Reh-Ragout à la Royale – Erbe der französischen Wildküche

Entdecken Sie das traditionelle Rezept für Reh-Ragout à la Royale, ein edles und festliches Wildgericht, das mit Rotwein, Speck, Aromaten und Foie Gras-Reduktion geschmort wird.

Anekdote

Anfang des 18. Jahrhunderts, während eines großen Jagdbanketts, das vom Herzog von Burgund veranstaltet wurde, wurde das Reh mit einer samtigen Foie Gras-Sauce serviert, begleitet von feinen Beilagen aus Pilzen und Speck. Laut kulinarischen Chroniken war der junge Herzog, der in eine Dame vom benachbarten Hof verliebt war, so von der Zartheit des Gerichts verführt, dass er es als „würdiger eines verliebten Herzens als eines einfachen Tisches“ erklärte.

In einer anderen Version hatte Ludwig XV., bekannt für seinen feinen Geschmack und seine Tischfreuden, eine besondere Vorliebe für dieses Ragout, insbesondere bei Jagden in der Sologne. Die Tradition berichtet, dass er persönlich seinen Koch anwies, darauf zu achten, dass das Wild sorgfältig gegart, mit Foie Gras-Sauce überzogen und elegant serviert wurde, um seine Gäste zu beeindrucken und das Mahl in eine wahre Feier der Tafelkultur und Verführung zu verwandeln.

Legende

Es wird erzählt, dass einige königliche Mahlzeiten in der Sologne oder Burgund ein langsam geschmortes Reh-Ragout mit Rotwein- und Foie Gras-Sauce beinhalteten, ein Symbol von Großzügigkeit und Eleganz. Die damaligen Herren und Könige schätzten besonders die aromatische Fülle und Zartheit des Fleisches, oft begleitet von einfachen, aber raffinierten Beilagen.

Notwendige Utensilien

• Schmortopf aus emailliertem Gusseisen mit dicht schließendem Deckel

• Kochmesser und kleines Küchenmesser

• Stabiles Schneidebrett

• Teigschaber und Holzspatel

• Schöpflöffel und Saucenlöffel

• Feines Sieb oder Chinois

• Professioneller oder Haushaltsbackofen

• Pfanne zum Vorbraten der Pilze

Herkunft

• Land: Frankreich

• Region: Burgund / Sologne

• Erfinder: Mündliche Überlieferung, schrittweise von klassischen Köchen kodifiziert

• Kodifiziertes Rezept: Ja

Spezifikationen

• Ausgewähltes und mariniertes Reh

• Langsam reduzierte Sauce mit Rotwein, Brühe und Aromaten

• Eventuell mit Foie Gras gebunden für Cremigkeit

• Heiß serviert, mit glänzender Sauce überzogen

Historischer Kontext

Das Reh-Ragout à la Royale hat seinen Ursprung in der französischen Haute Cuisine des 17. Jahrhunderts, als Wildgerichte sowohl den Reichtum und die Macht der Adligen als auch das Können der Köche widerspiegelten. Ursprünglich war Reh eine sehr geschätzte Delikatesse bei der Jagd, und die Zubereitung unterlag strengen Kodifikationen in königlichen und adligen Küchen.

17. Jahrhundert – Anfänge

Ludwig XIII. (1601–1643) und Ludwig XIV. (1638–1715) waren bekannte Wildliebhaber, und ihre königlichen Küchen in Versailles dokumentieren Reh-Ragouts, die langsam mit Rotwein und Aromaten geschmort wurden.

Die ersten Erwähnungen von „Reh à la Royale“ finden sich in den Manuskripten von François Pierre La Varenne, insbesondere in Le Cuisinier François (1651), das Wildragouts mit Reduktion und Saucebindung beschreibt.

Zu dieser Zeit wurde Reh oft mit edlen Beilagen wie Speck, Pilzen und seltenen Gewürzen (Nelken, Muskat) serviert, die für Hofbankette reserviert waren.

18. Jahrhundert – Perfektionierung und Prestige

Unter Ludwig XV. (1710–1774) wurde Reh à la Royale ein emblematisches Gericht bei Winterbanketten und großen Jagden in Sologne und Burgund.

Grimod de La Reynière (1758–1837) erwähnt in seinen Schriften die Vorliebe der Herrscher für langsam geschmorte Wildragouts mit samtiger Sauce, oft mit Foie Gras oder Sahne verfeinert, für einen besonders raffinierten Geschmack.

Königliche Köche begannen, Techniken zu kodifizieren: Fleischbräunung, Weinreduktion, Bindung mit Butter oder Foie Gras, langsames Garen in geschlossenen Töpfen zur Erhaltung der Fleischsäfte.

19. Jahrhundert – Kodifizierung durch große Köche

Antonin Carême (1784–1833), als erster „Chef der modernen Haute Cuisine“ angesehen, perfektionierte Reh à la Royale: er empfahl die Rotweinmarinade, das Anbraten von Speck und Gemüse, das Flambieren mit Cognac und das Binden der Sauce mit Foie Gras für Reichtum und Cremigkeit.

Jules Gouffé (1807–1877) führte sautierte Pilze ein und verfeinerte die aromatische Beilage, wobei er ein feines Gleichgewicht zwischen Säure des Weins und Süße des Gemüses bevorzugte.

Auguste Escoffier (1846–1935) kodifizierte das Rezept in seinem Guide Culinaire (1903): er betonte präzises Garen, gleichmäßiges Überziehen und perfekte Reduktion der Sauce, um den Geschmack des Rehs zu maximieren und die Zartheit zu bewahren.

19.–20. Jahrhundert – Herrscher und Vorlieben

Napoleon I. (1769–1821), Liebhaber von Wild, bevorzugte Reh à la Royale mit Pilzen und kräftigem Bordeauxwein, wobei er der Meinung war, dass die Sauce reich, aber ausgewogen sein sollte.

Unter Louis-Philippe (1773–1850) wurden bei Jagdbanketten in Fontainebleau Reh-Ragouts mit reduziertem Rotwein, feinen Aromaten und Foie Gras serviert, um Gäste zu beeindrucken und den königlichen Prestige zu unterstreichen.

Diese Gerichte erschienen auch in bürgerlichen und aristokratischen Festen und wurden zu Symbolen von Raffinesse und französischer Gastronomie.

Kulinarische Evolution und Modernisierung

Im 20. Jahrhundert passte sich das Rezept professionellen und häuslichen Küchen an. Langsames Garen im Ofen, klare aber nappierende Saucen und die Verwendung von Kalbs- oder Geflügel-Fond zur Aromaintensivierung wurden bevorzugt.

Reh à la Royale behielt seinen adeligen Charakter, aber Beilagen können variieren: weiche Kartoffeln, glasiertes Gemüse oder frische Tagliatelle.

Heute bleibt das Reh-Ragout à la Royale ein festliches Gericht, das Tradition, historisches Know-how und aromatische Fülle verbindet.

Rezeptbeschreibung

Dieses langsam geschmorte Wildgericht kombiniert die Reichhaltigkeit des Rehs mit der aromatischen Tiefe von Speck, kräftigem Rotwein und Gemüse. Die mit Foie Gras gebundene Sauce verleiht eine samtige, glänzende Textur, ideal zu Püree, saisonalem Gemüse oder frischer Pasta.

Zutaten (für 4–6 Personen)

• 1,5 kg Rehfleisch (Schulter oder Keule)

• 150 g geräucherter Speck

• 2 Zwiebeln

• 2 Karotten

• 2 Knoblauchzehen

• 1 Bund Kräuter (Thymian, Lorbeer, Petersilie)

• 75 cl kräftiger Rotwein (Bordeaux, Cahors)

• 50 cl Geflügel- oder Wildfond

• 2 EL gesiebtes Mehl

• 50 g Butter

• 2 EL Olivenöl

• 2 EL Cognac

• 200 g Champignons

• 1 EL Tomatenmark

• Salz und Pfeffer

Detaillierte Zubereitung

1. Marinade (am Vortag)

Fleischauswahl und -schnitt: zarte, hochwertige Rehstücke wählen, ohne Sehnen und überschüssiges Fett. In gleichmäßige Würfel schneiden.

Vorbereitung der aromatischen Gemüse: Karotten schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Zwiebeln fein hacken, Knoblauch leicht zerdrücken.

Marinade zusammenstellen: Fleisch und Gemüse in eine große Schüssel geben. Kräuterbund hinzufügen und genug Rotwein gießen, um das Fleisch zu bedecken.

Ruhen lassen: Schüssel abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren, gelegentlich umrühren. Dies macht das Fleisch zart und intensiviert die Aromen.

2. Fleischzubereitung

Abtropfen und Trocknen: Fleisch und Gemüse aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen.

Fleisch anbraten: Butter und Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Rehwürfel bei mittelhoher Hitze rundum bräunen. Auf einem warmen Teller beiseitestellen.

Speck anbraten: Im gleichen Topf den Speck leicht anbraten für Tiefe und Rauchnoten.

Gemüse dünsten: Karotten, Zwiebeln und Knoblauch aus der Marinade sanft dünsten ohne Bräunung.

3. Ragout schmoren

Gericht zusammensetzen: Fleisch zurück in den Topf, mit Mehl bestäuben („singer“) und gut vermengen.

Flambieren: Cognac hinzufügen und vorsichtig anzünden.

Flüssigkeit und Aromaten hinzufügen: Wein aus der Marinade, Fond, Tomatenmark und Kräuterbund zugeben. Aufkochen, dabei den Bodensatz lösen.

Langsames Schmoren: Hitze reduzieren, abgedeckt 3 Stunden bei niedriger Temperatur garen, gelegentlich umrühren und Schaum abschöpfen.

4. Pilze hinzufügen

Vorbereitung: Pilze putzen und vierteln oder in Scheiben schneiden.
Anbraten: Kurz in etwas Butter anbraten.
Einrühren: 30 Minuten vor Ende der Garzeit ins Ragout geben.

5. Foie Gras-Reduktionssauce

Schalotte: fein hacken.
Schmelzen und dünsten: Butter in kleinem Topf erhitzen, Schalotte glasig dünsten.
Wein reduzieren: Rotwein oder Portwein halb reduzieren.
Fond hinzufügen: Fond einrühren, leicht sirupartig reduzieren.
Foie Gras einarbeiten: in kleine Stücke schneiden, vom Herd hinzufügen, vorsichtig verrühren.
Fertigstellen: Sahne zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce sollte glatt, dickflüssig und aromatisch sein.

6. Servieren

Anrichten: Fleisch auf Platte oder Teller legen, großzügig mit Foie Gras-Sauce überziehen.
Beilagen: Kartoffelpüree, frische Tagliatelle, saisonales Gemüse oder klassische Jagdbeilagen.
Dekoration: frische Kräuter oder Trüffelscheiben.

Regionale Varianten

• Burgund: Burgunderwein und geräucherter Speck

• Gascogne: Madiran-Wein, Gänsefett, rosa Knoblauch aus Lautrec

• Modern: Portwein-Reduktion, ohne Mehl, mit Butter verfeinert

Tipps

• Cognac flambieren für intensivere Aromen

• Sauce nach Reduktion nicht zu lange kochen, sonst bitter

• Sauce immer durch Chinois passieren für glatte, glänzende Konsistenz

Empfohlene Weine und Getränke

• Frankreich: Bordeaux, Châteauneuf-du-Pape, Pomerol

• Spanien: Rioja Gran Reserva

• Italien: Barolo, Brunello di Montalcino

• Alkoholfrei: konzentrierter Traubensaft oder Lapsang Souchong Tee

Nährwertangaben (pro 100 g)

Glossar

• Suer: schonend garen, um Aromen freizusetzen ohne Bräunung

• Singer: mit Mehl bestreuen, um Sauce zu binden

• Deglacer: Garreste mit Flüssigkeit lösen (Wein, Fond)

• Napper: Lebensmittel gleichmäßig mit Sauce überziehen

• Roux brun: angebrannte Mischung aus Mehl und Fett zum Andicken

• Flamber: Alkohol anzünden, um ihn zu verbrennen und Aromen zu konzentrieren