Ricetta tradizionale del Mesturet del Tarn – Dessert dolce autentico a base di zucca

Scoprite la ricetta tradizionale del Mesturet: dessert dolce autentico a base di zucca, profumato agli agrumi e all’acqua di fiori d’arancio, specialità del Tarn.

Paese / Regione

• Paese: Francia

• Regione: Tarn / Montagne Noire e Lauragais

• Stato ufficiale: Nessuno

• Inventore della ricetta: Trasmissione orale

• Cahier des charges: Non ufficiale

Proposta di cahier des charges:

1. Usare zucca fresca, peso netto dopo pelatura circa 1 kg.

2. Incorporare uova fresche per legare la preparazione.

3. Aromatizzare con scorza d’arancia, scorza di limone e acqua di fiori d’arancio.

4. Cottura lenta in forno per ottenere una torta densa e profumata.

5. Aggiungere un pizzico di sale per equilibrare il dolce e rafforzare gli aromi.

• Organismo di certificazione: Nessuno

Evoluzione della ricetta

• Inizialmente dessert semplice a base di zucca, zucchero e farina, senza agrumi né acqua di fiori d’arancio.

• Aggiunta graduale di scorze e acqua di fiori d’arancio per aromatizzare la torta.

• Varianti moderne: farina di mais o mix di farine, riduzione dello zucchero, aggiunta di rum per profumare.

• Semplificazioni per velocità: cottura in stampo più piccolo, zucca cotta a vapore o in forno prima della miscelazione.

Storia

• Origine e storia: Il Mesturet è un dessert rustico del Tarn, spesso preparato per feste o occasioni familiari. La zucca, abbondante ed economica, serviva a realizzare questa torta nutriente, profumata con aromi locali come arancia e limone.

• Evoluzione: Da torta semplice a base di zucca e zucchero a versioni più profumate con agrumi e acqua di fiori d’arancio. Alcuni aggiungono un po’ di rum o burro per arricchire la consistenza.

• Ricette emblematiche di chef:

  • Michel Bras – versione moderna, consistenza ultra fondente, cottura delicata e aromatizzazione leggera.

  • Anne-Sophie Pic – versione rivisitata, cottura in terrina, presentazione individuale con emulsione di zucca.

  • Pierre Hermé – versione pasticciera con incorporazione di scorze candite e zucchero vanigliato raffinato.

Aneddoto

Nei villaggi del Tarn si racconta che il Mesturet fosse preparato dalle famiglie il giorno prima delle feste e lasciato riposare affinché gli aromi si mescolassero. Alcuni dicono che la torta sia «ancora migliore il giorno dopo», come i piatti stufati.

Descrizione della ricetta

Dessert rustico, denso e profumato, che unisce il gusto dolce della zucca alla freschezza degli agrumi e all’acqua di fiori d’arancio. La sua consistenza è fondente ma leggermente soda, ideale da accompagnare con caffè o tè. Si serve tiepido o freddo, spesso a fette spesse.

Ingredienti

Nota: Alcuni ingredienti possono variare (aggiunta di burro o rum, mix di farina di mais / farina di grano).

Preparazione (ultra-dettagliata)

Tempo stimato:

• Preparazione: 20 minuti

• Cottura: 1 h 30

• Totale: ~1 h 50 con eventuale riposo

Fasi:

1. Preparazione della zucca

   • Pelare e togliere semi dalla zucca, tagliare a cubetti.

   • Cuocere a vapore o in acqua fino a tenerezza, scolare e ridurre in purea liscia.

2. Preparazione dell’impasto

   • Mescolare la purea di zucca con zucchero, zucchero vanigliato e sale.

   • Aggiungere tuorli, scorze di agrumi e acqua di fiori d’arancio.

   • Incorporare gradualmente la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo.

3. Cottura

   • Imburrare e infarinare uno stampo (rettangolare o rotondo).

   • Versare l’impasto nello stampo.

   • Infornare a 130 °C per 1 h 30.

   • Dopo 30 minuti, spennellare eventualmente la superficie con un po’ di burro fuso per ottenere una crosticina morbida.

4. Riposo e finitura

   • Lasciare raffreddare leggermente prima di sformare.

   • Servire tiepido o lasciare riposare 24 h per un gusto ottimale.

Norme di sicurezza

• Lavare bene zucca e agrumi.

• Usare coltelli ben affilati.

• Cuocere completamente la torta per evitare impasto umido all’interno.

• Conservare in fresco se non consumata subito.

Vini e bevande consigliate

• Vini dolci o liquorosi: Monbazillac, Jurançon dolce – perfetti con zucca e agrumi.

• Tè / infusi: tè nero speziato, camomilla o infuso di agrumi.

• Bevande moderne: latte speziato o cioccolata calda per accompagnare un dessert autunnale.

Versione gastronomica – Mesturet destrutturato

• Interpretazione moderna del Mesturet, giocando su texture e presentazioni individuali.

• Incorporazione di mousse di zucca, crumble di farina di grano caramellata, scorze candite, emulsione leggera all’acqua di fiori d’arancio.

• Impiattamento con quenelle di purea di zucca, chips di scorza d’arancia e polvere di zucchero vanigliato.

Scheda tecnica versione gastronomica (4 persone)

Glossario

• Mesturet: torta rustica a base di zucca, tipica del Tarn.

• Acqua di fiori d’arancio: estratto o acqua floreale usata per aromatizzare dolci e pasticceria.

Varianti del Mesturet

1. Varianti regionali

• Montagne Noire / Tarn:

  • Torta densa e rustica.

  • Poco o niente zucchero aggiunto.

  • Spesso cotta in grande stampo familiare.

• Lauragais:

  • Consistenza più morbida.

  • Aggiunta di burro e talvolta un po’ di rum.

  • Scorze d’agrumi a volte sostituite o omesse.

2. Varianti moderne

• Mix di farina di grano e mais per texture più rustica.

• Riduzione dello zucchero o uso di zucchero integrale.

• Zucca arrostita per gusto caramellato.

• Aggiunta di spezie: cannella, zenzero, noce moscata.

• Versione pasticciera gastronomica: purea ultra fine, mousse leggera, crumble aromatico, scorze candite.

3. Varianti per diete particolari

• Senza glutine: sostituire farina di grano con riso o grano saraceno.

• Meno dolce: zucchero ridotto o dolcificante naturale.

• Vegano: sostituire tuorli con purea di banana, composta di mela o amido di mais.

4. Sintesi delle principali versioni

Consigli e trucchi

• Cuocere la zucca fino a completa tenerezza.

• Mescolare delicatamente gli ingredienti per mantenere texture omogenea.

• Lasciare riposare per permettere agli aromi di svilupparsi pienamente.

Servizio

• Fette spesse, tiepido o freddo.

• Accompagnare con tè, infusi o vino dolce locale.