Mittelalterliche Fleischpastete Rezept inspiriert vom Viandier von Taillevent – Wildversion mit Schweinefett

Mittelalterliche Fleischpastete Rezept inspiriert vom Viandier von Taillevent – Wildversion mit Schweinefett

Mittelalterliche Fleischpastete Rezept inspiriert vom Viandier von Taillevent – Wildversion mit Schweinefett

UNOX, Rational, Haushaltsbackofen Programmierungstabelle

Land / Region

  • Land: Frankreich

  • Region: Île-de-France / französische mittelalterliche Küche

  • Offizieller Status: keiner

  • Rezept-Erfinder: Taillevent (Guillaume Tirel, 14. Jahrhundert)

  • Pflichtenheft: Nein

  • Zertifizierungsstelle: keiner

Geschichte

  • Kurze Beschreibung: Taillevents Viandier kodifiziert die Verwendung von Hackfleisch und Gewürzen in Pasteten für mittelalterliche Bankette, ein Symbol für aromatischen Reichtum und Prestige.

  • Entwicklung: Das Rezept wurde mit Mürbeteig oder Blätterteig, getrockneten Früchten und zusätzlichen Gewürzen weiterentwickelt und kommt modernen Zubereitungen näher.

  • Ikonische Rezepte von drei Köchen:

    • Taillevent: Kodifizierung und Verwendung exotischer Gewürze

    • Escoffier: gleichmäßiges Backen im Ofen und perfekte Bräunung

    • Michel Roux: gastronomische Verfeinerung und Dekoration der Teigoberfläche

Legende oder Anekdote

Mittelalterliche Pasteten wurden oft mit Blattmotiven oder Monogrammen dekoriert. Der großzügige Einsatz exotischer Gewürze symbolisierte Reichtum und den Status der Gäste.

Rezeptbeschreibung

Pastete aus gewürztem Hackfleisch (Zimt, Ingwer, Nelken), optional angereichert mit Nüssen und Schweinefett für Wildfleisch, umhüllt von goldbraunem, knusprigem Teig. Saftige Textur und komplexer Geschmack, ideal für festliche Mahlzeiten.

Zutaten

Zutat Menge Gewicht (g) ungefähr
Hackfleisch (Kalb, Schwein, Lamm oder Wild) 500 g 500 g
Schweinefett oder Speck (für Wild) 50–80 g 50–80 g
Fein gehackte Zwiebel 1 100 g
Ei (optional) 1 50 g
Entenfett oder Butter 1 EL 15 g
Zimtpulver 1 TL 2 g
Ingwerpulver 1 TL 2 g
Nelkenpulver 1 TL 2 g
Salz 1 Prise –
Pfeffer 1 Prise –
Mürbeteig oder Blätterteig 1 Blatt 250–300 g
Pistazien oder Mandeln (optional) 50 g 50 g
Rot- oder Weißwein (optional) 1 EL 15 ml

Hinweis: Einige Zutaten können je nach Verfügbarkeit oder mittelalterlicher Authentizität variieren. Bei Wildfleisch wird die Zugabe von Schweinefett empfohlen, um die Pastete saftig zu halten.

Detaillierte Zubereitung

  1. Fleisch vorbereiten

    • Hackfleisch und Schweinefett (bei Wild) mit Zwiebel, Ei (optional) und Gewürzen (Zimt, Ingwer, Nelken, Salz, Pfeffer) vermengen.

    • Optional Pistazien oder Mandeln für Knusprigkeit hinzufügen.

  2. Füllung kochen

    • Entenfett oder Butter bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmelzen.

    • Fleischmischung 5–10 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt ist und sich die Aromen verbinden.

    • Optional Wein hinzufügen und 2–3 Minuten reduzieren.

  3. Teig vorbereiten

    • Teig auf einer ebenen Fläche ausrollen.

    • Kreis oder Rechteck passend für Backform zuschneiden.

  4. Pastete zusammensetzen

    • Füllung in die Mitte geben, Ränder überklappen, um ein Paket oder eine Abdeckung zu formen.

    • Optional mit mittelalterlichen Motiven dekorieren.

  5. Backen

    • Ofen auf 180 °C vorheizen.

    • 45–60 Minuten backen, bis Teig goldbraun und Füllung durchgegart ist.

    • 10–15 Minuten ruhen lassen, dann anschneiden.

Schneiden: Fleisch fein gehackt, Zwiebel in Brunoise, Pistazien/Mandeln gehackt. Teig gleichmäßig ausgerollt.

Backprogramm (für gekochtes Gericht)

Empfohlenes Gefäß: tiefes Backform oder Pastetenform mit Deckel

Element UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter) Standardofen
Programmname Sanfte Konvektion Trockene Hitze + leichter Dampf (10–15 %) Manuell
Kochtyp Mehrstufig „Meine Programme“ Manuell
Kochmodus Sanfte Konvektion Trockene Hitze + leichter Dampf Statisch oder Umluft
Temperatur 180 °C 180 °C 180 °C
Belüftung / Airflow Stufe 1–2 (niedrig) Automatisch Keine Zwangsbelüftung
Feuchtigkeit / Dampf 0 % oder niedrig 10–15 % Dampf, dann 0 % Kein Dampf
Dauer 45 min (einzeln) / 50–55 min (Form) 45 / 50–55 min 45–60 min
Kerntemperatur-Sonde Optional 85 °C Optional 85 °C Nicht verfügbar
Ruhe nach dem Backen 10–15 min außerhalb des Ofens 10–15 min außerhalb des Ofens 10–15 min
Programmart MIND.Maps™, .evn, Multi.TIME MyDisplay, .rezept, iProductionManager Manuell
Export/Import Ja – USB (.evn) Ja – USB / Netzwerk N/A
Spezielle Hinweise Bleche mittig, Farbe überwachen, häufiges Öffnen vermeiden Leichter Dampf, ohne Dampf fertigstellen Gitter mittig, übermäßige Bräunung vermeiden

Tipps und Hinweise

  • Schweinefett bei Wild hinzufügen, um Feuchtigkeit zu bewahren.

  • Gewürze nach Geschmack anpassen: Zimt, Ingwer, Nelken, Muskatnuss, Piment.

  • Varianten: Kalb, Schwein, Lamm oder Wild; Pistazien oder Mandeln für Textur.

  • Häufige Fehler: Überbacken, zu dünner Teig, zu wenig gewürzte Füllung.

Servieren

  • Präsentation: auf Teller oder Form, dekoriert mit mittelalterlichen Motiven.

  • Beilagen: rustikales Brot, Salat, Chutney oder gewürzte Fruchtkompott.

Empfohlene Weine und Getränke

  • Wein: leichter Rotwein, Burgund, Loire-Wein

  • Andere Getränke: trockener Apfelwein, Kräutertee, aromatisiertes Wasser

Zubereitungs- und Kochzeiten

  • Vorbereitung: 20 Minuten

  • Füllung kochen: 10 Minuten

  • Backen: 45–60 Minuten

  • Gesamtzeit: 75–90 Minuten

Entschuldigung, dieser Artikel ist ausverkauft.
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