Traditionelles und modernes neapolitanisches Sanguinaccio-Rezept, ikonisches italienisches Karnevals-Dessert

Traditionelles und modernes neapolitanisches Sanguinaccio-Rezept, ikonisches italienisches Karnevals-Dessert mit einzigartigem Geschmack

Historisch wurde Sanguinaccio nicht nur als Creme in kleinen Förmchen serviert. In einigen Regionen Süditaliens, insbesondere in Kampanien und Basilikata, wurde es in Form einer süßen Blutwurst zubereitet.

In lo tempo de Carnevale, li populi gioiscono et festeggiano.
Li porci son tagliati et omni parte se usa.
Li doni et li dolci son preparati con gran cura.
Li famuli et li vicini condividono le vivande.
Li vini et le cibi son pieni de sapori e dolcezza.
Et così la festa dura in allegria et concordia tra li homini.

Anekdote:
« Quanno ‘o sanguinaccio è bbòno, ‘a festa è chiù dolce » — ein altes neapolitanisches Sprichwort, das bedeutet, dass das Dessert die Freude und Geselligkeit des Karnevals ankündigte.

Legende:
Es wird erzählt, dass Bauernfamilien das Sanguinaccio während des Festes des Heiligen Antonius Abtes an Nachbarn und Kinder verteilten, um den Wohlstand nach der Schweineschlachtung zu teilen.

Entdecken Sie das traditionelle und moderne neapolitanische Sanguinaccio-Rezept, ein italienisches Karnevals-Dessert, mit Schweineblut oder in Kakao-Creme-Version.

Land / Region

Land: Italien
Region: Kampanien, Basilikata, Kalabrien
Rezeptentwicklung: Die Originalversion verwendete frisches Schweineblut, Schmalz, Pinienkerne und Rosinen. Aus hygienischen Gründen entwickelte sich die Rezeptur zu einer Creme aus Kakao, Milch, Zucker und Gewürzen, behielt jedoch ihren reichen und festlichen Geschmack.

Historie
Sanguinaccio ist ein emblematisches Dessert Süditaliens, das aus mittelalterlichen bäuerlichen Traditionen stammt. Jeder Teil des Tieres wurde verwendet, einschließlich Schweineblut, um Verschwendung zu vermeiden.
Es wurde traditionell während der Schweineschlachtung im Januar zubereitet, zusammenfallend mit dem Fest des Heiligen Antonius Abtes, Schutzpatron der Tiere und der ländlichen Künste. Dieser Zeitraum symbolisierte Fülle und ermöglichte ärmeren Familien, Speisen zu probieren, die sonst den wohlhabenderen Schichten vorbehalten waren.
Mit der Zeit passte sich das Rezept den Gesundheitsvorschriften und modernen Geschmäckern an: Das Blut wurde durch Kakao und Milch ersetzt, aber das Dessert behielt seine dichte Konsistenz, seinen Reichtum und seine charakteristischen Gewürze.
Berühmte Chef-Versionen: Gennaro Esposito (authentisch, mit Pinienkernen und Rosinen), Lidia Bastianich (amerikanische Version mit Milch und Schokolade), Salvatore De Riso (aromatisierte Crème Pâtissière, moderne Version).

Rezeptbeschreibung
Sanguinaccio ist eine dichte, gewürzte Creme, historisch hergestellt mit Schweineblut, Pinienkernen, Rosinen und Schmalz. Heute gibt es eine moderne Version mit Kakao, Milch und Zucker, sicher für die heimische Zubereitung und bewahrt die Reichhaltigkeit und das Aroma des traditionellen Desserts.

Traditionelle Version mit Schweineblut (6 Portionen)

Zutaten

Frisches Schweineblut: 250 ml
Zucker: 200 g
Ungesüßtes Kakaopulver: 50 g
Milch: 100 ml (oder Sahne)
Schmalz oder Butter: 50 g
Pinienkerne: 30 g
Rosinen: 30 g
Zimtpulver: 1 TL
Gemahlene Nelken: 1 Prise (optional)
Schale von Orange oder Zitrone: 1 TL (optional)

Professionelle Zubereitung

Blut filtern, um Klumpen und Verunreinigungen zu entfernen.
Blut, Zucker und Kakao in einem Topf zu einer homogenen Paste verrühren.
Nach und nach Milch oder Sahne einrühren, kontinuierlich schlagen.
Bei sehr niedriger Hitze erwärmen, nicht kochen, um Gerinnung zu vermeiden.
Schmalz oder Butter, Pinienkerne, Rosinen, Zimt, Nelken und Zitrusschale hinzufügen.
Bei niedriger Hitze unter Rühren bis zur Verdickung halten.
In Förmchen oder eine Servierschale gießen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und 2–3 Stunden kühlen.

Zubereitungszeit: 15 min
Kochzeit: 20–25 min

Moderne Version ohne Blut (6 Portionen)

Zutaten

Vollmilch: 500 ml
Zucker: 100 g
Ungesüßtes Kakaopulver: 40 g
Maisstärke: 20 g
Prise Salz
Vanilleextrakt: 1 TL
Zimt: 1/2 TL (optional)
Dunkle Schokolade oder Chips: 50 g (optional)

Zubereitung

Kakao, Maisstärke, Zucker und Salz in einem Topf vermischen.
Nach und nach Milch unter Rühren hinzufügen, um Klumpen zu vermeiden.
Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Creme eindickt.
Vanille, Zimt und Schokolade nach Wunsch hinzufügen.
In Förmchen gießen, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und 2 Stunden kühlen.

Zubereitungszeit: 15 min
Kochzeit: 10–15 min

Präsentation und Servieren

Kalt servieren, mit Kakao, Pinienkernen oder Keksen dekorieren.
Rustikale Version: einzelne Förmchen.
Gourmet-Version: cremig auf dem Teller mit kandierten Früchten.

Regionale Varianten

Strikte neapolitanische Version: mit Pinienkernen und Rosinen.
Moderne Version: ohne Blut, mit Kakao und Creme.
Gourmet: seltene Gewürze und Finish mit Valrhona-Zartbitterschokolade.

Tipps und Tricks

Ständig rühren, um Gerinnung oder Anbrennen zu vermeiden.
Nicht kochen lassen.
Empfehlung des Chefkochs: Gefiltertes frisches Blut und Vollmilch für beste Konsistenz verwenden.

Boudin / Wurstform

Historisch wurde die Mischung in Naturdärme gefüllt wie eine süße Blutwurst.
Garen: sanft in Wasser oder warmer Milch bei niedriger Temperatur pochieren.
Präsentation: nach dem Abkühlen in Scheiben schneiden oder einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Moderne Variante: kleine Schokoladen-“Würste” ohne Blut, um Tradition sicher zu bewahren.

Nährwerte (100 g, moderne Version)