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Tournedos Rossini: Filet vom Rind, gebratene Foie Gras und schwarze Trüffel

Tournedos Rossini: Filet vom Rind, gebratene Foie Gras und schwarze Trüffel

Entdecken Sie das traditionelle Rezept des Tournedos Rossini, ein außergewöhnliches Gericht aus Rinderfilet, gebratener Foie Gras, Trüffeln und Portweinsauce.


Anekdote / Historischer Kontext

Gioachino Rossini, berühmter italienischer Komponist und Feinschmecker, war für seinen ausgeprägten Geschmack und seine Vorliebe für außergewöhnliche Gerichte bekannt. Besonders liebte er reichhaltige Speisen aus Rinderfilet, gebratener Foie Gras und Trüffeln, begleitet von üppigen Saucen wie Portwein- oder Madeirareduktionen.

Das Tournedos Rossini entstand im 19. Jahrhundert in Paris, einer Zeit, in der die französische Haute Cuisine einen großen Aufschwung erlebte. Obwohl der genaue Ursprung des Gerichts legendär ist, ist dokumentiert, dass große Köche der Epoche, wie Marie-Antoine Carême oder später Auguste Escoffier (je nach Version), dazu beitrugen, diese noble Geschmacksverbindung populär zu machen. Diese Köche strebten danach, sowohl spektakuläre als auch elegante Gerichte zu kreieren, die die kulinarische Raffinesse und den Luxusgeschmack des 19. Jahrhunderts in Paris widerspiegeln.

Das Tournedos Rossini symbolisiert somit nicht nur Rossinis extravaganten Geschmack und gastronomisches Wissen, sondern auch den Höhepunkt der französischen Haute Cuisine, in der Qualität der Zutaten, technische Präzision und künstlerische Präsentation zu einem ikonischen Gericht verschmelzen.


Benötigtes Kochgeschirr

  • Kupfer- oder Edelstahlpfanne

  • Filetmesser

  • Feine Spatel

  • Kochzange

  • Schneidebrett

  • Soßenkasserolle

  • Schneebesen

  • Fleischthermometer

  • Vorgewärmter Servierteller


Land / Region

  • Land: Frankreich

  • Region: Bordeaux / Paris

  • Rezeptur-Erfinder: Französischer Koch, Kreation zugeschrieben einem Pariser Koch für Gioachino Rossini

  • Standardisierte Rezeptur: Ja

    • Spezifikation: zartes, dickes Rinderfilet, rohe Enten- oder Gänseleber, gebraten, frische schwarze Trüffel, Portwein- oder Madeira-Sauce


Rezeptentwicklung

Ursprünglich im 19. Jahrhundert in Paris für den Komponisten Gioachino Rossini, Feinschmecker und Liebhaber kulinarischen Luxus, symbolisiert das Tournedos Rossini die Quintessenz der französischen Haute Cuisine. Es besteht aus Rinderfilet, gebratener Foie Gras, schwarzer Trüffel und einer reichhaltigen Madeira- oder Portweinsauce und vereint Kraft, Eleganz und harmonische Aromen.

Im Laufe der Zeit hat sich das Rezept weiterentwickelt, ohne seine Essenz zu verlieren. Zeitgenössische Köche haben außergewöhnliche Fleischsorten wie Wagyu oder Kobe eingeführt, die die Zartheit und Noblesse des Gerichts noch steigern. Die Präsentation wurde klarer, die Sauce leichter, und die Beilagen modernisiert (feines Robuchon-Püree, glasiertes Gemüse oder Trüffelschaum).


Bedeutende Köche und Beiträge

  • Paul Bocuse: Perfektion der Filetgarung und Verfeinerung der Sauce

  • Joël Robuchon: intensive Reduktion aus Portwein und Kalbsfond, zeitgenössische Präsentation

  • Georges Blanc: Bedeutung der Auswahl der schwarzen Trüffel und deren feines Zusammenspiel mit Foie Gras

  • Gordon Ramsay & Thomas Keller: Sous-Vide-Techniken und konzentrierte Saucen

  • Alain Ducasse: minimalistische Herangehensweise, Wertschätzung der Reinheit der Zutaten und kurzen Säfte


Historische Notizen

  • Französisches Gericht des 19. Jahrhunderts für Rossini, Feinschmecker

  • Originalversion: gebratenes Filet, geschnittene und gebratene Foie Gras, Portweinsauce, Trüffeldekoration

  • Moderne Anpassungen: außergewöhnliche Fleischsorten (Wagyu, Kobe) unter Beibehaltung der klassischen Geschmackskombination

  • Drei emblematische Köche (Bocuse, Robuchon, Blanc) haben Garstufen und Präsentation standardisiert


Rezeptbeschreibung

Gastronomisches Gericht mit außergewöhnlichem Rinderfilet, perfekt gebraten, belegt mit gebratener Foie Gras, garniert mit schwarzem Trüffel und leicht mit Portwein-Sauce nappiert. Zarte und schmelzende Textur, reichhaltige und ausgewogene Aromen, elegante Anrichtung auf vorgewärmtem Teller.


Zutaten (für 4 Personen)

  • Rinderfilet exzellent: Wagyu, Kobe oder Angus, 200 g pro Portion

  • Rohe Entenleber: 50 g pro Portion

  • Frische schwarze Trüffel: 5 g pro Portion

  • Butter: 50 g

  • Olivenöl: 10 ml

  • Rotwein-Porto: 150 ml

  • Kalbsfond: 100 ml

  • Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


Tournedos Rossini – Professionelles Rezept

Gesamtzeit: 45 min
Garzeit: 10–12 min
Schwierigkeitsgrad: hoch (Haute Cuisine)
Portionen: 4

Hauptzutaten

  • 4 Rinder-Tournedos (Filet 160–180 g je Stück)

  • 4 Scheiben rohe Foie Gras (1,5–2 cm dick, 60–80 g je Stück)

  • 20 g Butter + 1 EL neutrales Öl

  • Fleur de Sel, zerstoßener schwarzer Pfeffer

  • 100 ml Rotwein-Porto (oder Madeira)

  • 250 ml konzentrierter Kalbsfond

  • 30 g kalte Butter zum Montieren der Sauce

  • 1 kleine schwarze Trüffel (Tuber melanosporum, 30 g)

  • Briochebrot oder getoastetes Weißbrot (optional)


Zubereitung des Filets – Professionelle Version

  1. Auf Temperatur bringen

    • Tournedos 30 Minuten vor dem Braten herausnehmen

    • Sorgt für gleichmäßige Garung und verhindert Temperaturschock

  2. Würzen

    • Kurz vor dem Braten großzügig salzen und pfeffern

  3. Anbraten

    • Pfanne mit dickem Boden, Butter + Öl, 2–3 Min pro Seite

    • Fleisch nicht einstechen

    • Ständig mit geschmolzener Butter übergießen

  4. Optional flambieren

    • Vom Herd nehmen, Alkohol zum Flambieren (Porto, Madeira, Cognac) zugeben, kurz flambieren

    • Alternative: einfach mit heißem Alkohol ablöschen

  5. Kerntemperatur

    • 52–54 °C für „rare“, 56–58 °C für „medium“

  6. Ruhen lassen

    • Auf Gitter legen, mit Alufolie abdecken, 5–8 Min ruhen lassen

Chef-Tipp: dicke Pfanne, kontinuierliches Begießen, optionales Flambieren


Zubereitung der Foie Gras

  1. Schneiden und vorbereiten

    • Klassische Methode: gekühlt, 1,5–2 cm dick schneiden

    • Flash-Freezing-Methode: 20–40 Min einfrieren für gleichmäßige Scheiben

  2. Braten

    • Trockene Pfanne, 30–40 Sek pro Seite

    • Fettüberschuss mit Küchenpapier abtupfen

  3. Abtropfen und Warmhalten

    • Warm halten, vor dem Servieren geriebenen Trüffel hinzufügen


Zubereitung der Portwein-Trüffelsauce

  1. Mit Rotwein-Porto ablöschen, Bratreste lösen

  2. Kalbsfond hinzufügen und auf die Hälfte reduzieren

  3. Mit kalter Butter montieren für Emulsion

  4. Trüffelstückchen hinzufügen, abschmecken


Anrichten

  1. Basis: goldbraun gebratenes Brioche- oder Toastbrot

  2. Fleisch: Tournedos in der Mitte

  3. Foie Gras: darauf

  4. Trüffel: dünne Scheiben oder gerieben

  5. Sauce: leicht nappieren, Rest separat servieren


Fertigstellung und Profivariante

  • Klassische Beilage: Pommes soufflées, Robuchon-Püree, glasiertes Gemüse

  • Moderne Variante: Selleriepüree mit Trüffel, Topinambur-Espuma, Trüffeljus reduziert


Sicherheitsrichtlinien

  • Fleisch Kerntemperatur „rare“: 52–54 °C

  • Foie Gras: Überhitzung vermeiden (>60 °C)

  • HACCP-konformer Umgang mit roher Foie Gras


Internationale Anpassungen

  • Italien: italienische Foie Gras, Barolo/Brunello, Polenta oder piemontesisches Gemüse

  • Japan: Wagyu/Kobe, Sous-Vide-Garen, japanischer Sommertrüffel oder Shōyu

  • USA: großzügige Portionen, Foie Gras torchon, Pilzcremes, moderne Techniken

  • UK / Australien: lokale Pürees, Wurzelgemüse, australischer Trüffel

  • Weltweite Haute Cuisine: Sherry/Porto-Jus, braune Butter mit Trüffel, Niedrigtemperaturgaren, künstlerische Anrichtung


Aktuelle Trends

  • Wertschätzung seltener, lokaler Produkte

  • Minimalismus und Präzision der Texturen

  • Kulinarische Fusionen (französisch-italienisch, französisch-japanisch)

  • Komplettes sensorisches Erlebnis


Tipps und Tricks

  • Foie Gras nicht übergaren

  • Filet bei starker Hitze anbraten

  • Fleisch ruhen lassen für Zartheit


Servieren

  • Anrichten: Filet in der Mitte, Foie Gras darauf, Trüffel, Sauce nappiert

  • Beilagen: Pommes soufflées, Trüffelpüree, glasiertes Gemüse


Empfohlene Weine und Getränke

  • Bordeaux Rotwein (Saint-Émilion, Pomerol)

  • Burgund Rotwein (Pinot Noir)

  • Vintage Port


Nährwertangaben (pro 100 g)

  • Energie: 310 kcal (1295 kJ)

  • Fett: 20 g

  • Kohlenhydrate: 4 g

  • Eiweiß: 28 g

  • Ballaststoffe: 0,5 g

  • Allergene: Foie Gras (Ente), Trüffel, Butter

  • Anpassungen möglich: glutenfrei (Beilagen prüfen)


Glossar – Tournedos Rossini

  • Tournedos: dicke, zentrale Scheibe vom Rinderfilet, zart, mager, marmoriert. Basis des Gerichts

  • Anbraten: kurz in heißer Pfanne garen, goldene Kruste bilden, Säfte bewahren

  • Mit Butter montieren: kalte Butter einarbeiten für samtige Textur, Glanz und Aromastabilität

  • Schwarzer Trüffel (Tuber melanosporum): selten und aromatisch, gerieben oder in Scheiben zur Aromatisierung

  • Foie Gras: Leber von Gans oder Ente, reichhaltig, zart, kurz gebraten

  • Flambieren: Alkohol (Porto, Cognac, Madeira) entzünden für Aroma und Show

  • Kalbsfond: konzentrierte Brühe für Körper und Tiefe der Sauce

  • Brioche-/Toastbrot: Basis, die Säfte aufnimmt und knusprige Textur gibt

Entschuldigung, dieser Artikel ist ausverkauft.
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