Blätterteig mit Entenbrust, Steinpilzen, Apfelchips und Foie Gras-Schaum

Land / Region

• Land: Frankreich

• Region: Südwesten / Nouvelle-Aquitaine / Périgord (bekannt für Foie Gras, Steinpilze und Entenbrust)

• Offizieller Status der Hauptzutat oder des Rezepts: keiner (weder AOP, noch IGP, noch Label Rouge für diese vollständige Zusammenstellung)

• Erfinder des Rezepts: Originalidee Hill Cottage

Pflichtenheft

Hauptzutaten

• Blätterteig aus reiner Butter

• Entenbrust (Magret)

• Frische Steinpilze

• Feste Äpfel (Pink Lady, Gala…)

• Halbgegarter Foie Gras (oder Geflügelleber, wie Foie Gras zubereitet)

• Schlagsahne 35 % Fett

• Feige (frisch oder getrocknet)

• Salz, Pfeffer, Zucker, Butter, neutrales Öl

• Optional: Trüffelessenz, Portwein oder Balsamico-Essig

Historie

Ursprung des Rezepts

Diese Komposition gehört zur französischen Gastronomie-Tradition, bei der edle Produkte aus dem Südwesten (Foie Gras, Entenbrust, Steinpilze) mit modernen Techniken (Schaum, vertikales Anrichten) kombiniert werden. Wahrscheinlich eine zeitgenössische Weiterentwicklung der Prestige-Gerichte, die in gehobenen Restaurants serviert werden.

Entwicklung des Rezepts

• Zutaten: vermehrter Einsatz von Schäumen / modernen Mousses, Einfluss der molekularen oder zeitgenössischen Küche

• Garmethoden: Einführung von Niedrigtemperatur- oder Sous-vide-Garen für die Entenbrust, um die Garstufe besser zu kontrollieren und gleichmäßig rosa Fleisch zu erhalten

• Verwendung: heute als Signature-Dish in gehobenen Restaurants serviert, weniger als Familiengericht

Bedeutende Köche und Beiträge

• Alain Ducasse – Hervorhebung des Foie Gras, präzises Garen, optische Raffinesse

• Paul Bocuse – Tradition, sorgfältiges Anrichten, Arbeit mit Saucen und edlen Beilagen

• Michel Bras / Pierre Gagnaire – Einfluss von kontrastierenden Texturen, Einbindung moderner Elemente wie Mousses, Schäume, künstlerisches Anrichten

Legende oder Anekdote

Es wird erzählt, dass in einigen Gasthäusern im Périgord nach der Steinpilzernte Äpfel konfiert wurden, um späte Gäste zu versorgen. Später kam ein Pariser Koch auf die Idee, diese konfierten Äpfel mit Entenbrust und Foie Gras zu kombinieren, um einen „Bissen von Terroir und Luxus“ zu kreieren.
Anekdote: Das Wort Espuma, spanischen Ursprungs und von Ferran Adrià popularisiert, wurde im 21. Jahrhundert in vielen französischen Gourmetküchen übernommen.

Rezeptbeschreibung

Zusammensetzung

• Knusprige Blätterteigbasis

• Rosa Entenbrust

• Rohe / leicht angebratene Steinpilzscheiben

• Knusprige Apfelchips

• Schaumiger Foie Gras-Schaum

• Konfierte Feige zum Abschluss

Textur

• Knusprig: Teig, Chips

• Zart: Entenbrust, Steinpilze

• Schaumig: Espuma

• Süß: Apfel, Feige

Geschmack

• Reichhaltig und köstlich: Entenbrust, Foie Gras

• Holzartig: Steinpilze

• Fruchtig-süß: Apfel, Feige

• Subtiles Trüffelaroma je nach Version der Espuma

Servierweise

• Einzelportion, heißer Teller, vertikal oder strukturiert angerichtet

• Sofort nach dem Aufbau servieren, um Texturen und Temperatur zu bewahren

Verzehranlass

• Vorspeise oder Hauptgericht in einem Gourmet-Menü, zu festlichen Anlässen oder besonderen Gelegenheiten

Zutaten

Hinweis: Regionale oder moderne Varianten möglich (Feige durch lokale Früchte ersetzen, getrocknete Steinpilze rehydrieren, Espuma anders aromatisieren, Entenbrust nach Tradition oder Niedrigtemperatur garen).

Detaillierte Zubereitung

Blätterteigbasis

• Teig auf ~3 mm ausrollen

• Kreise von 8-10 cm ausstechen

• Teig einstechen, damit er nicht aufgeht

• Optional: mit Eigelb bestreichen

• Zwischen zwei Blechen bei 200 °C 12-15 min backen

• Auf Gitter auskühlen lassen

Apfelchips confit

• Sehr dünn schneiden (~1 mm)

• Auf Backblech mit Backpapier legen

• Leicht mit Puderzucker bestreuen

• Bei 90-100 °C 1,5–2 h backen

• An der Luft abkühlen und luftdicht aufbewahren

Entenbrust

Option A – traditionelle Zubereitung

• Haut rautenförmig einschneiden, salzen, pfeffern

• Hautseite 6-8 min anbraten, wenden 1-2 min

• Im Ofen bei 120-130 °C 5-8 min fertig garen

• 5 min ruhen lassen vor dem Schneiden

Option B – Niedrigtemperatur sous-vide

• Haut einschneiden und würzen

• Vakuumieren, 54-56 °C 1,5–2 h garen

• Haut abtrocknen, kurz 1-2 min anbraten

• 2 min ruhen lassen vor dem Schneiden

Schneiden der Entenbrust

• Ruhen lassen

• Schräg in dünne Scheiben schneiden, dicker als die Steinpilzscheiben

Steinpilze

• In feine Scheiben schneiden

• Pfanne mit etwas Öl und Butter erhitzen

• 3-4 min braten, salzen und pfeffern

• Auf Küchenpapier abtropfen lassen

Foie Gras-Schaum

• Sahne fast zum Kochen bringen

• Foie Gras (+ Portwein/Cognac, Trüffelessenz) einrühren

• Fein mixen, passieren

• In Siphon füllen, 1 Gaskapsel laden

• Mindestens 2 h kalt stellen vor dem Servieren

Konfierte Feige

• Leicht einschneiden, falls frisch

• Butter + Zucker in Pfanne 5-8 min erhitzen

• Optional mit Portwein oder Balsamico ablöschen

Schneidetechniken

• Entenbrust: schräg, dünne Scheiben

• Steinpilze: feine Scheiben

• Apfel: sehr dünne Chips (~1 mm)

Reifung / Spezielle Behandlung

• Entenbrust nach dem Garen ruhen lassen

• Langsame Trocknung für Apfelchips

• Espuma kühlen, um Schaum zu stabilisieren

Kochmethoden und Ausrüstung

• Trockenofen für Blätterteig (200 °C)

• Pfanne für Entenbrust und Steinpilze

• Mandoline für feine Scheiben

• Thermometer für Entenbrust (54-56 °C Kerntemperatur)

• Siphon für Espuma

• Bleche, Gitter, Präzisionsutensilien

Vertikales Anrichten – von unten nach oben

1. Basis: Blätterteigkreis 8-10 cm, 3 mm dick

2. Rosette aus Entenbrust und Steinpilzen: dünne Scheiben Entenbrust, Steinpilzscheiben dazwischen

3. Apfelchips: 2-3 Chips schräg zwischen die Scheiben einfügen

4. Foie Gras-Schaum: in der Mitte der Rosette pochieren

5. Konfierte Feige: auf den Schaum setzen

Erwartetes Ergebnis

• Elegante, zentrierte vertikale Konstruktion

• Jede Komponente sichtbar und identifizierbar

• Gleichgewicht zwischen ländlicher Rustikalität und gastronomischer Raffinesse

Tipps und Hinweise

• Wenn kein Foie Gras verfügbar, Geflügelleber verwenden

• Teigdicke und Ofentemperatur genau messen

• Entenbrust nicht übergaren

• Espuma filtern und Kühlzeiten einhalten

• Variante: Feige durch Birne oder saisonales Obst ersetzen, Trüffelessenz durch mildes Aroma

Häufige Fehler

• Apfelchips noch feucht

• Entenbrust zu stark gegart

• Espuma zusammengefallen bei fehlerhafter Verwendung von Siphon/Gas

Service

• Gastronomisches Anrichten, Einzelportion, strukturiert / vertikal

• Beilagen: kleine grüne Salat, Landbrot oder Brioche toast, Gelee oder Rotwein-/Balsamico-Reduktion

Empfohlene Weine und Getränke

• Weine: kraftvoll aber elegant (Bordeaux, Saint-Émilion, Pomerol, Cahors, Côtes du Rhône)

• Andere Getränke: Mineralwasser, hausgemachter Apfel- oder Birnensaft, leichte Kräuterinfusion (Thymian, Rosmarin)