Recette identitaire de la Sauce Corse pour Cabri – recette traditionnelle aromatique et crémeuse

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Corse

• Statut officiel de l’ingrédient principal ou de la recette : Aucun

• Inventeur de la recette : Transmission orale et tradition familiale corse

• Cahier des charges : Non

Proposition de cahier des charges :

• Ingrédients : oignon, ail, tomates, vin blanc ou rouge, bouquet garni (romarin, thym, laurier), huile d’olive corse, olives noires, concentré de tomate (facultatif), vinaigre de vin, fond de veau ou bouillon de viande (facultatif), sel, poivre, amandes concassées (facultatif), brocciu ou ricotta (facultatif).

• Méthodes : hacher, revenir, déglacer, mijoter, enrichir avec fromage ou oléagineux.

• Ustensiles : cocotte ou grande poêle, couteau, planche à découper, cuillère en bois.

• Contenants : cocotte en fonte ou sauteuse à bords hauts.

• Cuisson : feu doux, mijotage 30–45 min.

• Conservation : 2 à 3 jours au réfrigérateur, congélation possible.

Organisme de certification : Aucun

Historique

• Origine de la recette : Tradition familiale et rurale corse. La sauce accompagne historiquement le cabri rôti ou en ragoût et reflète le terroir insulaire avec huile d’olive, herbes sauvages et olives noires.

• Évolution de la recette : Adaptations modernes incluent brocciu ou ricotta pour une texture crémeuse et amandes pour plus de richesse. Selon les familles, le vin blanc ou rouge est utilisé, et l’acidité peut être apportée par du vinaigre de vin ou du citron.

• Chefs emblématiques et apports : Aucun chef codifié, recette transmise oralement et adaptée par les familles corses depuis des générations.

Légende ou anecdote

La sauce corse pour cabri est traditionnellement préparée lors des fêtes de village et des repas familiaux du printemps. On raconte que chaque maison avait sa variante secrète, souvent jalousement conservée et adaptée selon la récolte des olives et des herbes du maquis.

Descriptif de la recette

Cette sauce corse est aromatique, riche et légèrement crémeuse si l’on ajoute du brocciu ou de la ricotta. Les tomates et le vin apportent de la profondeur, les herbes sauvages corses et l’ail révèlent le goût typique de l’île, et les olives noires ajoutent une touche corsée. Elle accompagne traditionnellement le cabri, mais peut aussi servir pour le porc, le bœuf ou des pâtes. Elle peut se déguster avec des légumes de saison, des pommes de terre ou du pain pour profiter pleinement de ses saveurs.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Note sur les variantes régionales et familiales :

• Familles de Balagne : ajout de brocciu pour une texture crémeuse.

• Villages du Niolu : olives et herbes du maquis plus marquées.

• Certains intègrent amandes ou quelques gouttes de citron pour ajuster l’acidité.

Description détaillée de la réalisation

1. Préparation des légumes

• Hacher finement l’oignon et l’ail.

• Couper les tomates en petits dés ou utiliser des tomates concassées en boîte.

2. Faire revenir les aromates

• Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte ou une grande poêle.

• Ajouter l’oignon et l’ail, revenir à feu doux jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

3. Cuisson des tomates et concentré

• Ajouter les tomates et cuire environ 10 minutes, en remuant régulièrement pour obtenir une purée homogène.

• Ajouter le concentré de tomate si utilisé.

4. Déglacer et aromatiser

• Verser le vin et remuer pour déglacer.

• Ajouter le bouquet garni (romarin, thym, laurier). Laisser réduire légèrement.

5. Ajouter les olives et le vinaigre

• Incorporer les olives noires (coupées si nécessaire).

• Ajouter le vinaigre pour équilibrer l’acidité, ajuster selon le goût.

6. Mijotage

• Laisser mijoter à feu doux 30–45 minutes.

• Ajouter le fond de veau ou le bouillon si désiré.

• Ajouter un peu d’eau si la sauce devient trop épaisse.

7. Finaliser la sauce

• Pour une touche crémeuse, ajouter le brocciu ou la ricotta en fin de cuisson.

• Mélanger jusqu’à ce que le fromage fonde et apporte de la douceur.

8. Servir

• La sauce accompagne cabri rôti ou en ragoût, porc, bœuf, pâtes, gnocchis, ou légumes de saison.

Astuces et conseils

• Remplacer une partie du vin blanc par du rouge pour une sauce plus corsée.

• Ajuster le vinaigre selon l’acidité des tomates.

• Ajouter les herbes du maquis pour renforcer le goût corse.

• Poêler légèrement le cabri avant de napper de sauce pour plus de saveur.

• Parsemer d’amandes grillées pour un contraste croquant.

Service

• Dressage :

  • Rustique : napper la viande dans un plat de service avec herbes fraîches.

  • Gastronomique : présentation individuelle, sauce nappée, garniture d’amandes grillées et herbes.

• Accompagnements classiques :

  • Pommes de terre rôties ou purée

  • Légumes de saison grillés ou sautés

  • Pâtes corses, fideos ou gnocchis

  • Légumineuses rustiques comme lentilles ou haricots blancs

  • Pain de campagne ou corse pour saucer

Vins et boissons préconisés

• Vins : vin blanc sec corse, Patrimonio blanc, vin rouge corse léger ou Nielluccio.

• Autres boissons : eau minérale, infusion d’herbes corses, jus de raisin.