Ricetta identitaria della Salsa Corsa per il Capretto – ricetta tradizionale aromatica e cremosa

Paese / Regione

• Paese: Francia

• Regione: Corsica

• Status ufficiale dell’ingrediente principale o della ricetta: Nessuno

• Inventore della ricetta: Trasmissione orale e tradizione familiare corsa

• Disciplinare: No

Proposta di disciplinare:

• Ingredienti: cipolla, aglio, pomodori, vino bianco o rosso, mazzetto aromatico (rosmarino, timo, alloro), olio d’oliva corso, olive nere, concentrato di pomodoro (facoltativo), aceto di vino, fondo di vitello o brodo di carne (facoltativo), sale, pepe, mandorle tritate (facoltativo), brocciu o ricotta (facoltativo).

• Metodi: tritare, rosolare, sfumare, stufare, arricchire con formaggio o frutta secca.

• Utensili: casseruola o padella grande, coltello, tagliere, cucchiaio di legno.

• Contenitori: casseruola in ghisa o padella dai bordi alti.

• Cottura: fuoco basso, stufatura 30–45 min.

• Conservazione: 2–3 giorni in frigorifero; possibile congelazione.

Organismo di certificazione: Nessuno

Storico

• Origine della ricetta: Tradizione familiare e rurale corsa. La salsa accompagna storicamente il capretto arrosto o in umido e riflette il terroir isolano con olio d’oliva, erbe selvatiche e olive nere.

• Evoluzione della ricetta: Le versioni moderne includono brocciu o ricotta per una consistenza cremosa e mandorle per maggiore ricchezza. A seconda delle famiglie si utilizza vino bianco o rosso, e l’acidità può essere portata dall’aceto di vino o dal limone.

• Chef emblematici e contributi: Nessun chef codificato; la ricetta è trasmessa oralmente e adattata dalle famiglie corse da generazioni.

Leggenda o aneddoto

La salsa corsa per il capretto è tradizionalmente preparata durante le feste del villaggio e i pasti familiari di primavera. Si racconta che ogni casa avesse la propria variante segreta, gelosamente custodita e adattata in base al raccolto delle olive e delle erbe del maquis.

Descrizione della ricetta

Questa salsa corsa è aromatica, ricca e leggermente cremosa se si aggiunge brocciu o ricotta. I pomodori e il vino apportano profondità, le erbe selvatiche corse e l’aglio rivelano il gusto tipico dell’isola, mentre le olive nere donano una nota decisa. Tradizionalmente accompagna il capretto, ma può essere servita anche con maiale, manzo o pasta. Si può gustare con verdure di stagione, patate o pane per sfruttarne appieno i sapori.

Ingredienti (per 4 persone)

Nota sulle varianti regionali e familiari:

• Famiglie della Balagna: aggiungono brocciu per una consistenza più cremosa.

• Villaggi del Niolu: olive e erbe del maquis più marcate.

• Alcuni integrano mandorle o qualche goccia di limone per regolare l’acidità.

Descrizione dettagliata della preparazione

1. Preparare le verdure

   • Tritare finemente la cipolla e l’aglio.

   • Tagliare i pomodori a dadini o utilizzare pomodori pelati in scatola.

2. Rosolare gli aromi

   • Scaldare l’olio d’oliva in una casseruola o padella grande.

   • Aggiungere cipolla e aglio e rosolare a fuoco dolce fino a che risultino traslucidi.

3. Cottura dei pomodori e del concentrato

   • Aggiungere i pomodori e cuocere per circa 10 minuti, mescolando regolarmente fino a ottenere una base omogenea.

   • Aggiungere il concentrato di pomodoro se utilizzato.

4. Sfumare e aromatizzare

   • Versare il vino e mescolare per sfumare.

   • Unire il mazzetto aromatico (rosmarino, timo, alloro). Lasciare ridurre leggermente.

5. Aggiungere olive e aceto

   • Incorporare le olive nere (tagliate se necessario).

   • Aggiungere l’aceto per bilanciare l’acidità; regolare a piacere.

6. Stufatura

   • Lasciare stufare a fuoco basso per 30–45 minuti.

   • Aggiungere fondo di vitello o brodo se desiderato.

   • Se la salsa diventa troppo densa, aggiungere un po’ d’acqua o di brodo.

7. Finalizzare la salsa

   • Per una nota cremosa, aggiungere brocciu o ricotta a fine cottura.

   • Mescolare fino a far sciogliere il formaggio e ottenere una salsa vellutata.

8. Servire

   • La salsa accompagna capretto arrosto o in umido, ma anche maiale, manzo, pasta, gnocchi o verdure di stagione.

Consigli e suggerimenti

• Sostituire parte del vino bianco con rosso per una salsa più corposa.

• Regolare l’aceto in base all’acidità dei pomodori.

• Aggiungere erbe del maquis (rosmarino selvatico, timo, origano) per intensificare il carattere corso.

• Rosolare leggermente il capretto prima di nappare con la salsa per un sapore più intenso.

• Spolverare con mandorle tostate per un contrasto croccante.

Servizio

• Impiattamento:

  • Rustico: nappare la carne in una teglia da portata con erbe fresche.

  • Gastronomico: presentazione individuale, salsa nappata, guarnizione con mandorle tostate ed erbe aromatiche.

• Accompagnamenti classici:

  • Patate arrosto o purè

  • Verdure di stagione grigliate o saltate

  • Pasta corsa, fideos o gnocchi

  • Legumi rustici come lenticchie o fagioli bianchi

  • Pane casereccio o pane corso per intingere

Vini e bevande consigliati

• Vini: vino bianco secco corso (Vermentinu), Patrimonio bianco, vino rosso corso leggero o Nielluccio.

• Altre bevande: acqua minerale, infuso di erbe corse, succo d’uva.