Ricetta tradizionale di Poule au Blanc

Ricetta tradizionale di poule au blanc, cotta lentamente nel suo brodo aromatico e servita con una salsa vellutata.
Ricetta autentica di poule au blanc, con brodo profumato, verdure morbide, cottura delicata e salsa bianca legata con roux, per un piatto familiare francese e confortante.

Altri nomi: Poule sauce blanche, poule à la crème (termini tradizionali francesi).

«Scoprite la ricetta tradizionale della poule au blanc, un piatto emblematico della cucina contadina francese, apprezzato per la sua autenticità, la tenerezza della carne e la dolcezza della sua salsa vellutata.»

Uso di altri prodotti (opzionale)

La poule può essere sostituita da:

• poularde

• pollo di fattoria

• cappone (versione festiva)

• tacchino (in comunità)

Categorizzazione

• Tipo di piatto: Piatto principale

• Servizio: Brasserie / Ristorante tradizionale / Collettivo

• Numero di porzioni: 8

• Livello: Intermedio

Contesto culturale e storico

Proverbio

«À poule vieille, bon bouillon.» — Proverbio contadino francese che significa che i polli più vecchi danno i brodi migliori.

Favola (in normanno medievale)

La Polle et li Caudron
En l’ostel d’un petit vilâge de Normendie, vivoit une polle blanche et sage…
(segue la favola completa come da testo originale, inclusa la morale)

Moralità:

«Fol est li fer qui se tient plus proufitable que la bête. Car l’ome fait l’uevre del caudron, mes la polle donne vie, œf et potage.»

Origine geografica e stato

• Paese: Francia

• Regione: Centro – Bacino parigino, variazioni in Borgogna, Normandia e Bretagna

• Stato ufficiale: Nessuno

• Inventore: Trasmissione orale

• Ricetta codificata: No

• Capitolato ufficiale: Non applicabile

• Organo di certificazione: Nessuno

Storia della poule au blanc

1. Origine del piatto

• Tradizione rurale francese dal Medioevo.

• Galline adulte macellate per il brodo, carne soda che richiede cottura lunga (“cuisson au pot”).

• Sviluppo in Normandia tra XVIII e XIX secolo.

• Brodo ricco utilizzato anche come base per altre preparazioni.

• Declino negli anni '60-'70, riscoperta negli anni 2000 grazie a chef normanni e programmi come Les Carnets de Julie.

2. Influenze culturali e scambi

• Affinità con la poule au pot di Enrico IV, ma con uso di crème fraîche densa e sidro brut in Normandia.

• Verdure come carote e porri integrate gradualmente dal Medioevo.

• Tecniche di legatura della cucina borghese (tuorli e crema) introdotte dall’Italia.

• Scambi interregionali e adattamento locale delle risorse agricole.

3. Evoluzioni tecniche e culinarie

• Cottura in pentola di ghisa 3–4 h su fuoco del camino.

• Introduzione del roux biondo per salsa più cremosa.

• Raffinamento del taglio del pollame nel XIX secolo.

• Versioni moderne: pollame disossato, verdure tornite, salsa montata, impiattamento individuale.

Chef, ristoranti e versioni di riferimento

• Paul Bocuse – Lione: versione classica, salsa bianca lucida

• Alain Ducasse – Parigi: salsa alleggerita, brodo chiarificato

• Anne-Sophie Pic – Valence: interpretazione floreale

• Michel Troisgros – Ouches: attenzione all’acidità

• Stéphane Jégo – Parigi: versione bistronomica

• Maison Vérot – Parigi: pot-au-feu di pollame rivisitata

• Hugo Desnoyer – Parigi: versione autentica con poule de Loué e verdure bio

• Julie Andrieu: valorizzazione della ricetta familiare normanna

• Arnaud: versione contemporanea con sidro brut

• Auberge du Vieux Puits – Pont-Audemer: pollo del Pays d'Auge con calvados

• Le Bouillon Normand – Caen: servizio in cocotte familiare

• Ferme-auberge La Bergerie – Bagnoles-de-l'Orne: pollo locale, verdure dell’orto

Descrizione culinaria del piatto

Presentazione

• Aspetto: pollame a pezzi, salsa bianca nappante, verdure morbide

• Texture: carne morbida, salsa vellutata, verdure tenere

• Aromi dominanti: note lattiche, erbacee (porro), leggermente muschiate

Particolarità culinarie

• Cotture: sbollentatura, stufatura, riduzione

• Tecniche chiave: roux biondo, sgrassatura del brodo, legatura

• Ingredienti tipici: pollo di fattoria, bouquet garni, panna, farina, burro

Utensili necessari

Pentola in ghisa, casseruola, padella, schiumarola, mestolo, chinoise, frusta, frullatore a immersione, coltelli da officina e da chef, tagliere HACCP, spatola maryse, termometro da cucina, recipiente gastro

Ingredienti (per 8 persone)

Pollame e cottura

• Pollo di fattoria: 1 pezzo da 2,5–3 kg

• Acqua: 4 L

• Sale grosso: 25 g

• Pepe in grani: 8 g

• Carote: 400 g

• Porri: 400 g

• Rape: 300 g

• Cipolle: 2

• Chiodi di garofano: 2

• Bouquet garni: 1

Salsa bianca

• Burro dolce: 80 g

• Farina T55: 80 g

• Panna liquida 30%: 20 cl

• Brodo di cottura filtrato: 1 L

• Sale fino: q.b.

• Pepe bianco: q.b.

• Succo di limone: 5 ml (opzionale)

Varianti accettate

• Salsa solo con panna, senza roux

• Verdure: sedano o pastinaca

Preparazione e metodo

Informazioni generali

• Preparazione: 30 min

• Cottura: 2 h 30

• Riposo: 10 min

Metodo professionale

Mise en place:

• Allestire postazione pulita, taglieri HACCP, contenitore recupero

• Tirare fuori il pollame, calibrare verdure, verificare coltelli

Taglio e preparazioni preliminari:

• Fiammeggiare pollame se necessario, pulire, svuotare

• Infilzare cipolle con chiodi di garofano

• Tagliare verdure: mirepoix per fondo + taglio regolare per guarnizione

• Preparare bouquet garni

Cottura:

• Mettere poule nella pentola, coprire con acqua fredda, salare

• Portare a ebollizione, schiumare accuratamente

• Aggiungere verdure per fondo e bouquet garni

• Cuocere a sobbollitura 2 h a 85–90 °C

• Togliere pollame, filtrare brodo

• Preparare roux biondo, raffreddare

• Versare 1 L di brodo caldo sul roux, mescolare

• Ridurre a consistenza nappante, aggiungere panna e regolare

Finitura e impiattamento:

• Tagliare pollo: cosce, petto, ali

• Riscaldare pezzi nella salsa

• Impiattare: verdure sul fondo, pollame nappato, erbe fini

Salse e condimenti

• Salsa bianca: conserva 48 h a +3 °C in contenitore gastro

• Riscaldare a fuoco lento, evitare ebollizione eccessiva

Norme di sicurezza e igiene

• Catena del freddo: +3 °C per pollame

• Cottura interna minima: 75 °C

• Raffreddamento rapido se conservazione: +10 °C → +3 °C in <2 h

• Tagliere separato, lavaggio mani, disinfezione

Varianti e versioni regionali

• Introduzione panna: XIX secolo

• Versioni leggere: latte vegetale, salse solo con brodo

• Normanna: sidro + panna densa

• Chef moderni: cottura bassa, salsa emulsionata

• Contemporanea: cocotte individuali, verdure tornite

Consigli e trucchi

• Preparare alla sera prima per sgrassare brodo

• Cuocere sempre a sobbollitura

• Non stringere troppo il roux

• Punta di limone per ravvivare la salsa

Servizio, accompagnamenti e abbinamenti

Impiattamento

• Stile rustico o bistrot; cocotte o piatto fondo

Contorni tradizionali

• Riso pilaf: 120 g a persona

• Patate al vapore: 150 g a persona

• Verdure glassate: 100 g a persona

Vini

• Bianchi: Vouvray sec, Pouilly-Fumé, Mâcon-Villages (8–20 €)

• Servizio: 10–12 °C

Bevande analcoliche

• Infuso di timo e limone

• Succo di mela torbido leggermente riscaldato

Scheda nutrizionale (1 porzione)

• Energia: 480 kcal

• Grassi: 28 g

• Carboidrati: 12 g

• Proteine: 40 g

• Fibre: 3 g

Allergeni

• Glutine (roux), lattosio (burro, panna), sedano (a seconda del contorno)

Adattamenti possibili

• Senza glutine: roux con amido o farina di riso

• Senza lattosio: olio neutro e latte vegetale o brodo

• Ipocalorico: meno sale, brodo non salato

Glossario

• Singer: spolverare con farina per legare

• Mirepoix: verdure tagliate grossolanamente per fondo aromatizzato

• Roux: burro + farina per addensare

• Bouquet garni: fascio di erbe aromatiche

• Schiumare: togliere impurità dal brodo

• Sbollentare: cottura breve per rafforzare o pulire

• Nappante: consistenza della salsa che copre uniformemente il cucchiaio