Ricetta Tradizionale delle Astici alla Salsa Nantua, Servite su Quenelle di Luccio

Ricetta tradizionale delle astici alla salsa Nantua, bisque flambé al cognac, velouté di pesce e consistenza cremosa, servita su quenelle di luccio.

Altri nomi

• Astici alla Nantua

• Salsa Nantua con astici

Scoprite la ricetta tradizionale degli astici alla salsa Nantua, un piatto iconico della regione del Bugey e di Lione, apprezzato per la sua raffinatezza e la nobiltà dei suoi ingredienti d’acqua dolce.

Altri ingredienti utilizzabili (opzionale)

• Crostacei: aragosta, scampo, granchio ragno, scampo norvegese, langoustine, granchio.

• Pesce per le quenelle: sogliola, rombo, platessa, merluzzo, ecc.

Classificazione

• Tipo di piatto: Piatto principale / Salsa

• Servizio: Ristorante gourmet / Brasserie

• Numero di porzioni: 4

• Livello di difficoltà: Avanzato

Contesto culturale e storico

Proverbio
Dall’acqua chiara nasce il tesoro rosa.

Leggenda o storia
Nel XIX secolo, le acque limpide del Lago di Nantua erano ricche di astici Astacus. Uno chef locale li trasformò in una salsa vellutata, diventando simbolo della gastronomia del Bugey e di Lione e patrimonio culinario tramandato di generazione in generazione.

Origine geografica e status

• Paese: Francia

• Regione: Ain (Bugey) e Rhône (Lione)

• Status ufficiale: Nessuno

• Inventore: Tradizione orale, codificata da Escoffier

• Ricetta codificata: Sì

• Capitolato ufficiale: Astici selvatici, flambé al cognac, mirepoix, legatura velouté/panna, code sgusciate come guarnizione

• Organismo di certificazione: N/A

Descrizione culinaria

Presentazione del piatto

• Aspetto: Salsa rosa-perlata, guarnita con code di astice sgusciate

• Consistenza: Carne degli astici tenera, salsa cremosa

• Aromi predominanti: Iodio (astici), latticini (panna), alcolico (cognac)

Particolarità culinarie

• Principali metodi di cottura: Saltare, sobbollire, ridurre

• Tecniche chiave: Flambé, frantumare i gusci, filtrare al chinois, legare velouté/panna

• Ingredienti tipici: Astici vivi, cognac, mirepoix, concentrato di pomodoro

Attrezzature necessarie
Padella larga, chinois, frullatore a immersione, mortaio, frusta, pinza per crostacei, bagnomaria, spatola maryse, coltello da chef, tagliere HACCP.

Ingredienti (4 porzioni)

Per la Salsa Nantua

• Astici vivi: 1 kg

• Burro chiarificato: 50 g

• Mirepoix (carota, cipolla, scalogno): 100 g

• Concentrato di pomodoro: 40 g

• Cognac: 10 cl

• Vino bianco secco: 20 cl

• Fumetto di pesce: 50 cl

• Velouté di pesce: 20 cl

• Panna liquida: 30 cl

• Bouquet garni, sale, pepe

• Guarnizione: Quenelle di luccio – 150 g a persona

Per le Quenelle di Luccio

• Luccio disossato: 500 g

• Burro: 50 g

• Farina 00: 50 g

• Uova: 2

• Panna liquida: 20 cl

• Sale, pepe bianco, noce moscata grattugiata

Preparazione e Metodo

Informazioni generali

• Tempo di preparazione: 30 min

• Tempo di cottura: 20 min

• Tempo di riposo: 10 min (bagnomaria)

Metodo professionale

1. Mise en place

• Preparare il fumetto e il velouté, filtrare con un chinois

• Tritare finemente il mirepoix

• Pulire gli astici (rimuovere intestino e branchie)

• Porzionare le quenelle e preparare le code sgusciate per il piatto

2. Cottura

• Scaldare il burro chiarificato e saltare gli astici

• Aggiungere il mirepoix e far appassire per 3 minuti

• Flambé al cognac, sfumare con vino bianco, ridurre

• Aggiungere fumetto, concentrato di pomodoro e bouquet garni; cuocere 8–10 min a 90 °C

3. Finitura

• Frantumare i gusci e filtrare al chinois

• Aggiungere velouté e panna, aggiustare di sale

• Eventualmente legare con beurre manié

Preparazione Quenelle di Luccio

• Cuocere burro e farina per ottenere una panade

• Frullare il luccio con la panade tiepida, aggiungere uova e panna, condire

• Formare le quenelle e scottarle 8–10 min

• Riscaldare delicatamente nella salsa per servire

Impiattamento

1. Posizionare 2 quenelle per piatto su un letto di salsa

2. Adagiare le code sgusciate sopra

3. Ricoprire generosamente con la salsa calda

4. Facoltativamente cospargere con erbe fini, controllare l’equilibrio visivo

5. Servire immediatamente

Sicurezza e Igiene

• Catena del freddo: <4 °C / max 2 h

• Temperatura interna: 70 °C

• Raffreddamento rapido: <+4 °C / 2 h

• Tagliere dedicato ai crostacei

Servizio, Contorni e Abbinamenti

• Tipo di impiattamento: Gourmet

• Guarnizioni: Quenelle di luccio, riso pilaf leggermente imburrato

• Vino: Mâcon Blanc, servito a 10–12 °C

• Bevande analcoliche: Infuso di finocchio, acqua frizzante aromatizzata

Consigli di abbinamento
Vino bianco secco e minerale bilancia la ricchezza della salsa; le erbe richiamano delicatamente le note aromatiche dei crostacei.

Informazioni nutrizionali (per porzione)

• Energia: 350 kcal

• Grassi: 25 g

• Carboidrati: 8 g

• Proteine: 20 g

• Fibre: 1 g

Allergeni
Crostacei, latticini, glutine (se velouté con roux), uova

Possibili adattamenti

• Senza glutine: velouté senza farina

• Vegetariano: brodo vegetale + tofu affumicato

• Senza lattosio / a basso contenuto di sale: adattare panna e burro

Glossario

• Pulire astici: rimuovere intestino e pinne

• Chinois: colino a maglia fine

• Beurre manié: miscela di burro e farina per addensare la salsa