Traditionelles Rezept für Blut- und Weißwurst – Wurstwaren aus Blut und Fleisch, Regionale Varianten
Traditionelles Rezept für Blut- und Weißwurst – Wurstwaren aus Blut und Fleisch, Regionale Varianten
Entdecken Sie das traditionelle Rezept für Blut- und Weißwurst, eine alte Wurstspezialität aus Blut oder weißem Fleisch, mit französischen und europäischen regionalen Varianten, geschützt oder lokal.
Land / Region
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Land: Frankreich, Europa, Antillen
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Region: Maine, Rethel, Avesnois, Mortagne-au-Perche, Limousin, Burgund, Elsass, Lyon, Forez, Périgord, Korsika, Nizza, Italien, Deutschland, Vereinigtes Königreich, Haiti, Antillen
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Offizieller Status: Einige Würste sind geschützt (Label Rouge, g.g.A., ausländische Äquivalente)
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Erfinder des Rezepts: mündliche Überlieferung
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Pflichtenheft: Ja für geschützte Würste, Nein für lokale Varianten
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Zertifizierungsstelle: INAO (Frankreich), europäische Organisationen je nach Land
Geschichte
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Antike Herkunft: Aphtonite (Griechenland), Referenzen in Homers Odyssee und Apicius’ De re coquinaria.
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Mittelalter: in Tavernen konsumiert.
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Entwicklung: Blutwurst → Weißwurst → regionale und internationale Varianten.
Legende oder Anekdote
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Die Wurst wurde traditionell bei den Herbstschlachtungen hergestellt, verbunden mit den Festen des heiligen Martin.
Rezeptbeschreibung
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Wurstwaren aus Blut oder weißem Fleisch, gekocht in natürlichen oder künstlichen Därmen.
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Heiß oder kalt serviert, je nach lokaler Tradition.
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Regionale Varianten: Zugabe von Äpfeln, Zwiebeln, Kastanien, Reis, Getreide, Gemüse oder aromatischen Kräutern.
Hauptzutaten
Zutatenname | Menge | Ungefähres Gewicht (g) |
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Schweineblut | 40–60 % | Variabel nach Größe |
Schweine- oder weißes Fleisch (Kalb, Geflügel) | 20–60 % | Variabel |
Schweinefett | 20–30 % | Variabel |
Natürliche oder künstliche Därme | nach Größe | N/A |
Ergänzende Zutaten (Zwiebeln, Äpfel, Kastanien, Reis, Kräuter) | nach Variante | Variabel |
Notwendige Utensilien
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Fleischwolf (3–6 mm Scheibe)
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Wurstfüller oder Trichter
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Rührschüssel
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Schmortopf oder tiefe Ofenform mit Deckel
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Fühlerthermometer
Zubereitung – Detaillierte professionelle Beschreibung
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Hygiene und Lebensmittelsicherheit
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Hände gründlich vor und nach dem Umgang mit Fleisch und Blut waschen.
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Auf einer sauberen und desinfizierten Oberfläche arbeiten.
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Lebensmittelhandschuhe beim Kontakt mit Blut oder Füllung tragen.
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Zutaten bis zur Verarbeitung bei +2/+4 °C gekühlt aufbewahren.
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Utensilien (Wolf, Füller, Schneidebrett) vor und nach Gebrauch reinigen und desinfizieren.
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Kühlkette für Blut, Fleisch und Därme sicherstellen.
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Mindestkerntemperaturen einhalten: 70–75 °C für Blutwurst, 65–70 °C für Weißwurst.
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Vorbereitung der Zutaten
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Fleisch und Fett: in gleichmäßige Würfel schneiden, Sehnen und Nerven entfernen, fein wolfen (3–6 mm Scheibe) nach gewünschter Textur.
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Blut: 1–2 % Essig hinzufügen, um sofortige Gerinnung zu verhindern, kühl lagern bis zur Verarbeitung.
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Gewürze und trockene Zutaten: homogen mischen (Salz, Pfeffer, Muskat, Nelke, etc.).
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Ergänzende Zutaten: Zwiebeln, Äpfel, Kastanien, Gemüse, Reis, Getreide oder Kräuter, ggf. vorgegart oder blanchiert.
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Mischen der Füllung
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Blut, Fleisch, Fett und Gewürze in einer kalten Schüssel sorgfältig mischen.
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Ergänzende Zutaten nach und nach einfügen.
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Gleichmäßig rühren, bis eine homogene Masse ohne Lufteinschlüsse entsteht.
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Konsistenz prüfen: flexibel, aber fest genug zum Füllen.
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Vorbereitung der Därme
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Natürliche Därme in kaltem Wasser spülen und ggf. in Salz- oder Essiglösung einweichen.
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Auf Löcher oder Risse prüfen.
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Bis zum Füllen kühl lagern.
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Füllen
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Därme mit Füller oder Trichter ohne Lufteinschlüsse füllen.
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Enden mit Küchengarn zubinden.
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Leicht mit Nadel einstechen, damit Luft entweichen kann und kein Aufplatzen beim Kochen erfolgt.
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Anfangs-Garen
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In heißem Wasser (nicht kochend) oder aromatischer Brühe garen, um die Konsistenz zu schützen.
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Temperatur prüfen: Blutwurst 70–75 °C, Weißwurst 65–70 °C.
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Ca. 20–30 min für Standardgröße.
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Schonend garen, um Platzen der Därme zu vermeiden.
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Kerntemperatur mit Thermometer prüfen.
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Fertigstellung
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Vorsichtig in Butter, Schweinefett oder Öl anbraten, um die Haut leicht zu bräunen.
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Manche Varianten: grillen oder im Ofen rösten.
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Heiß oder kalt servieren, je nach Tradition.
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Serviertemperatur einhalten: heiß mindestens +60 °C.
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Qualitätskontrolle und Lagerung
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Aussehen, Farbe, Textur und Gargrad prüfen.
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Für kalten Verzehr schnell abkühlen.
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Gekühlt (+2/+4 °C) aufbewahren oder bei Bedarf einfrieren.
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Verbrauchsfristen beachten: frisch 2–3 Tage, gekocht 4–5 Tage im Kühlschrank.
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Technische Hinweise
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Zutaten schneiden: gleichmäßige Würfel oder feines Wolfen, je nach Endtextur.
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Wurstwaren: Blut-, Fett-, Fleisch- und Zutatenanteile je nach Variante einhalten.
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HACCP-Standards: kritische Punkte für Blut, Garen, Abkühlen und Lagerung identifiziert.
Regionale Varianten – Europa
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Italien – Sanguinaccio: Schweineblut 50–60 %, Zucker/Honig 10 %, Kakao/Schokolade 10 %, Mehl/Stärke 10 %, Gewürze 2–3 %, Därme.
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Deutschland – Blutwurst: Blut 50 %, Fett 20–25 %, Schwarte 10 %, Gewürze & Salz 5–10 %, Getreide 10–15 %.
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Rotwurst (Thüringen): Blut 50 %, mageres Fleisch 30 %, Gewürze 5 %, natürliche Därme 15 %.
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Zungenwurst: Blut 40–50 %, Fett 20 %, Schweine-/Rindzunge 20 %, Gewürze 5–10 %, Darm.
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Britische Inseln – Black pudding: Schweine- oder Rinderblut 50 %, Getreide 30–35 %, Fett 10–15 %, Gewürze 2–5 %.
Regionale Varianten – Frankreich
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Maine: Blut 50 %, Fett 20 %, Gerste 20 %, Salz/Gewürze 10 % (Label Rouge)
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Zwiebel / Paris: Blut 33 %, Fett 33 %, gekochte Zwiebeln 33 %
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Brunnenkresse: Blut 50 %, Fett 20 %, Brunnenkresse 20 %, Würzung 10 %
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Apfel: Blut 50 %, Fett 20 %, gekochte Äpfel 20–25 %, Würzung 5–10 %
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Kastanie (Limousin): Blut 40–50 %, Fett 20 %, Kastanien 25 %, Salz/Gewürze 5–10 %
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Burgund: Blut 50 %, Fett 25 %, Aromatisierung (Wein, Gewürze) 10–15 %, Darm 10 %
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Elsass: Blut 50 %, Fett 25 %, Rosinen 10 %, Gewürze 5 %, Darm 10 %
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Mortagne-au-Perche: Blut 50 %, Fett 40 %, Gewürze 10 % (PGI)
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Fleisch (Südwesten): Blut 40 %, Schwarte 30 %, Fleisch 20 %, Gewürze 10 %
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Lyon: Blut 40 %, Fett 30 %, Sahne 10–15 %, Gemüse/Kräuter 10–15 %, Gewürze 5 %
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Kräuter (Forez): Blut 10 %, Fett 30 %, Gemüse/Kräuter 60 %
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Jimboura / gimboura (Périgord): Blut 30–40 %, Gemüse 40 %, Kräuter 10 %, Gewürze 10 %
Regionale Varianten – Korsika, Antillen und Nizza
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Sangui (Korsika): Blut 50 %, Fett 20 %, Mangold 15–20 %, Kräuter/Gewürze 5–10 %
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Haitianisch / Kreolisch: Blut 40–50 %, Fett 20 %, Gemüse/Kräuter 20–25 %, Chili/Gewürze 5–10 %
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Trulle (Nizza): Blut 30–40 %, Fett 20 %, Mangold 15 %, vorgekochter Reis 15–20 %, Kräuter 5–10 %
Weißwurst
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Basiszutaten: weißes Fleisch (Schwein, Kalb oder Geflügel) 50–60 %, Milch oder Sahne 20–25 %, Eier 5–10 %, Fett 10–15 %, Würzung und Därme 5 %
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Varianten: mit Trüffel, Gemüse, feinen Kräutern, aromatisiert mit Muskat oder Weißwein
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Schonend garen nach Label Rouge Vorgaben (z.B. Rethel)
Geschützte Würste – Offizielle Tabelle
Wurst | Land | Status / Schutz | Besonderheiten |
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Schwarzwurst aus Maine | Frankreich | Label Rouge | Blut 50 %, Fett 20 %, Gerste 20 %, Salz/Gewürze 10 %, schonende Garung |
Weißwurst von Rethel | Frankreich | Label Rouge | Weißes Fleisch, Milch/Sahne, Eier, natürliche Därme, Gewürze |
Schwarzwurst von Avesnois | Frankreich | Label Rouge | Traditionelle Füllung mit Zwiebeln und Gewürzen |
Schwarzwurst von Mortagne-au-Perche | Frankreich | PGI | Blut 50 %, Fett 40 %, Gewürze 10 %, lokale Herstellung |
Blutwurst | Deutschland | g.g.A. | Blut 50 %, Fett 20–25 %, Schwarte 10 %, Getreide 10–15 % |
Sanguinaccio | Italien | IGP / DOP | Blut 50–60 %, Zucker/Honig 10 %, Kakao/Schokolade 10 %, Mehl 10 %, Gewürze 2–3 % |
Black pudding (Cumberland) | UK | PGI | Blut 50 %, Getreide 30–35 %, Fett 10–15 %, Gewürze 2–5 % |