卡博纳拉酱 – 传统意大利食谱

其他名称: Spaghetti alla Carbonara, Carbonara酱, Ragu alla Carbonara

探索卡博纳拉的传统食谱——拉齐奥地区的标志性菜肴，结合了原汁原味、丰富的口感和优质本地食材。

引用
“卡博纳拉是一门艺术，用几种简单的食材就能创造出绝妙的美味。”
— 传统意大利烹饪

传说

• 关于卡博纳拉起源于煤炭工人（“carbonari”）的说法缺乏历史依据。

• 卡博纳拉起源于罗马及其周边地区，20世纪初已有文献记载。

• 该菜的普及归功于罗马餐馆和20世纪40-50年代的意大利家庭烹饪。

• 传统食谱依赖优质本地食材：Guanciale（猪颊肉）、鸡蛋、罗马佩科里诺奶酪、黑胡椒和长条面（意大利面或通心粉）。

地理来源与地位

• 国家: 意大利

• 地区: 拉齐奥，罗马

• 官方地位: 无（但根据罗马传统美食标准进行了规范化）

• 发明者: 口耳相传及历史地方厨师

• 规范食谱: 是，符合传统罗马标准

  • 主要食材: Guanciale、鸡蛋、Pecorino Romano、黑胡椒、意大利面

• 认证机构: 非官方，但在意大利烹饪学院（Accademia Italiana della Cucina）出版物中有参考

• 食谱演变: 自20世纪以来保持简单快速，保留风味平衡和自然奶油质地，无额外加入奶油。

历史

卡博纳拉起源于20世纪的罗马烹饪，针对工人和家庭的简单而精致的餐食。

• 最早记载可追溯至1940年代，二战期间及之后，鸡蛋和Guanciale可用。

• 煤炭工人可能会用Guanciale和黑胡椒快速烹制意大利面，提供快速能量餐，因此得名“Carbonara”。

• 食谱保持极简：鸡蛋打散后加入磨碎的Pecorino Romano和黑胡椒，然后在离火的热意大利面中搅拌，使其自然呈现奶油状质地。

• 使用鲜奶油是现代的非传统改良。

• 意大利厨师强调Guanciale的烹饪、奶酪的选择以及鸡蛋的轻柔融合，避免凝固。

代表性厨师及贡献

• Marcella Hazan: 推广传统食谱至国际

• Gualtiero Marchesi: 标准化烹饪及完善质地

• Massimo Bottura: 当代餐厅中的现代演绎

• Nadia Santini: 保留罗马原味

• Luciano Monosilio: 现代演绎并尊重经典技法

食谱描述

• 呈现: 奶油状酱汁，浅黄色，质地丝滑，带Guanciale和黑胡椒香气

• 烹饪特点: 快速烹调，离火混合蛋奶，不加奶油

• 所需工具: 锅、平底锅、打蛋器、木勺、滤网

食材（4人份）

• 400克意大利面或通心粉

• 150克Guanciale（猪颊肉）

• 4个蛋黄 + 1个全蛋

• 100克磨碎Pecorino Romano

• 新鲜研磨黑胡椒

• 盐（根据意大利面调整，奶酪本身含盐）

制作方法（非常详细）

准备时间: 15分钟
烹饪时间: 15–20分钟

步骤1：准备食材

• Guanciale切成1厘米厚的条

• Pecorino Romano磨碎

• 将鸡蛋与奶酪和黑胡椒混合在碗中

步骤2：煎Guanciale

• 中火加热平底锅，煎Guanciale至金黄酥脆

• 保留锅中油脂

步骤3：煮意大利面

• 在大锅盐水中煮意大利面至al dente

• 留下一些煮面水

步骤4：组合

• 沥干意大利面，放回锅或碗中

• 加入Guanciale及油脂搅拌

• 离火加入蛋奶混合物，快速搅拌形成奶油状酱汁

• 如需调整质地，可加入少量煮面水

步骤5：收尾

• 慷慨撒上黑胡椒，立即食用

• 可选：撒额外Pecorino

保存

• 冰箱: 最多1天，最好新鲜食用

• 冷冻: 不推荐，会改变鸡蛋质地

• 加热: 隔水加热并不断搅拌

小贴士

• 鸡蛋不要直接加热，以免变成炒蛋

• 新鲜研磨黑胡椒增强风味

• 烹饪前准备好所有食材（mise en place）

营养信息（估算）

• 能量: 450 kcal / 1880 kJ

• 脂肪: 20 g

• 碳水化合物: 55 g

• 蛋白质: 18 g

• 纤维: 3 g

• 过敏原: 鸡蛋、乳制品、小麦

• 可适应: 无麸质意大利面、用熏豆腐的素食版本

词汇表

• Guanciale: 腌制风干猪颊肉，风味浓郁，质地柔软

• Pecorino Romano: 意大利咸味羊奶奶酪

• Al dente: 意大利面稍硬有嚼劲

• 离火混合: 在无直接热源下搅拌鸡蛋，避免凝固

• 新鲜研磨黑胡椒: 增强香气和味道