Ricetta identitaria del Meslat del Languedoc – Salumeria tradizionale rurale e urbana

Paese / Regione

• Paese: Francia

• Regione: Occitania (sud-ovest Aveyron e sud-est Tarn)

• Status ufficiale dell’ingrediente principale o della ricetta: Nessuno

• Creatore della ricetta: Trasmissione rurale e salumeria familiare del Languedoc, non codificata da chef o case di salumeria

• Disciplinare: No

Proposta di disciplinare:

• Ingredienti: pane raffermo, carne magra di maiale, grasso di maiale (o guancia), uova, latte, aglio, prezzemolo, sale, pepe, noce moscata, budello di maiale.

• Proporzioni: circa 40% pane, 30% grasso, 20% carne magra, 10% leganti (uova e latte).

• Metodi: ammollo del pane, macinatura del maiale, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, insaccare, cottura dolce.

• Utensili: ciotola grande, tritacarne, insaccatrice, pentola capiente.

• Contenitori: budelli di maiale (sottili per Aveyron, spessi per Tarn).

• Cottura: cuocere a 85 °C per circa 45 minuti.

• Conservazione: breve durata in frigorifero (max 3 giorni), possibile congelazione.

Organismo di certificazione: Nessuno

Storia

• Origine della ricetta: ereditata dalle tradizioni rurali dell’Occitania, il Meslat è una salumeria contadina della “macellazione del maiale” (uccisione invernale del maiale). Il nome occitano “mèlsa” (milza) ricorda l’uso iniziale delle frattaglie.

• Evoluzione della ricetta: versione contadina (con frattaglie) / versione urbana (raffinata, simile al cervelas).

• Chef emblematici e contributi: nessun chef o salumeria ha codificato la ricetta; si trasmette a livello familiare e regionale.

Ricetta identitaria del Meslat del Languedoc

Il Meslat non è solo una salumeria rurale: costituisce una ricetta identitaria del Languedoc, riflettendo cultura, territorio e convivialità. Proveniente dalle macellazioni familiari, simboleggia ospitalità e rispetto della tradizione: «tutto del maiale si mangia».

• Radicamento regionale:

  • Aveyron (sud-ovest): insaccato a forma di U, 400–500 g, versione rustica che può includere frattaglie (milza, fegato, talvolta cuore).

  • Tarn (sud-est): budello più spesso, 200–400 g, versione urbana, più fine e uniforme, generalmente senza frattaglie.

• Trasmissione orale: ogni villaggio e famiglia ha la propria versione, adattata agli ingredienti disponibili e ai gusti.

• Valore culturale: si consuma freddo o leggermente saltato in padella, accompagna feste locali, vendemmie e pasti familiari. La varietà di versioni e la funzione sociale lo rendono una ricetta identitaria del Languedoc.

Leggenda o aneddoto

Nelle campagne dell’Aveyron, il Meslat era una delle prime salumerie assaggiate dopo la macellazione del maiale, spesso ancora caldo e tagliato a fette sottili per i bambini della casa.

Descrizione della ricetta

Il Meslat è una salumeria tradizionale, simile al boudin blanc, ma arricchita con pane, uova e, a seconda della variante, frattaglie. Viene insaccato in budelli di maiale e cotto dolcemente. Si consuma freddo a fette o leggermente saltato in padella.

Ingredienti

Nota sulle varianti regionali e familiari:

• Aveyron: più rustico, con frattaglie, insaccato a forma di U.

• Tarn: versione urbana, più uniforme e fine, porzioni più piccole, senza frattaglie.

• Famiglie: aggiunta opzionale di sangue, erbe aromatiche o spezie a piacere.

Descrizione dettagliata della preparazione

Preparazione del pane

• Tagliare il pane raffermo a pezzi.

• Immergerlo in latte freddo o tiepido fino a completo assorbimento (15–20 minuti).

• Scolare leggermente e sbriciolare finemente.

Preparazione della carne e delle frattaglie

• Pulire la guancia, la carne magra e le frattaglie, eliminando nervi e parti dure.

• Passare al tritacarne con griglia media per mantenere consistenza.

• Conservare in frigorifero.

Preparazione del ripieno

• Mescolare pane, carne, grasso e frattaglie (se utilizzate).

• Aggiungere uova, aglio, prezzemolo, sale, pepe e noce moscata.

• Lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo e leggermente appiccicoso.

Preparazione dei budelli

• Disalare e lavare abbondantemente.

• Immergere 30 minuti in acqua con aceto, poi sciacquare.

Insaccatura

• Riempire i budelli fino ai 2/3 per evitare scoppi.

• Formare sezioni di 20–25 cm, legate con spago da cucina.

Cottura

• Cuocere in acqua calda (85 °C) 40–50 minuti.

• Bucherellare per far uscire aria e grasso in eccesso.

• Raffreddare a temperatura ambiente.

Riposo e conservazione

• Far riposare 12 ore in frigorifero per solidificare la consistenza.

• Conservare massimo 3 giorni in frigorifero, congelabile.

Consigli e trucchi

• Sostituire parte del latte con panna per maggiore morbidezza.

• Mantenere l’acqua a temperatura dolce per non rompere i budelli.

• Saltare le fette in grasso d’anatra per più sapore.

• Dosare moderatamente la noce moscata.

Servizio

• Presentazione:

  • Rustica: fette fredde su tagliere con pane e cetriolini.

  • Gastronomica: medaglioni dorati in padella, purè di sedano, riduzione di sugo.

• Accompagnamenti: insalata di stagione, purè di patate, lenticchie verdi di Le Puy.

Vini e bevande consigliate

• Vini: Gaillac rosso leggero, Marcillac (uva Mansois), Côtes-de-Millau rosso.

• Altre bevande: sidro secco artigianale, birra chiara artigianale, infuso di timo.

Variante gastronomica reinterpretata

• Ispirazione: ballottina fine cotta sous-vide a 75 °C per 1 h 30 min.

• Presentazione: medaglioni saltati in burro chiarificato.

• Accompagnamento: purè di topinambur o sedano rapa, sottaceti di radici, riduzione di sugo di maiale al vino rosso.

• Presentazione nel piatto: contrasto tra rusticità del Meslat e raffinatezza dei contorni.

• Abbinamento cibo-vino: Marcillac rosso leggermente fresco o Gaillac bianco secco.