Ricetta Tradizionale della Coda alla Vaccinara Romana: Antico Stufato di Coda di Bue con Verdure

Anecdota

« Chi la coda arrostita bene, Roma gioiosa tiene » — antico detto romano che significa:
«Quando la coda è ben cotta, Roma è felice»

Leggenda

Si racconta che un macellaio romano, per non sprecare i tagli meno nobili, abbia inventato questo stufato a cottura lenta, diventato un piatto simbolo della cucina popolare romana.

Scopri la ricetta tradizionale della Coda alla Vaccinara, stufato romano di coda di bue cotto lentamente con verdure ed erbe aromatiche.

Utensili necessari

• Pentola in ghisa o casseruola dal fondo spesso con coperchio

• Coltello da cucina

• Tagliere

• Cucchiaio di legno

• Mestolo

• Frullatore a immersione (opzionale)

Paese / Regione

• Paese: Italia

• Regione: Lazio, Roma

• Origine della ricetta: Tradizione orale

• Ricetta codificata: No

Evoluzione della Ricetta

Originaria dei quartieri popolari di Roma, questa ricetta è passata da essere un semplice stufato contadino a base di coda di bue e verdure, a diventare un piatto codificato nelle trattorie romane.
Nel XIX secolo si aggiungono pomodori e vino rosso, e in alcune varianti festive anche uvetta e pinoli, arricchendo la tradizione gastronomica romana.

Cuochi Celebri e Contributi

• Ada Boni: codifica la ricetta in La Cucina Romana (1929)

• Marcella Hazan: valorizza la cottura lenta e aromatica

• Massimo Alberini: esalta la cottura lunga e l’equilibrio tra erbe e verdure

Storia

La Coda alla Vaccinara è un simbolo della cucina di recupero romana, nata nel rione dei Vaccinari, dove lavoravano i macellai specializzati nella lavorazione dei bovini.

• Origini: fin dal XVII secolo, i macellai romani valorizzavano i tagli poveri come la coda, cuocendoli a lungo con verdure, vino ed erbe.

• Testaccio: quartiere simbolo, sede del vecchio mattatoio romano, dove la coda era abbondante e a buon mercato.

• Trasmissione orale: la ricetta è stata tramandata di generazione in generazione, con varianti familiari nei tempi di cottura, nella quantità di vino, nel tipo di aromi.

• Evoluzione: inizialmente molto semplice (coda, cipolla, olio), nel XIX secolo si arricchisce con carote, sedano, pomodori e concentrato di pomodoro; alcune versioni moderne prevedono cioccolato fondente o paprika dolce per bilanciare l’acidità.

Luoghi Iconici della Tradizione

• Roma Vecchia Trattoria Testaccio: serve la ricetta tradizionale dal 1880

• Trattoria Da Felice: famosa per la cottura lenta e l’equilibrio aromatico

• Osteria Bonelli: offre una versione tenerissima con salsa ristretta

• Antica Trattoria Pallottino: versione rustica con verdure tagliate in brunoise

Descrizione della Ricetta

Uno stufato di coda di bue cotto a lungo, con pomodori, sedano, carote, cipolle, aglio ed erbe aromatiche.
La lunga cottura rende la carne tenera e fa sì che le verdure formino un sugo ricco e profumato.

Ingredienti (per 4 persone)

• Coda di bue: 1,2 kg, tagliata in pezzi da 5–6 cm

• Pomodori pelati o a pezzettoni: 300 g

• Sedano: 2 coste, tagliate in brunoise

• Carote: 2, tagliate in brunoise

• Cipolla: 1 media, affettata finemente

• Aglio: 2 spicchi, schiacciati

• Olio extravergine di oliva: 50 ml

• Vino rosso secco: 200 ml

• Bouquet garni: timo, alloro, rosmarino

• Sale e pepe nero: q.b.

• Facoltativo: 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Preparazione Professionale Dettagliata

1. Preparazione della Carne

• Scelta e pulizia: scegliere una coda di bue fresca, ben marezzata, preferibilmente di razza italiana tenera (Chianina o Marchigiana).

• Taglio: dividere in pezzi regolari di circa 5–6 cm. Rimuovere il grasso in eccesso e le membrane superficiali.

• Lavaggio e asciugatura: sciacquare brevemente sotto acqua fredda, poi asciugare con carta assorbente.

• Rosolatura: in una casseruola pesante, scaldare l’olio d’oliva a fuoco medio-alto. Rosolare i pezzi di coda su tutti i lati fino a ottenere una colorazione bruno-dorata (5–7 minuti per lato). Rimuovere e mettere da parte.

2. Preparazione delle Verdure

• Pulizia e taglio:

  • Cipolla: affettare sottilmente

  • Aglio: schiacciare e tritare finemente

  • Carote e sedano: tagliare in brunoise (dadini regolari da 3–5 mm)

• Soffritto iniziale: nella stessa pentola, aggiungere altro olio se necessario. Far soffriggere cipolla e aglio finché diventano traslucidi (senza bruciare), poi aggiungere sedano e carote. Cuocere 2–3 minuti per ammorbidirle leggermente.

3. Deglassare e Aggiungere i Liquidi

• Deglassare: versare il vino rosso sulle verdure calde per sciogliere i succhi caramellizzati. Far ridurre per ~5 minuti.

• Aggiungere i pomodori: unire i pomodori pelati o a pezzettoni e il concentrato (facoltativo).

• Rimettere la carne: reinserire i pezzi di coda, mescolando bene con il sugo.

• Erbe e condimenti: aggiungere bouquet garni, sale e pepe a piacere.

• Liquido di cottura: coprire a filo con acqua (o brodo leggero), facendo in modo che la carne sia in parte immersa.

4. Cottura Lenta

• Metodo: fuoco basso, coperto, sul fornello o in forno a 150–160°C

• Tempo: 3–4 ore, finché la carne non diventa tenera e si stacca dall’osso

• Controllo: mescolare ogni 30 minuti, controllare il liquido ed eventualmente aggiungerne

• Finitura: 15 minuti prima della fine, rimuovere il bouquet garni e regolare il sale. Se il sugo è troppo liquido, cuocere a fuoco vivo scoperto per 10–15 minuti per farlo restringere.

5. Presentazione e Servizio

• Togliere la carne e disporla su un piatto da portata.

• Coprire con le verdure e la salsa ridotta.

• Servire caldo con un contorno classico: polenta morbida, pasta corta o pane tostato.

Tempo Totale: 4h30

• Preparazione: 30–40 min (taglio, brunoise, rosolatura)

• Cottura: 3–4 ore (stufatura lenta, riduzione, finitura)

Varianti Regionali

• Classica romana: con verdure e pomodori

• Festiva romana: con uvetta, pinoli e, a volte, cannella

• Moderna: con vini rossi più corposi o riduzioni concentrate

Consigli e Trucchi

• Cottura lenta e dolce: fondamentale per ammorbidire la carne

• Sgrassare a metà cottura per un sugo più limpido

• Consiglio dello chef: usare bouquet garni freschi per aromi delicati

Presentazione

• Rustica: servita direttamente nella pentola

• Gourmet: impiattata in fondina, con salsa ridotta e verdure confit

• Contorni classici: polenta morbida, pasta corta o pane tostato

Vini e Bevande Consigliati

• Vino rosso italiano: Chianti Classico o Montepulciano d’Abruzzo

• Alternativa: rosso leggero del Lazio

Valori Nutrizionali (per 100 g)

• Energia: 190 kcal (795 kJ)

• Carboidrati: 5 g

• Proteine: 20 g

• Grassi: 10 g

• Fibre: 2 g

• Allergeni: nessuno specifico

Adattabile:

• Versione più leggera con meno olio

• Versione senza alcol possibile

Glossario

• Brunoise: taglio a dadini molto piccoli (2–3 mm), solitamente con coltello da cucina

• Rosolare: dorare rapidamente la carne in grasso caldo per caramellizzare zuccheri e proteine

• Stufare: cottura lenta a fuoco basso in liquido aromatizzato