitung bei +2/+4 °C gekühlt aufbewahren.

  • Utensilien (Wolf, Füller, Schneidebrett) vor und nach Gebrauch reinigen und desinfizieren.

  • Kühlkette für Blut, Fleisch und Därme sicherstellen.

  • Mindestkerntemperaturen einhalten: 70–75 °C für Blutwurst, 65–70 °C für Weißwurst.

  1. Vorbereitung der Zutaten

  • Fleisch und Fett: in gleichmäßige Würfel schneiden, Sehnen und Nerven entfernen, fein wolfen (3–6 mm Scheibe) nach gewünschter Textur.

  • Blut: 1–2 % Essig hinzufügen, um sofortige Gerinnung zu verhindern, kühl lagern bis zur Verarbeitung.

  • Gewürze und trockene Zutaten: homogen mischen (Salz, Pfeffer, Muskat, Nelke, etc.).

  • Ergänzende Zutaten: Zwiebeln, Äpfel, Kastanien, Gemüse, Reis, Getreide oder Kräuter, ggf. vorgegart oder blanchiert.

  1. Mischen der Füllung

  • Blut, Fleisch, Fett und Gewürze in einer kalten Schüssel sorgfältig mischen.

  • Ergänzende Zutaten nach und nach einfügen.

  • Gleichmäßig rühren, bis eine homogene Masse ohne Lufteinschlüsse entsteht.

  • Konsistenz prüfen: flexibel, aber fest genug zum Füllen.

  1. Vorbereitung der Därme

  • Natürliche Därme in kaltem Wasser spülen und ggf. in Salz- oder Essiglösung einweichen.

  • Auf Löcher oder Risse prüfen.

  • Bis zum Füllen kühl lagern.

  1. Füllen

  • Därme mit Füller oder Trichter ohne Lufteinschlüsse füllen.

  • Enden mit Küchengarn zubinden.

  • Leicht mit Nadel einstechen, damit Luft entweichen kann und kein Aufplatzen beim Kochen erfolgt.

  1. Anfangs-Garen

  • In heißem Wasser (nicht kochend) oder aromatischer Brühe garen, um die Konsistenz zu schützen.

  • Temperatur prüfen: Blutwurst 70–75 °C, Weißwurst 65–70 °C.

  • Ca. 20–30 min für Standardgröße.

  • Schonend garen, um Platzen der Därme zu vermeiden.

  • Kerntemperatur mit Thermometer prüfen.

  1. Fertigstellung

  • Vorsichtig in Butter, Schweinefett oder Öl anbraten, um die Haut leicht zu bräunen.

  • Manche Varianten: grillen oder im Ofen rösten.

  • Heiß oder kalt servieren, je nach Tradition.

  • Serviertemperatur einhalten: heiß mindestens +60 °C.

  1. Qualitätskontrolle und Lagerung

  • Aussehen, Farbe, Textur und Gargrad prüfen.

  • Für kalten Verzehr schnell abkühlen.

  • Gekühlt (+2/+4 °C) aufbewahren oder bei Bedarf einfrieren.

  • Verbrauchsfristen beachten: frisch 2–3 Tage, gekocht 4–5 Tage im Kühlschrank.

  1. Technische Hinweise

  • Zutaten schneiden: gleichmäßige Würfel oder feines Wolfen, je nach Endtextur.

  • Wurstwaren: Blut-, Fett-, Fleisch- und Zutatenanteile je nach Variante einhalten.

  • HACCP-Standards: kritische Punkte für Blut, Garen, Abkühlen und Lagerung identifiziert.

Regionale Varianten – Europa

  • Italien – Sanguinaccio: Schweineblut 50–60 %, Zucker/Honig 10 %, Kakao/Schokolade 10 %, Mehl/Stärke 10 %, Gewürze 2–3 %, Därme.

  • Deutschland – Blutwurst: Blut 50 %, Fett 20–25 %, Schwarte 10 %, Gewürze & Salz 5–10 %, Getreide 10–15 %.

  • Rotwurst (Thüringen): Blut 50 %, mageres Fleisch 30 %, Gewürze 5 %, natürliche Därme 15 %.

  • Zungenwurst: Blut 40–50 %, Fett 20 %, Schweine-/Rindzunge 20 %, Gewürze 5–10 %, Darm.

  • Britische Inseln – Black pudding: Schweine- oder Rinderblut 50 %, Getreide 30–35 %, Fett 10–15 %, Gewürze 2–5 %.

Regionale Varianten – Frankreich

  • Maine: Blut 50 %, Fett 20 %, Gerste 20 %, Salz/Gewürze 10 % (Label Rouge)

  • Zwiebel / Paris: Blut 33 %, Fett 33 %, gekochte Zwiebeln 33 %

  • Brunnenkresse: Blut 50 %, Fett 20 %, Brunnenkresse 20 %, Würzung 10 %

  • Apfel: Blut 50 %, Fett 20 %, gekochte Äpfel 20–25 %, Würzung 5–10 %

  • Kastanie (Limousin): Blut 40–50 %, Fett 20 %, Kastanien 25 %, Salz/Gewürze 5–10 %

  • Burgund: Blut 50 %, Fett 25 %, Aromatisierung (Wein, Gewürze) 10–15 %, Darm 10 %

  • Elsass: Blut 50 %, Fett 25 %, Rosinen 10 %, Gewürze 5 %, Darm 10 %

  • Mortagne-au-Perche: Blut 50 %, Fett 40 %, Gewürze 10 % (PGI)

  • Fleisch (Südwesten): Blut 40 %, Schwarte 30 %, Fleisch 20 %, Gewürze 10 %

  • Lyon: Blut 40 %, Fett 30 %, Sahne 10–15 %, Gemüse/Kräuter 10–15 %, Gewürze 5 %

  • Kräuter (Forez): Blut 10 %, Fett 30 %, Gemüse/Kräuter 60 %

  • Jimboura / gimboura (Périgord): Blut 30–40 %, Gemüse 40 %, Kräuter 10 %, Gewürze 10 %

Regionale Varianten – Korsika, Antillen und Nizza

  • Sangui (Korsika): Blut 50 %, Fett 20 %, Mangold 15–20 %, Kräuter/Gewürze 5–10 %

  • Haitianisch / Kreolisch: Blut 40–50 %, Fett 20 %, Gemüse/Kräuter 20–25 %, Chili/Gewürze 5–10 %

  • Trulle (Nizza): Blut 30–40 %, Fett 20 %, Mangold 15 %, vorgekochter Reis 15–20 %, Kräuter 5–10 %

Weißwurst

  • Basiszutaten: weißes Fleisch (Schwein, Kalb oder Geflügel) 50–60 %, Milch oder Sahne 20–25 %, Eier 5–10 %, Fett 10–15 %, Würzung und Därme 5 %

  • Varianten: mit Trüffel, Gemüse, feinen Kräutern, aromatisiert mit Muskat oder Weißwein

  • Schonend garen nach Label Rouge Vorgaben (z.B. Rethel)

Geschützte Würste – Offizielle Tabelle

Wurst Land Status / Schutz Besonderheiten
Schwarzwurst aus Maine Frankreich Label Rouge Blut 50 %, Fett 20 %, Gerste 20 %, Salz/Gewürze 10 %, schonende Garung
Weißwurst von Rethel Frankreich Label Rouge Weißes Fleisch, Milch/Sahne, Eier, natürliche Därme, Gewürze
Schwarzwurst von Avesnois Frankreich Label Rouge Traditionelle Füllung mit Zwiebeln und Gewürzen
Schwarzwurst von Mortagne-au-Perche Frankreich PGI Blut 50 %, Fett 40 %, Gewürze 10 %, lokale Herstellung
Blutwurst Deutschland g.g.A. Blut 50 %, Fett 20–25 %, Schwarte 10 %, Getreide 10–15 %
Sanguinaccio Italien IGP / DOP Blut 50–60 %, Zucker/Honig 10 %, Kakao/Schokolade 10 %, Mehl 10 %, Gewürze 2–3 %
Black pudding (Cumberland) UK PGI Blut 50 %, Getreide 30–35 %, Fett 10–15 %, Gewürze 2–5 %
Entschuldigung, dieser Artikel ist ausverkauft.
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