传统食谱：安茹风味小牛臀肉
其他称呼：安茹风味焖小牛臀肉

探索安茹风味小牛臀肉的传统做法——这是安茹地区的标志性菜肴，将小牛肉的高贵、安茹白葡萄酒的细腻以及慢炖烹饪的耐心完美结合，使肉质鲜嫩多汁，香气扑鼻。

安茹趣闻：耐心与小牛肉

乡间智慧
“不要催促小牛，也不要催火：花的时间越多，味道越浓。”
“在安茹，既不急于榨葡萄，也不急于烹饪小牛：耐心造就美味。”

这些来自安茹乡村的谚语体现了一种温和、适度的生活艺术。老人们常说，耐心是让食材充分发挥风味的关键。

在索米尔地区的农场，小牛通常在春季宰杀，并留作节日宴席。肉常常在铸铁炖锅中“慢火焖煮”，白葡萄酒缓慢蒸发，使肉充分吸收微妙的香气。

小牛臀肉：名字令人会心一笑

17至18世纪的安茹，“cul”（臀部）一词可能令人不适或过于口语化，尤其是在中产阶级或贵族圈。

小牛臀肉指的是整块小牛臀部肉，是高档、嫩滑且美味的部位。但名字常常令人发笑。在较讲究的家庭或贵族客厅，人们不敢直接说出这个词，而是含蓄地对肉贩说：

• “小牛的不雅部位”
  或

• “后段肉”。

这种既调皮又谨慎的说法，体现了对礼仪的尊重，同时保留了一丝美食幽默。古老文献中充满了这种委婉语——优雅地谈论本来可能引起尴尬或发笑的肉块。

慢火：美味的秘诀

安茹人也有句俗语来强调慢炖的重要性：

“文火让肉像天使的心一样嫩。”

这种对食材的尊重与耐心，已成为安茹烹饪的象征：不急不躁，追求味道的平衡与精致。

传说

约1738年，路易十五统治时期，安茹宫廷享受着安宁的繁荣。葡萄园产出的白葡萄酒闻名于凡尔赛，安茹的中产阶级崇尚有节制、精致的生活方式。

安茹公爵在“白马旅馆”停留。旅途劳累，又吃了重口味的餐点，他希望能吃到轻盈、嫩滑的肉。

蒙特勒伊-贝莱（Montreuil-Bellay）出身的厨师纪尧姆·贝特洛（Guillaume Berthelot）想到用安茹白葡萄酒、青葱、鲜黄油和园中香草炖小牛臀肉。炖煮时间将近三小时，使用密闭炖锅。

公爵赞叹道：
“凭我的信念，这道菜散发着卢瓦尔河的香气和安茹人的耐心！”

此菜谱被记录在他的私人烹饪书中，名为《安茹风味小牛臀肉》，并于1772年出现在安格尔的一份烹饪手稿中。

“锅中炖着小牛臀肉，家中便长久幸福。”

地理来源与地位

• 国家：法国

• 地区：安茹（Maine-et-Loire，卢瓦尔河地区）

• 传承：口头传统，19世纪中产阶级食谱规范化

历史

安茹风味小牛臀肉属于卢瓦尔河谷贵族和中产阶级传统菜肴。温和气候和丰富的农产资源，孕育了优雅而丰盛的烹饪风格。

• 18世纪：安格尔和索米尔贵族餐桌，慢炖白肉，搭配当地葡萄酒

• 19世纪：菜谱在中产阶级烹饪书中规范化

• 20世纪：在卢瓦尔河谷旅馆延续，适应现代烤箱

• 今日：周日家庭餐、宴会及地方烹饪展示的代表菜

代表厨师及贡献

• Marc Guibert（安格尔）：用甜美葡萄酒和糖渍蔬菜现代化调味汁

• Jean Bardet（图尔）：强调慢炖与蘑菇上光

• Jean-Pierre Coffe：主张使用农场食材及干白葡萄酒

• Pascal Favre d’Anne（安格尔）：现代版本，加入榛子黄油和浓缩肉汁

• Auberge Saint-Pierre（索米尔）：传统版本，加蘑菇与培根

• La Table de la Bergerie（Champ-sur-Layon）：美食版，搭配菊芋泥

菜品展示

• 外观：金黄色肉块，覆盖琥珀色酱汁

• 口感：嫩滑多汁

• 主要香气：白葡萄酒、黄油、青葱、浓缩小牛高汤、蘑菇

烹饪特点

• 低温慢炖

• 面粉勾芡（“singer”法）

• 加入安茹干白葡萄酒液

• 最后加入炒蘑菇

必备器具

• 铸铁炖锅

• 细筛

• 平底锅

• 漏勺

• 削皮刀

• 砧板

• 汤勺

• 打蛋器

• 酱汁锅

材料（6人份）

• 小牛臀肉 1.5 kg（绑好）

• 培根丁 100 g

• 胡萝卜 1 根

• 洋葱 1 个

• 灰色青葱 2 根

• 大蒜 1 瓣

• 法蘑 250 g

• 黄油 30 g

• 面粉 1 汤匙

• 干安茹白葡萄酒 25 cl

• 清小牛高汤 25 cl

• 香草束（百里香、月桂叶、欧芹）

• 盐、现磨黑胡椒

制作方法

• 准备时间：30 分钟

• 烹饪时间：2 小时 30 分 – 3 小时

• 难度：中高级

步骤：

1. 处理肉

   • 修整、绑好并调味。

   • 用黄油煎至金黄色。

2. 焖料基础

   • 加入培根丁和切碎的蔬菜，小火焖 6–8 分钟，不上色。

   • 如有需要可加白葡萄酒去锅渣。

3. 勾芡

   • 撒面粉，翻炒 2–3 分钟至浅褐色。

4. 加液体

   • 倒入白葡萄酒，减半，加入热高汤。

   • 放回肉块和香草束，煮至微沸。

5. 慢炖

   • 盖上锅盖，用小火或烤箱 160°C 烹饪 2 小时 30 分 – 3 小时。

   • 每 30 分钟淋汁并翻面一次。

6. 收尾

   • 去脂并过滤汁液，浓缩 5–7 分钟。

   • 炒蘑菇并加入酱汁。

   • 可选择加黄油调匀，使酱汁光亮。

7. 上菜

   • 切成 1.5 cm 厚片，淋上酱汁，摆上蘑菇。

   • 配菜：蒸土豆、土豆泥、糖渍蔬菜、香米或千层土豆。

成功标准

• 肉质鲜嫩多汁

• 酱汁浓稠、光亮，呈琥珀色

• 味道协调：白葡萄酒、高汤、黄油、蘑菇

卫生安全

• 内部温度 ≥ 68°C

• 遵守冷链

• 生肉操作后清洁操作台

区域版本及变体

• 安茹经典版：干安茹白葡萄酒，简单配菜

• 索米尔版：索米尔葡萄酒，焦糖化青葱

• 现代美食版：甜葡萄酒减汁，根茎类蔬菜泥

• 家庭版：烤箱烹饪，不加培根或蘑菇

烹饪小贴士

• 少量撒面粉，使酱汁浓稠但不厚重

• 避免大火煮沸

• 烹饪结束前用黄油调匀，增加光泽

推荐饮品

• 白葡萄酒：干安茹白、索米尔白、Coteaux du Layon

• 红葡萄酒：轻盈果香索米尔-尚皮尼

• 无酒精：柠檬香蜂草茶、轻发酵白葡萄汁

烹饪术语

焖、香草束、细筛、铸铁炖锅、去脂、加液、撇沫、绑肉、高汤、勾芡、慢炖、黄油调匀、加液、覆盖、修整、减汁、面粉勾芡、焖炒

营养信息（每份 300 g）