Ricetta della Carbonade Fiamminga di Maxime Leplat, Campione del Mondo 2025

Carbonade flamande, Stoofvlees, Vlaamse stoverij

Scoprite la ricetta tradizionale della Carbonade Fiamminga, un piatto emblematico delle Fiandre, che unisce autenticità, generosità e ricchezza aromatica, qui reinterpretato con finezza da Maxime Leplat, campione del mondo 2025.

Nel suo ristorante N9uF a Laventie, lo chef Maxime Leplat rivisita con maestria la carbonade fiamminga, piatto simbolo delle Fiandre. La sua cucina, al crocevia tra territorio e creatività, è accompagnata da una cantina di birre d’eccezione, dove ogni scelta è pensata per esaltare il piatto. Una visione bistronomica e brassicola decisamente moderna.

Carbonade flamande, Stoofvlees, Vlaamse stoverij

Scoprite la ricetta tradizionale della Carbonade Fiamminga, un piatto emblematico delle Fiandre, che unisce autenticità, generosità e ricchezza aromatica, qui reinterpretato con finezza da Maxime Leplat, campione del mondo 2025.

Aneddoto

"Een stoofpot brengt warmte, zelfs op de koudste dagen."
("Uno stufato porta calore, anche nei giorni più freddi.") – Detto popolare fiammingo

Leggenda o racconto

Si racconta che un oste di Bruges offrì un giorno la sua ultima birra a un soldato affamato, che per necessità la aggiunse al suo stufato. Questo piatto improvvisato, diventato un banchetto, avrebbe conquistato i palati più esigenti… fino a diventare uno dei tesori culinari delle Fiandre.

Origine geografica e status

• Paese: Belgio / Francia (Fiandre francesi)

• Regione: Fiandre Occidentali / Nord-Passo di Calais

• Status ufficiale: Nessuno

• Inventore della ricetta: Tradizione orale

• Ricetta codificata: No

Storia

La carbonade fiamminga è uno spezzatino di manzo cotto a fuoco lento nella birra, tradizionalmente servito nelle Fiandre belghe e francesi. Storicamente nasce dalla necessità di valorizzare i tagli di carne meno nobili, grazie a una cottura lenta e all’aggiunta di un ingrediente locale abbondante: la birra.

Le origini di questo piatto risalgono al Medioevo, quando ricette di "carni brasate" erano già presenti nei libri di cucina fiamminghi. L’uso del pan di spezie e della senape si sviluppò nel XVIII secolo, sotto l’influsso degli scambi commerciali con le città anseatiche.

La carbonade si è evoluta nel tempo: da una cottura su fuoco di legna in pentola, a una cottura in casseruola al forno, integrando prodotti raffinati come la birra trappista, le senapi artigianali e la cicoria.

Oggi è servita sia nelle taverne popolari che nelle tavole gastronomiche, soprattutto grazie a chef come Maxime Leplat, che la elevano a un pezzo di alta bistronomia.

Chef emblematici e contributi

• Maxime Leplat – Campione del mondo 2025; reinterpretazione bistronomica con salsa montata al roux biondo

• Florent Ladeyn (Boeschepe) – Versione locavora con birra artigianale delle Fiandre

• Kobe Desramaults (In De Wulf) – Decostruzione della carbonade in versione contemporanea

• Julie Duthoit (Lille) – Aggiunta di radici come guarnizione

• David Wauters (Bruges) – Cottura a bassa temperatura e finitura con burro nocciola

• Ristorante “Estaminet de la Reine” – Bailleul – Versione classica con pan di spezie e zucchero di canna Graeffe

Presentazione del piatto

• Aspetto: Spezzatino marrone scuro, ricoperto da una salsa liscia e lucida

• Texture: Carne tenera, salsa vellutata, leggermente dolce

• Aromi dominanti: Birra, pan di spezie, senape, caramellizzazione

• Particolarità culinarie: Cottura lunga al forno, legatura con roux biondo

• Utensili necessari: Casseruola di ghisa, colino fine, frullatore a immersione, coltello da macellaio, tagliere, frusta

Ingredienti (per 6 persone)

• 1,5 kg di spalla o cappello del prete di manzo

• 200 g di pancetta affumicata

• 2 cipolle

• 2 scalogni

• 2 spicchi d’aglio

• 1 gambo di sedano

• 1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna Graeffe

• 25 cl di birra Chimay scura

• 75 cl di birra Chimay chiara

• 1 cucchiaio di cicoria liquida Leroux

• 4 fette di pan di spezie, tagliate a dadini

• 1 cucchiaio di senape classica

• 1 cucchiaio di senape a grani interi

• 30 cl di fondo di vitello

• 40 g di roux biondo freddo

• 2 cucchiai di sugna

• Sale grosso, pepe macinato al momento

Preparazione e metodo

• Tempo di preparazione: 45 min

• Tempo di cottura: 3 h 30 min

Passaggi

1. Preparazione della carne

   • Sbollentare i pezzi di carne in acqua fredda. Portare a ebollizione, schiumare, sciacquare e asciugare.

2. Precottura della pancetta

   • In una pentola, sciogliere la sugna.

   • Rosolare la pancetta su tutti i lati. Mettere da parte.

3. Preparazione del soffritto aromatico

   • Far appassire cipolla, scalogno, aglio e sedano nella stessa pentola.

4. Cottura della carne

   • Rosolare la carne nella pentola fino a doratura uniforme.

   • Aggiungere lo zucchero di canna e farlo caramellare leggermente.

   • Sfumare con aceto di luppolo.

   • Aggiungere la pancetta, il soffritto aromatico, il pan di spezie, le due senapi.

   • Bagnare con il fondo di vitello, la birra scura e quella chiara.

   • Aggiungere la cicoria.

5. Cottura lenta

   • Coprire e cuocere a 180°C per 3 ore (forno statico o ventilato).

6. Finitura

   • Togliere la carne dalla casseruola.

   • Frullare finemente la salsa.

   • Aggiungere il roux biondo freddo alla salsa calda. Ridurre fino a consistenza nappante.

   • Aggiustare di sale e pepe.

Consigli e suggerimenti

• Aggiungere un piccolo pezzo di sedano nel soffritto aromatico per portare freschezza e profondità alla salsa.

• Caramellare bene la carne con lo zucchero di canna prima di sfumare: questo passaggio è essenziale per una salsa ricca e saporita.

• Utilizzare un fondo di vitello di qualità per garantire una base gustosa e strutturata.

• Usare due birre differenti (una chiara e una scura) permette di bilanciare amaro, dolcezza e intensità.

• Abbinare due tipi di senape (classica e a grani) per contrasto di texture e sapore nella legatura della salsa.

• Aggiungere un cucchiaio di cicoria liquida a fine preparazione per intensificare le note tostate e rafforzare il carattere del piatto.

Versioni e varianti regionali

• Versione fiamminga belga: solo birra scura, senza pan di spezie

• Versione di Lilla: con patatine fritte e insalata riccia

• Versione contemporanea (Leplat): salsa montata al roux, doppia birra, cicoria

• Versione di Bruxelles: con prugne o uvetta

• Versione degli estaminet: cottura al fuoco di legna

• Versione vegetariana: a base di seitan e birra analcolica

Suggerimenti aggiuntivi

• Caramellare bene carne e zucchero prima di bagnare per una salsa ricca di sapore

• Usare due tipi di birra: una dolce, una amara, per equilibrio

• Evitare birre troppo luppolate che rendono il piatto amaro

• Consiglio dello chef: montare la salsa con un po’ di burro freddo prima di servire per maggiore brillantezza

Servizio e accompagnamenti

• Tipo di presentazione: Bistronomica

• Presentazione: Nel piatto o in cocotte individuale

• Accompagnamenti:

  • Patatine fritte fresche cotte nel grasso di manzo

  • Cicoria brasata (indivia belga)

  • Pane di campagna grigliato

Vini e bevande consigliate

• Vini suggeriti:

  • Côtes-du-Rhône rosso – Grenache/Syrah (14–20 €)

  • Pinot Nero d’Alsazia – fruttato, leggero, fresco (15–25 €)

• Birre:

  • Chimay Blu, Gouden Carolus, Westmalle

• Alternative analcoliche:

  • Infuso di cicoria

  • Succo di uva rossa ridotto

Scheda nutrizionale (per porzione da 350 g)

• Valore energetico: 625 kcal / 2615 kJ

• Lipidi: 32 g

• Carboidrati: 24 g

• Proteine: 45 g

• Fibre: 3 g

• Allergeni: Glutine, senape, sedano

• Adattamenti possibili: Senza glutine (sostituire il pan di spezie), versione vegetariana (seitan, fondo di verdure)