传统老式野鸡萨尔米斯 – 法国狩猎美食的传承

探索传统的老式野鸡萨尔米斯食谱，这是法国野味料理的经典，用红酒和香料慢炖而成。

趣闻
当 li saumis de faisans 放在火上时，香气充满了公爵的大厅，没有人敢在酱汁完成之前掰开面包。

关于野味缺乏趣闻的历史说明：
在中世纪直到17世纪末，野味并不是“趣闻”的主题，而是社会与仪式的象征。史书中提到的雉鸡、鹌鹑和野猪，都与贵族狩猎、封建等级以及用餐的声望有关，而不是个人回忆或生动场景。
加斯顿·菲布斯的《狩猎书》（约1387年）、《巴黎家政书》（约1393年）或皇家厨师的记载中，都没有趣闻：只有关于切割、放血、保存或酱汁制作的规则、规范和技术描述。
直到18世纪，随着美食文学的发展（如Grimod de La Reynière、Brillat-Savarin），野味菜肴才成为叙事、对话和餐桌趣闻的内容。

传说
据说，第一道萨尔米斯是为亨利四世国王准备的，地点大约在卢瓦尔河谷和贝阿恩之间的一次狩猎宴上。
那天，国王以其传奇的食欲和对质朴而精致美食的偏爱而闻名，他让厨师“重新处理”前一天已经烤好的野鸡。灵感迸发的厨师决定将禽类切块，并在用红酒、野味高汤和烤汁制成的浓郁酱汁中缓慢加热。
亨利四世被丰富的风味和恢复的肉质嫩度所折服，据说他说：
“这就是国王和鹌鹑爱好者的炖菜！”
于是萨尔米斯诞生了，这是 salmigondis 的古老缩写，曾用于指称由贵重剩余食材重新调制的美味组合。

宫廷编年史记载，这道菜随后经常在皇家狩猎宴会以及勃艮第和卢瓦尔河谷贵族的餐桌上供应。从这些奢华宴席中，诞生了法国“酱汁复原野味”的传统，象征着秋季的慷慨与提升烤汁的艺术。

这段传说由宫廷厨师传承，并在大师著作中记录，如拉瓦伦的《法国厨师》（1651）和马西亚洛的《皇家与市民厨师》（1691），使萨尔米斯成为法国高级料理最早的见证之一。

所需器具

• 搪瓷盖铸铁锅

• 去骨刀和主厨刀

• 细筛（中式滤网）

• 刮刀和木铲

• 长柄勺

• 烹饪温度计（探针）

• 商用或家用烤箱

起源

• 国家：法国

• 地区：勃艮第 / 索洛涅

• 食谱发明者：口耳相传，由安东宁·卡雷姆整理

• 食谱规范化：是

要求

• 家禽类野味（雉鸡、鹌鹑、鸽子）

• 酱汁由红酒、野味高汤和香料浓缩而成

• 用面粉或面团黄油勾芡，不添加奶油

• 热食，浇上浓缩酱汁

食谱演变
萨尔米斯，原本是野味剩菜炖煮的简单料理，自19世纪起转变为高档菜肴。烹饪方式更温和，酱汁精炼并澄清。逐渐加入蔬菜配料（胡萝卜、洋葱、培根），慢烤代替明火烹调。

著名厨师及贡献

• 安东宁·卡雷姆：规范烤野味萨尔米斯的技术及半浓汁勾芡方法

• 朱尔斯·古费：引入狩猎配菜和烟熏培根

• 奥古斯特·埃斯科菲耶：现代化呈现并优化红酒酱汁浓缩

• 查尔斯·杜朗：在《杜朗厨师》中推广地区性肉饼和狩猎菜肴（1830）

• 尤尔班·迪布瓦：开发装饰性烤馅饼，影响形状和光泽

• 约瑟夫·法夫尔：规范烹饪技术及褐色酱汁，著于《实用烹饪大全》

• 亚历山大·小仲马：赞颂狩猎美食与大型肉饼，将美食与文化联系

• 菲莱亚斯·吉尔伯特：完善细腻馅料，调和野味香气

历史
萨尔米斯在17世纪的法国美食中出现，源自 “salmigondis”，意指加热混合肉类。最初用于处理烤野味剩余，在路易十五时期，成为狩猎宴和冬季盛宴的精致菜肴。

19世纪，卡雷姆将其完善：先将雉鸡单独烤制，再切块，浇上红酒与烤汁酱。萨尔米斯成为法国高级料理的支柱，与炖野兔和皇家野兔齐名。

埃斯科菲耶在《烹饪指南》（1903）中发布了多种变体，注重口味的清晰和酱汁的轻盈。今天，它仍是市井美食和野味美食的象征。

食谱描述
老式野鸡萨尔米斯是炖煮的狩猎菜肴，将烤好的雉鸡置于红酒、高汤和香料酱汁中加热。勃艮第葡萄酒的浓郁与百里香、月桂的香气，使其成为浓郁而优雅的秋季美味，肉质鲜嫩，酱汁光亮。

原料（4–6人份）

• 2只雉鸡（去内脏、火焰去毛、绑好）

• 150克烟熏培根

• 2根胡萝卜，切均匀圆片

• 2个黄洋葱，切细

• 2瓣蒜，切片

• 250毫升浓郁勃艮第红酒

• 250毫升鸡高汤

• 2汤匙过筛面粉

• 2汤匙红酒醋

• 2片月桂叶

• 2枝新鲜百里香

• 无盐黄油或橄榄油

• 精盐与现磨黑胡椒

注：有些人用马迪朗或卡奥尔葡萄酒以增加风味。

野味前期准备 – 前一天

• 选择与初步处理：选择新鲜雉鸡，彻底清洗。去除残余羽毛，检查是否有残血，如需整齐烤制，可去头去爪。

• 火焰去毛：快速过火，去除残毛，修饰皮肤，轻微烟熏增香，同时使表面略紧以利烤制。

• 绑制与调味：绑好雉鸡，保持均匀对称形状，有助于均匀烹饪。腔内及外表撒灰盐、现磨黑胡椒，可加新鲜香草如百里香、月桂或夏季草以增香。

• 烤制：在180–200℃的烤箱或烤架中烤至表皮金黄，肉质多汁。定期刷融化黄油或烤汁以保持湿润，提升风味。用温度探针测中心温度（72–75℃）。

• 静置与储存：放至室温冷却后，冷藏4℃以内。静置有助于汁液分布，确保第二天制作萨尔米斯时肉质嫩滑。

萨尔米斯当天准备

• 取出与切分：前一天烤好的雉鸡取出，可按需求切块或保持整只。

• 加热：在铸铁锅中用澄清黄油和中性油中火快炒，恢复颜色并激活烤汁，避免过度烹饪保持嫩度。

• 保温：将加热雉鸡放入保温容器，轻盖保温，待酱汁准备完毕。

高汤准备

• 将烟熏培根略微焦糖化，增加深度与烟熏味。

• 加入胡萝卜、洋葱和蒜，小火煸炒，不要过色，以保留蔬菜自然甜味并发展香气。

• 撒过筛面粉，制成浅褐色Roux，作为酱汁绑定和稠度基础，充分搅拌包裹蔬菜。

去锅渍与加液

• 用红酒醋去锅渍，几乎收干以浓缩酸味并溶解底部焦汁。

• 加入浓郁红酒（勃艮第或黑比诺）和深色鸡高汤，充分混合。

• 放入新鲜百里香与月桂叶，中火浸泡5–10分钟以释放香气。

烹煮萨尔米斯

• 将雉鸡回锅，密封盖保存湿度，集中香气。

• 预热烤箱180℃（风炉）烤1小时15分钟，加热肉而不干，味道融入酱汁。

酱汁收尾

• 取出雉鸡，用细筛过滤酱汁，去除蔬菜及固体，获得光滑质地。

• 中火收至浓稠（10–15分钟），使酱汁能均匀附着。

• 下锅前加入冷黄油乳化，调味盐和胡椒，平衡酸度与圆润度。

上菜

• 将雉鸡均匀摆盘或放在大盘中。

• 慷慨浇上浓缩酱汁。

• 即刻搭配经典配菜：烤土豆、糖渍蔬菜或细腻土豆泥。

• 若需高级装饰，可加新鲜香草或少量松露。

• 推荐容器：带盖铸铁锅

地区版本与变体

• 勃艮第版本：勃艮第红酒与烟熏培根

• 加斯科涅版本：马迪朗酒、鹅油、粉蒜（Lautrec粉蒜）

• 埃斯科菲耶版本：半浓汁，炒蘑菇配料

• 现代版本：波特酒减汁，无面粉，用黄油乳化

小技巧与建议

• 实用技巧：烹前用亚尔马涅酒焰烤，味道更浓

• 错误避免：减汁后不要过火，否则酱汁发苦

• 厨师建议：酱汁必须用细筛过滤，口感光滑闪亮

摆盘

• 美食摆盘：切块雉鸡，浇汁，环状装饰（软土豆、糖渍红甘蓝）

• 乡村摆盘：整只放锅中，铺野味蔬菜

• 配菜：煎土豆、新鲜松露黄油意面、栗子泥

推荐葡萄酒与饮品

• 法国：Pommard、Nuits-Saint-Georges、Châteauneuf-du-Pape红

• 西班牙：Rioja Gran Reserva

• 意大利：Barolo 或 Brunello di Montalcino

• 无酒精：烟熏红茶（Lapsang Souchong）或浓郁葡萄汁

营养信息（每100克）

词汇扩展

• Singer：将面粉撒在蔬菜或肉上，制作Roux或勾芡。

• Ablöschen（去锅渍）：用液体（酒、醋、汤）溶解锅底焦汁，增加风味和颜色。

• Napper（浇汁）：均匀覆盖食材，使酱汁附着。

• Roux brun（褐色Roux）：面粉和油脂混合至褐色，用于增稠和上色。

• Truss（绑制）：绑住禽类的腿和翅膀，使烹饪均匀并保持形状。

• Sucs（烤汁）：烹饪过程中肉类自然浓缩的汁液。

• Demi-glace（半浓汁）：用高汤和香料减半的褐色酱汁，作为基础或收尾。

• Sucrer（加糖）：用少量糖或蜂蜜调和酸味。

• Infuser（浸泡）：让香料在热液中释放香味。