Traditionelles Feijoada de Favas Rezept, portugiesischer Eintopf aus dicken Bohnen mit Fleisch und lokalen Würsten

Anekdote

« Dize-se em Alentejo: quem tem favas na panela, tem festa na aldeia » — ein alentejanisches Sprichwort, das bedeutet, dass Bohnen Wohlstand und Geselligkeit bei Frühlingsmahlzeiten ankündigen.

Legende

Im Ribatejo erzählt man, dass ein alter Bauer seine Familie vor einer Hungersnot rettete, dank getrockneter Bohnen, die in einem Krug vergessen worden waren. Seitdem gelten Bohnen als Symbol für Überleben und Wohlstand.

Meta-Beschreibung

Entdecken Sie das traditionelle Rezept der Feijoada de Favas, einen portugiesischen Eintopf aus dicken Bohnen, Schweinefleisch und regionalen Würsten.

Benötigte Utensilien

• Schwere Gusseisen- oder Brätertopf

• Edelstahlschöpfer

• Küchenmesser und Fleischermesser

• Schneidebrett (Holz oder lebensmittelechter Kunststoff)

• Schaumlöffel

• Schüsseln zur Zubereitung

Land / Region

• Land: Portugal

• Region: Alentejo und Ribatejo

• Urheber des Rezepts: mündliche Überlieferung

• Kodifiziertes Rezept: Nein

• Rezeptentwicklung:
  Ursprünglich wurde Feijoada mit roten oder weißen Bohnen zubereitet. Die Anpassung mit dicken Bohnen setzte sich in ländlichen Regionen mit frischen Bohnen (Frühjahrssaison) durch. Das Rezept entwickelte sich weiter durch die Zugabe verschiedener Schweinefleischstücke (Ohren, Füße, Rippchen) und lokaler Würste (Chouriço, Farinheira, Morcela).

Historie

Feijoada ist ein emblematisches Gericht Portugals, abgeleitet von beliebten Hülsenfrüchte-Eintöpfen seit dem Mittelalter. Während die Version mit roten Bohnen ikonisch wurde, unterscheidet sich Feijoada de Favas als frühlingshafte Variante. Es wird angenommen, dass sie im Alentejo entstand, wo Bohnen reichlich und günstiger als andere Hülsenfrüchte waren.
Im 19. Jahrhundert wurde das Gericht mit regionalen Würsten (Chouriço, Farinheira) ergänzt, wodurch seine Identität gestärkt wurde. Heute ist es ein festliches Gericht, das sonntags oder bei Dorffesten in der Familie geteilt wird.

Rezeptbeschreibung

Feijoada de Favas ist ein langsam gekochter Eintopf, der Schweinefleischstücke (Rippchen, Ohren, Füße), regionale Würste (Chouriço, Farinheira, Morcela) und frische oder gefrorene dicke Bohnen kombiniert. Das Gericht basiert auf einer reichhaltigen Sauce aus Tomaten, Weißwein und aromatischen Kräutern (Lorbeer, frischer Koriander).

Zutaten (6 Portionen)

• 1 kg frische geschälte dicke Bohnen (oder hochwertige Tiefkühlware)

• 500 g Schweinerippchen (in 5 cm Stücke geschnitten)

• 1 blanchiertes Schweineohr, zerkleinert

• 1 Schweinefuß, in Viertel geschnitten

• 150 g geräucherter Speck (in Würfel geschnitten)

• 1 Chouriço-Wurst (in 5 mm Scheiben geschnitten)

• 1 Farinheira (ganz pochiert, um ein Platzen zu vermeiden, dann in Scheiben geschnitten)

• 1 Morcela (in 2 cm dicke Scheiben geschnitten)

• 2 fein gehackte Zwiebeln

• 3 zerdrückte Knoblauchzehen

• 2 geschälte, entkernte, gehackte Tomaten

• 100 ml trockener Weißwein

• 2 Lorbeerblätter

• 1 TL Paprika (mild)

• Frischer Koriander, gehackt (am Ende der Kochzeit)

• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

• Natives Olivenöl extra

Zubereitungsschritte (detailliert)

Vorbereitung (20 Min) – Kochzeit (2 h 30 bis 3 h)

1. Fleisch vorbereiten

   • Schweineohr und -fuß 10 Minuten in siedendem Wasser blanchieren. Abtropfen lassen.

   • Rippchen in gleichmäßige Stücke schneiden. Sehnen ggf. entfernen.

   • Speck in 1 cm Würfel schneiden.

2. Kochbasis

   • In einem Gusseisentopf Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten, nicht bräunen.

   • Speck hinzufügen, etwas Fett auslassen lassen.

   • Tomaten und Paprika hinzufügen, 5 Minuten bei niedriger Hitze reduzieren.

3. Fleisch kochen

   • Rippchen, Schweinefuß und -ohr hinzufügen. Kurz bei starker Hitze anbraten.

   • Mit Weißwein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren.

   • Mit Wasser auffüllen, sodass die Zutaten bedeckt sind, Lorbeer hinzufügen, 1 h 30 bei niedriger Hitze köcheln lassen.

4. Bohnen und Würste hinzufügen

   • Geschälte dicke Bohnen einrühren.

   • Chouriço-Scheiben, Morcela und pochierte Farinheira-Scheiben hinzufügen.

   • Weitere 45 min – 1 h bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Bohnen zart, aber noch intakt sind.

5. Fertigstellen

   • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   • Frischen Koriander kurz vor dem Servieren unterheben.

Regionale Versionen / Varianten

• Alentejana-Version: viel Koriander und manchmal pochierte Eier am Ende der Kochzeit.

• Ribatejana-Version: rustikaler, mehr Schweinefüße, weniger Würste.

• Moderne Version: mit Tiefkühl-Bohnen außerhalb der Saison, schneller, aber weniger authentisch.

Tipps und Hinweise

• Bohnen nie von Anfang an hinzufügen: sie zerfallen sonst.

• Farinheira vor dem Pochieren nicht einstechen: sie platzt.

• Tipp des Kochs: einen Tag vorher zubereiten und sanft aufwärmen; die Aromen verbinden sich besser.

Servieren

• Rustikale Präsentation: direkt im Gusseisentopf auf den Tisch stellen.

• Gastronomische Präsentation: tiefer Teller, Bohnen und Fleisch harmonisch anrichten, mit frischem Koriander bestreuen.

• Beilagen: portugiesisches Brot (pão alentejano) oder einfacher weißer Reis.

Empfohlene Weine und Getränke

• Rotwein aus Alentejo (aromatisch, kräftig)

• Weißwein aus Ribatejo (trocken, mineralisch)

• Alternative: portugiesisches bernsteinfarbenes Craft-Bier

Nährwertangaben (indicativ / 450 g Portion)

• Energie: 720 kcal (3010 kJ)

• Fett: 45 g

• Kohlenhydrate: 28 g

• Eiweiß: 48 g

• Ballaststoffe: 9 g

• Allergene: Gluten (Farinheira), Sulfite (Weißwein)

• Mögliche Anpassungen: glutenfreie Version (Farinheira ersetzen), vegetarische Version (ohne Fleisch, mit geräuchertem Tofu und Wurzelgemüse).

Glossar

• Dünsten: ein Zutatenstück bei niedriger Hitze garen, ohne zu bräunen, um die Säfte zu konzentrieren.

• Ablöschen: Bratrückstände mit Flüssigkeit lösen (hier Weißwein).

• Abschäumen: den Schaum, der sich auf der Oberfläche einer Brühe bildet, entfernen.