Authentisches Rezept der Pormonaise: traditionelle grüne Charcuterie aus Savoyen

Entdecken Sie das traditionelle Rezept der Pormonaise, einer grünen Charcuterie aus Savoyen auf Basis von Schweinefleisch und Gemüse.

Benötigte Utensilien

• Fleischwolf (Scheibe 6-8 mm)

• Große Edelstahlschüssel

• Küchenmesser

• Schneidebrett

• Wurstfüller oder Trichter für Würste

• Naturdärme (Schweinedärme)

• Küchengarn

• Kochtopf oder Kasserolle zum Pochieren

• Abtropfsieb

• Kühlraum oder Kühlschrank für die Ruhezeit

Land / Region

• Land: Frankreich

• Region: Savoyen / Haute-Savoie (Alpen)

• Erfinder des Rezepts: mündliche Überlieferung

• Pflichtenheft: Nein

  • Vorschlag für ein Pflichtenheft:

    • Zutaten: Schwein (Fleisch + Fett), Leber, Mangold, Zwiebel, Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

    • Gemüseanteil ≥ 30 %, keine Zusatzstoffe

    • Naturdärme verpflichtend

    • Mindestruhezeit 12 Stunden vor dem Kochen

    • Kerntemperatur beim Kochen ≥ 70 °C

    • Hinweis „traditionelles Rezept“ für jeglichen handwerklichen Verkauf

• Entwicklung des Rezepts: Reduzierung der Innereien, Zusatz von anderem Gemüse außer Mangold (Spinat, Kohl, Lauch), Anpassung an modernen Handel (Vakuumverpackung, Sterilisation), fettreduzierte Rezepte

• Bekannte Köche und Beiträge:

  • Chef Marc Veyrat: hat die Pormonaise in seine regionalen Menüs zurückgebracht, manchmal mit Steinpilzsauce

  • Nicolas Claus (Maison Pineau): Wertschätzung alter Rezepte im Arve-Tal, handwerkliche Produktion der Pormonaise

  • Christian Favre (Salaisons du Mont Charvin): Einhaltung traditioneller Methoden beim Zerkleinern, Würzen und Umgang mit Naturdärmen für ein authentisches Produkt

Lokale Wurstwaren, bekannt für Pormonaise oder ihre Varianten

• Maison Pineau – Magland (Haute-Savoie): traditionelle savoyische Wurstwaren, handwerkliche Pormonaise

• Terroirs des Alpes – La Bâthie (Savoyen): hausgemachter Pormonier, Direktverkauf

• Salaisons du Mont Charvin – Doussard (Haute-Savoie): lokales Schwein, Kochwürste und handwerkliche Wurstwaren

• Maison Alpin – Haute-Savoie: handwerkliche Bergwurst, Familienhandwerk

• Chez François – Haute-Savoie: traditionelle Wurstwaren, darunter Pormonier

• La Ferme de l’Angélie – Poisy: kurze Vertriebskette von lokalen Wurstwaren

Geschichte

• Ursprung: Die Pormonaise ist eine traditionelle grüne Wurst aus Savoyen, entstanden aus der bäuerlichen Subsistenzwirtschaft. Sie diente dazu, das ganze Schwein und Wintergemüse (vor allem Mangold, manchmal Kohl oder Lauch) zu verwerten.

• Entwicklung: Das Rezept hat sich mit dem schrittweisen Wegfall bestimmter Innereien (wie Lunge), der Zugabe weiteren Gemüses und der Industrialisierung der Herstellung verändert.

• Bekannte Köche:

  • Marc Veyrat: integrierte die Pormonaise in eine überarbeitete savoyische Regional-Küche

  • Nicolas Claus: Erhaltung und Weitergabe authentischer Bauernrezepte

  • Christian Favre: engagierter Handwerksmetzger zum Erhalt des savoyischen Wurst-Erbes

Legende oder Anekdote

Der Name „Pormonier“ stammt vermutlich vom Wort „Lunge“, einem früher häufigen Bestandteil des traditionellen Rezepts, oft zusammen mit Leber. Eine beliebte Anekdote erzählt, dass in manchen Tälern die Alten die gekochten Würste aufrissen, um nur das Fleisch mit dem Löffel zu essen und den Darm liegen ließen.

Rezeptbeschreibung

Die Pormonaise ist eine grüne Kochwurst, bestehend aus Schweinefleisch und Leber, grünem Gemüse (hauptsächlich Mangold), gewürzt und in Naturdarm gefüllt. Sie wird lange bei niedriger Hitze pochiert und heiß serviert, oft mit Kartoffeln oder Crozets. Sie zeichnet sich durch eine weiche Textur und eine leicht marmorierte grüne Farbe aus.

Zutaten

Professionelle, sehr detaillierte Beschreibung

Gesamtzeit: 50 Min Vorbereitung + 12 bis 24 h Ruhe + 30 bis 45 Min Kochen

Vorbereitungsschritte:

1. Mangold blanchieren:

   • Blätter waschen, putzen und grob schneiden

   • 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren

   • Sofort in Eiswasser abschrecken

   • Abtropfen lassen, gut ausdrücken und fein hacken

2. Fleisch schneiden:

   • Bauch: in 3-cm-Würfel schneiden (mit Schwarte, wenn gewünscht)

   • Halsfett: gleiches Format

   • Leber: sorgfältig parieren (Nerven, Häute entfernen), in Würfel schneiden

3. Mahlen:

   • 6-8 mm Scheibe verwenden

   • Alles mahlen: Fleisch, Fett, Leber, Gemüse

   • Zwiebel und Petersilie hinzufügen

4. Würzen und Kneten:

   • Salz, Pfeffer, Muskatnuss zugeben

   • Mit der Hand kneten, bis eine homogene, pastöse Masse entsteht

   • 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen vor dem Wursten

5. Wursten:

   • Därme in lauwarmem Wasser spülen

   • Mit Wurstfüller oder Trichter füllen

   • Würste von 15 bis 20 cm formen, verknoten oder drehen

6. Ruhe:

   • 12 bis 24 Stunden bei 4 °C hängen lassen

   • Stabilisierung der Masse und Aromaentwicklung

7. Kochen:

   • In simmerndem Wasser (75–80 °C) 30 bis 45 Minuten pochieren

   • Nicht kochen oder anstechen

   • Kerntemperatur > 70 °C

Nährwertangaben (pro 100 g – Durchschnittswerte)

• Energie: ~320 kcal / 1.340 kJ

• Fett: 28 g

• Gesättigte Fettsäuren: 10 g

• Eiweiß: 15 g

• Kohlenhydrate: 1–2 g

• Ballaststoffe: ~1 g

• Allergene: Schwein

• Anpassungen: schwer vegetarisch oder ohne Schwein zuzubereiten

Glossar

• Wursten: Füllen der Därme mit der Masse

• Naturdärme: gereinigte Schweinedärme, verwendet für Würste

• Pochieren: sanftes Garen in leicht siedender Flüssigkeit

• Pormonier / Pormonaise: Bezeichnung der grünen Wurst aus Savoyen, je nach Tal

Regionale Versionen / Varianten

• Tarentaise: zusätzlich gehackter Kohl neben Mangold

• Genevois: manchmal ohne Leber oder mit Spinat

• Modern: fettärmer, mehr Gemüse (Lauch, Spinat), vakuumverpackt

Tipps und Ratschläge

• Gemüse gut ausdrücken, um ein zu lockeres Brät zu vermeiden

• Würste vor dem Kochen nicht anstechen

• Konstante Temperatur beim Pochieren einhalten

• Künstliche Därme vermeiden: sie verändern Geschmack und Textur

• Für eine rustikale Verkostung: ganz oder geöffnet mit Löffel servieren

Serviervorschläge

• Rustikal: ganze Wurst mit dampfgegarten Kartoffeln servieren

• Gourmet: in Scheiben schneiden, mit Selleriepüree und reduzierter Sauce anrichten

• Klassische Beilagen: Crozets, Diots, Polenta, Kartoffeln, Linsen

Empfohlene Weine und Getränke

• Weißwein aus Savoyen: Apremont, Roussette, Chignin-Bergeron

• Rotwein: Mondeuse

• Weitere Optionen: handwerkliches Bergbier, trockener Cidre