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La Mique de Corrèze – Ricetta Tradizionale Francese

La Mique de Corrèze – Ricetta Tradizionale Francese

Ricetta tradizionale della Mique de Corrèze – Piatto iconico del terroir francese

Altri nomi: Mique (nome più comune), Pain de ménage (termine rurale antico), Pain bouilli (termine storico), Mique de Corrèze (versione regionale codificata), Pain de Quercy (nome usato nel Quercy-Périgord)


Scoprite la ricetta tradizionale della Mique de Corrèze – un piatto emblematico del terroir francese che unisce rusticità, autenticità e nobiltà dei prodotti locali. Codificata dalla Confraternita della Mique Quercy-Périgord, questa ricetta preserva i saperi ancestrali per garantire la preparazione tradizionale e la trasmissione alle generazioni future.


Aneddoto o Detto

  • “In Corrèze si diceva: ‘Chi non ha assaggiato la mique, non ha conosciuto il cuore del paese.’”

  • “Antiquis temporibus, panis in aqua coctus erat signum hospitalitatis.”


Leggende o Racconti

La Mique nutriva i contadini durante i rigidi inverni e serviva come piatto generoso per pellegrini e viaggiatori. Simbolo di convivialità, oggi è celebrata dalla Confraternita, che tutela la sua autenticità e i metodi di preparazione tradizionali.


Origine Geografica e Stato

  • Paese: Francia

  • Regione: Corrèze / Quercy-Périgord

  • Status ufficiale: Ricetta codificata dalla Confraternita della Mique Quercy-Périgord

  • Origine della ricetta: Trasmissione orale familiare

  • Ricetta codificata:

    • Specifica ufficiale (Cahier des charges):

      • Ingredienti obbligatori: farina di frumento o segale, acqua, sale, latte intero, burro (facoltativo)

      • Tecniche di impasto e cottura codificate

      • Forma tradizionale: rotonda o ovale, cotta avvolta in un panno in acqua bollente

      • Rispetto delle tradizioni locali per presentazione e servizio

  • Ente di certificazione: Confraternita della Mique Quercy-Périgord

  • Comuni fondatori: Masclat, Milhac (Lot), Sainte-Mondane e Veyrignac (Dordogna)

  • Evento annuale: Festa della Mique, prima domenica di dicembre


Storia

La Mique de Corrèze è un piatto emblematico del Limousin e del Quercy-Périgord, con radici che risalgono al Medioevo. Piatto contadino per eccellenza, univa semplicità e necessità, utilizzando pane, farina e prodotti lattiero-caseari locali.

Nel corso dei secoli, la ricetta è stata trasmessa oralmente di generazione in generazione. Gli scambi commerciali e le risorse locali hanno arricchito la preparazione con latte fresco, burro e talvolta erbe aromatiche. La cottura tradizionale in acqua bollente o brodo è stata preservata, garantendo una consistenza densa e morbida.

Nel Quercy-Périgord è apparsa una variante saltata in padella con grasso d’oca, anatra o strutto, che permette di conservare la mique dopo la cottura e di aggiungere un gusto più deciso e una crosta dorata, molto apprezzata come contorno per carni o a colazione.

La Confraternita della Mique Quercy-Périgord, creata nell’ottobre 2012 da quattro comuni (Masclat, Milhac, Sainte-Mondane e Veyrignac), ha lo scopo di promuovere e preservare la Mique. Codifica la ricetta e organizza ogni anno una festa la prima domenica di dicembre per celebrare questo piatto tradizionale, garantendone l’autenticità e la trasmissione alle nuove generazioni.


Chef Emblematici e Contributi

  • Auberge de la Mique – Uzerche: rigorosa adesione al cahier des charges

  • Le Fournil du Limousin – Tulle: versione tradizionale con patate

  • Maison du Terroir – Brive-la-Gaillarde: mique servita come contorno ai piatti regionali

  • Auberge du Plateau – Corrèze: versione gastronomica in brodo aromatico

  • Le Clos des Champs – Argentat: mique rivisitata con crema e burro

  • Restaurant La Corrèzienne – Égletons: presentazione moderna in bocconcini individuali


Descrizione della Ricetta

  • Presentazione: Pane denso o palline di pasta, morbido all’interno, con aromi delicati di farina, latte e burro.

  • Caratteristiche culinarie:

    • Cottura bollita: Tradizionale in Corrèze e Limousin; metodo ereditato dai contadini per cuocere la mique in acqua o brodo, ottenendo un impasto morbido e uniforme, ideale con stufati.

    • Cottura in grasso: Diffusa in Quercy-Périgord, Lot e Dordogna. La mique viene dorata in grasso d’oca, anatra o strutto, ottenendo una crosta croccante e un interno morbido. Spesso servita con carni arrosto o a colazione.


Ingredienti (6 porzioni)

  • 500 g farina di frumento o segale

  • 200 ml latte intero

  • 150 ml acqua

  • 1 cucchiaino di sale

  • 50 g burro (facoltativo)

  • Varianti: patate cotte da incorporare, erbe fresche (timo, prezzemolo)


Preparazione

  • Tempo di preparazione: 15 min

  • Tempo di cottura: 40–45 min (bollita) o 10–15 min (in padella dopo precottura)

Preparazione dell’impasto:

  1. Mescolare farina e sale in una ciotola capiente.

  2. Aggiungere gradualmente latte e acqua tiepida, impastando fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

  3. Incorporare il burro se desiderato, per arricchire e rendere morbido l’impasto.

  4. Formare palline di pasta o un pane ovale secondo la tradizione locale.

Cottura bollita (tradizione Corrèze / Limousin):

  1. Portare a ebollizione una grande casseruola di acqua salata o brodo leggero.

  2. Avvolgere ogni pallina in un panno pulito e immergerla nell’acqua.

  3. Cuocere 40–45 min a fuoco basso, fino a completa cottura interna.

  4. Scolare, lasciare riposare 5 min e affettare.

  • Risultato atteso: impasto morbido e uniforme, ideale con piatti in umido.

Cottura in grasso (Quercy-Périgord, Lot, Dordogna):

  1. Affettare la mique cotta o semicotta in fette spesse.

  2. Scaldare una padella con grasso d’oca, anatra o strutto.

  3. Dorare le fette 5–7 min per lato fino a ottenere crosta dorata e croccante, mantenendo interno morbido.

  • Risultato atteso: crosta saporita, consistenza contrastante, aromi ricchi dal grasso animale.

Taglio specifico:

  • Fette spesse per entrambe le cotture

  • Per la versione in padella, 2–3 cm permettono miglior doratura e interno morbido


Sicurezza e Igiene

Mantenere la catena del freddo per i latticini e garantire cottura completa.


Rispetto del Cahier des Charges

Tutti gli ingredienti, le proporzioni e i metodi di cottura devono seguire il documento ufficiale per portare il nome “Mique de Corrèze”.


Varianti Regionali

  • Versione bollita (Corrèze / Limousin): classica, servita a fette spesse con piatti in umido

  • Versione in padella (Quercy-Périgord, Lot, Dordogna): dorata nel grasso, gusto più intenso e crosta croccante

  • Versione gastronomica: cottura in brodo aromatizzato o in padella con erbe fini e burro chiarificato

  • Versione familiare moderna: porzioni individuali, cotta a vapore o al forno delicato


Consigli

  • Non impastare troppo per mantenere morbidezza

  • Cuocere a fuoco basso per non indurire l’esterno

  • Consiglio dello chef: usare latte fresco locale e aggiungere burro alla fine

  • Consiglio della Confraternita: rispettare rigorosamente il cahier des charges


Servizio e Contorni

  • Tipo di presentazione: rustica o da banchetto

  • Presentazione: a piatto o a fette

  • Contorni: stufati, carni in salsa, verdure di radice


Vini e Bevande Consigliati

  • Vini rossi:

    • Cahors AOC, Malbec: potente e tannico, ideale con rusticità

      • Annate consigliate: 2015, 2016, 2018

      • Temperatura: 16–18 °C

    • Bordeaux Supérieur: rotondo e fruttato, equilibrio tra struttura e leggerezza

      • Annate consigliate: 2014, 2017

  • Vini bianchi:

    • Bergerac secco: fresco, frutti bianchi, armonioso con il piatto

      • Annate: 2018, 2020

    • Limoux bianco: leggermente floreale e fruttato, corpo leggero

      • Annate: 2019, 2021

  • Alternative analcoliche: succo di mela artigianale o infusione di timo/camomilla


Valori Nutrizionali (per porzione)

  • Energia: 230 kcal

  • Grassi: 5 g

  • Carboidrati: 42 g

  • Proteine: 6 g

  • Fibre: 2 g

  • Allergeni: glutine, latte (se burro o latte utilizzati)

  • Varianti possibili: senza glutine, vegano (sostituire latte e burro con alternative vegetali)


Glossario Culinario – Mique de Corrèze

  • Bollita / Cottura bollita: Cottura immersa in liquido caldo (acqua o brodo) per un risultato uniforme e morbido

  • Impasto / Lavorazione: Azione di manipolare la pasta per sviluppare il glutine e ottenere struttura elastica

  • Panno: Tessuto pulito usato per avvolgere l’impasto durante la cottura

  • Crosta: Parte esterna dorata o leggermente caramellata di pane o preparazione fritta

  • Grasso d’oca / anatra: Grassi animali per friggere e aggiungere sapore e croccantezza

  • Strutto: Grasso di maiale usato tradizionalmente per friggere o rosolare

  • Morbido: Qualità dell’impasto che rimane tenero all’interno

  • Erbe aromatiche: Piante come timo, prezzemolo o alloro per insaporire

  • Pallina di pasta: Porzione di impasto rotonda, adatta alla cottura bollita o in padella

  • Pane ovale: Forma tradizionale della mique, leggermente allungata secondo la codifica regionale

  • Fetta spessa: Taglio di 2–3 cm per la cottura in padella per ottenere crosta dorata e interno morbido

  • Varianti regionali: Adattamenti secondo tradizioni locali (patate, erbe, grassi differenti)

  • Cahier des charges: Documento ufficiale che specifica ingredienti, proporzioni e metodi consentiti

  • Trasmissione orale: Trasmissione di ricette e tecniche da generazione a generazione prima della codifica

  • Piatto contadino: Ricetta semplice e nutriente, elaborata con prodotti locali accessibili

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