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La Mique de Corrèze – Ricetta Tradizionale Francese
La Mique de Corrèze – Ricetta Tradizionale Francese
Ricetta tradizionale della Mique de Corrèze – Piatto iconico del terroir francese
Altri nomi: Mique (nome più comune), Pain de ménage (termine rurale antico), Pain bouilli (termine storico), Mique de Corrèze (versione regionale codificata), Pain de Quercy (nome usato nel Quercy-Périgord)
Scoprite la ricetta tradizionale della Mique de Corrèze – un piatto emblematico del terroir francese che unisce rusticità, autenticità e nobiltà dei prodotti locali. Codificata dalla Confraternita della Mique Quercy-Périgord, questa ricetta preserva i saperi ancestrali per garantire la preparazione tradizionale e la trasmissione alle generazioni future.
Aneddoto o Detto
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“In Corrèze si diceva: ‘Chi non ha assaggiato la mique, non ha conosciuto il cuore del paese.’”
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“Antiquis temporibus, panis in aqua coctus erat signum hospitalitatis.”
Leggende o Racconti
La Mique nutriva i contadini durante i rigidi inverni e serviva come piatto generoso per pellegrini e viaggiatori. Simbolo di convivialità, oggi è celebrata dalla Confraternita, che tutela la sua autenticità e i metodi di preparazione tradizionali.
Origine Geografica e Stato
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Paese: Francia
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Regione: Corrèze / Quercy-Périgord
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Status ufficiale: Ricetta codificata dalla Confraternita della Mique Quercy-Périgord
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Origine della ricetta: Trasmissione orale familiare
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Ricetta codificata: Sì
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Specifica ufficiale (Cahier des charges):
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Ingredienti obbligatori: farina di frumento o segale, acqua, sale, latte intero, burro (facoltativo)
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Tecniche di impasto e cottura codificate
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Forma tradizionale: rotonda o ovale, cotta avvolta in un panno in acqua bollente
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Rispetto delle tradizioni locali per presentazione e servizio
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Ente di certificazione: Confraternita della Mique Quercy-Périgord
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Comuni fondatori: Masclat, Milhac (Lot), Sainte-Mondane e Veyrignac (Dordogna)
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Evento annuale: Festa della Mique, prima domenica di dicembre
Storia
La Mique de Corrèze è un piatto emblematico del Limousin e del Quercy-Périgord, con radici che risalgono al Medioevo. Piatto contadino per eccellenza, univa semplicità e necessità, utilizzando pane, farina e prodotti lattiero-caseari locali.
Nel corso dei secoli, la ricetta è stata trasmessa oralmente di generazione in generazione. Gli scambi commerciali e le risorse locali hanno arricchito la preparazione con latte fresco, burro e talvolta erbe aromatiche. La cottura tradizionale in acqua bollente o brodo è stata preservata, garantendo una consistenza densa e morbida.
Nel Quercy-Périgord è apparsa una variante saltata in padella con grasso d’oca, anatra o strutto, che permette di conservare la mique dopo la cottura e di aggiungere un gusto più deciso e una crosta dorata, molto apprezzata come contorno per carni o a colazione.
La Confraternita della Mique Quercy-Périgord, creata nell’ottobre 2012 da quattro comuni (Masclat, Milhac, Sainte-Mondane e Veyrignac), ha lo scopo di promuovere e preservare la Mique. Codifica la ricetta e organizza ogni anno una festa la prima domenica di dicembre per celebrare questo piatto tradizionale, garantendone l’autenticità e la trasmissione alle nuove generazioni.
Chef Emblematici e Contributi
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Auberge de la Mique – Uzerche: rigorosa adesione al cahier des charges
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Le Fournil du Limousin – Tulle: versione tradizionale con patate
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Maison du Terroir – Brive-la-Gaillarde: mique servita come contorno ai piatti regionali
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Auberge du Plateau – Corrèze: versione gastronomica in brodo aromatico
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Le Clos des Champs – Argentat: mique rivisitata con crema e burro
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Restaurant La Corrèzienne – Égletons: presentazione moderna in bocconcini individuali
Descrizione della Ricetta
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Presentazione: Pane denso o palline di pasta, morbido all’interno, con aromi delicati di farina, latte e burro.
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Caratteristiche culinarie:
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Cottura bollita: Tradizionale in Corrèze e Limousin; metodo ereditato dai contadini per cuocere la mique in acqua o brodo, ottenendo un impasto morbido e uniforme, ideale con stufati.
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Cottura in grasso: Diffusa in Quercy-Périgord, Lot e Dordogna. La mique viene dorata in grasso d’oca, anatra o strutto, ottenendo una crosta croccante e un interno morbido. Spesso servita con carni arrosto o a colazione.
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Ingredienti (6 porzioni)
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500 g farina di frumento o segale
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200 ml latte intero
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150 ml acqua
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1 cucchiaino di sale
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50 g burro (facoltativo)
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Varianti: patate cotte da incorporare, erbe fresche (timo, prezzemolo)
Preparazione
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Tempo di preparazione: 15 min
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Tempo di cottura: 40–45 min (bollita) o 10–15 min (in padella dopo precottura)
Preparazione dell’impasto:
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Mescolare farina e sale in una ciotola capiente.
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Aggiungere gradualmente latte e acqua tiepida, impastando fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
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Incorporare il burro se desiderato, per arricchire e rendere morbido l’impasto.
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Formare palline di pasta o un pane ovale secondo la tradizione locale.
Cottura bollita (tradizione Corrèze / Limousin):
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Portare a ebollizione una grande casseruola di acqua salata o brodo leggero.
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Avvolgere ogni pallina in un panno pulito e immergerla nell’acqua.
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Cuocere 40–45 min a fuoco basso, fino a completa cottura interna.
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Scolare, lasciare riposare 5 min e affettare.
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Risultato atteso: impasto morbido e uniforme, ideale con piatti in umido.
Cottura in grasso (Quercy-Périgord, Lot, Dordogna):
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Affettare la mique cotta o semicotta in fette spesse.
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Scaldare una padella con grasso d’oca, anatra o strutto.
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Dorare le fette 5–7 min per lato fino a ottenere crosta dorata e croccante, mantenendo interno morbido.
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Risultato atteso: crosta saporita, consistenza contrastante, aromi ricchi dal grasso animale.
Taglio specifico:
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Fette spesse per entrambe le cotture
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Per la versione in padella, 2–3 cm permettono miglior doratura e interno morbido
Sicurezza e Igiene
Mantenere la catena del freddo per i latticini e garantire cottura completa.
Rispetto del Cahier des Charges
Tutti gli ingredienti, le proporzioni e i metodi di cottura devono seguire il documento ufficiale per portare il nome “Mique de Corrèze”.
Varianti Regionali
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Versione bollita (Corrèze / Limousin): classica, servita a fette spesse con piatti in umido
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Versione in padella (Quercy-Périgord, Lot, Dordogna): dorata nel grasso, gusto più intenso e crosta croccante
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Versione gastronomica: cottura in brodo aromatizzato o in padella con erbe fini e burro chiarificato
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Versione familiare moderna: porzioni individuali, cotta a vapore o al forno delicato
Consigli
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Non impastare troppo per mantenere morbidezza
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Cuocere a fuoco basso per non indurire l’esterno
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Consiglio dello chef: usare latte fresco locale e aggiungere burro alla fine
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Consiglio della Confraternita: rispettare rigorosamente il cahier des charges
Servizio e Contorni
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Tipo di presentazione: rustica o da banchetto
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Presentazione: a piatto o a fette
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Contorni: stufati, carni in salsa, verdure di radice
Vini e Bevande Consigliati
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Vini rossi:
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Cahors AOC, Malbec: potente e tannico, ideale con rusticità
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Annate consigliate: 2015, 2016, 2018
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Temperatura: 16–18 °C
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Bordeaux Supérieur: rotondo e fruttato, equilibrio tra struttura e leggerezza
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Annate consigliate: 2014, 2017
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Vini bianchi:
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Bergerac secco: fresco, frutti bianchi, armonioso con il piatto
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Annate: 2018, 2020
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Limoux bianco: leggermente floreale e fruttato, corpo leggero
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Annate: 2019, 2021
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Alternative analcoliche: succo di mela artigianale o infusione di timo/camomilla
Valori Nutrizionali (per porzione)
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Energia: 230 kcal
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Grassi: 5 g
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Carboidrati: 42 g
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Proteine: 6 g
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Fibre: 2 g
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Allergeni: glutine, latte (se burro o latte utilizzati)
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Varianti possibili: senza glutine, vegano (sostituire latte e burro con alternative vegetali)
Glossario Culinario – Mique de Corrèze
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Bollita / Cottura bollita: Cottura immersa in liquido caldo (acqua o brodo) per un risultato uniforme e morbido
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Impasto / Lavorazione: Azione di manipolare la pasta per sviluppare il glutine e ottenere struttura elastica
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Panno: Tessuto pulito usato per avvolgere l’impasto durante la cottura
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Crosta: Parte esterna dorata o leggermente caramellata di pane o preparazione fritta
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Grasso d’oca / anatra: Grassi animali per friggere e aggiungere sapore e croccantezza
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Strutto: Grasso di maiale usato tradizionalmente per friggere o rosolare
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Morbido: Qualità dell’impasto che rimane tenero all’interno
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Erbe aromatiche: Piante come timo, prezzemolo o alloro per insaporire
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Pallina di pasta: Porzione di impasto rotonda, adatta alla cottura bollita o in padella
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Pane ovale: Forma tradizionale della mique, leggermente allungata secondo la codifica regionale
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Fetta spessa: Taglio di 2–3 cm per la cottura in padella per ottenere crosta dorata e interno morbido
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Varianti regionali: Adattamenti secondo tradizioni locali (patate, erbe, grassi differenti)
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Cahier des charges: Documento ufficiale che specifica ingredienti, proporzioni e metodi consentiti
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Trasmissione orale: Trasmissione di ricette e tecniche da generazione a generazione prima della codifica
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Piatto contadino: Ricetta semplice e nutriente, elaborata con prodotti locali accessibili