Ricetta dell’Olla Podrida – Tradizionale « Olla Podrida » di Castilla, versione lussuosa del XVII secolo

Scoprite la ricetta tradizionale dell’olla podrida, emblema della Castiglia del XVII secolo, uno stufato reale ricco di carni, verdure e spezie.

Eredità

L’olla podrida ha direttamente ispirato diversi piatti:

• Il pot-au-feu francese

• Il cocido madrileño (versione spagnola moderna, incentrata su ceci e carni)

• Il cassoulet (sostituendo i ceci con fagioli bianchi importati dalle Americhe)

Utensili necessari

• Grande pentola in ghisa o rame stagnato

• Schiumarola

• Coltello da chef e coltello da cucina

• Mortaio e pestello (per le spezie)

• Mestolo

• Tagliere

Paese / Regione

• Paese: Spagna

• Regione: Castiglia (Spagna), probabilmente dalla fine del Medioevo

• Origine della ricetta: trasmissione orale, formalizzata da Francisco Martínez Montiño (cuoco reale, 1611)

Principi della ricetta

L’olla podrida è un enorme stufato cotto lentamente in pentola, che combina:

1. Varie carni: manzo, montone, maiale salato, prosciutto, pollame, salsicce, talvolta selvaggina

2. Legumi: ceci o fagioli (dopo il XVI secolo)

3. Verdure: cavoli, carote, rape, cipolle, aglio

4. Spezie: zafferano, cannella, pepe nero, chiodi di garofano

5. Brodo ricco: tutto cotto per ore, poi servito in più portate (brodo, verdure, poi carni)

Evoluzione della ricetta

• XVI secolo: principalmente ceci, aggiunta di fagioli bianchi importati dalle Americhe

• XVII secolo: ricetta reale, raffinata, con molte carni e spezie

• XVIII–XIX secolo: semplificazione nelle case spagnole, comparsa del cocido madrileño

• XX secolo: simbolo patrimoniale, ma raramente cucinata nella versione “completa” a causa dei costi e della complessità

Chef emblematici e contributi

• Francisco Martínez Montiño (1611): prima codifica reale della ricetta

• Juan de la Mata (1747): razionalizzazione della ricetta nella cucina borghese

• Ferran Adrià (XXI secolo): reinterpretazione contemporanea tramite destrutturazione, conservando brodo e ceci

Storia

L’olla podrida è citata fin dal XVI secolo come piatto di prestigio spagnolo, servito nelle corti e nei banchetti, ma anche declinato in versioni più rustiche nelle campagne. La parola “podrida” non significa “marcia”, ma deriva da “poderida” (potente, ricca), in riferimento all’abbondanza degli ingredienti.

Fu servita nei banchetti reali degli Asburgo di Spagna ed è citata da Cervantes (Don Chisciotte), Lope de Vega, ma anche da Rabelais e Montaigne (che viaggiarono in Spagna).

Evoluzione: inizialmente uno stufato contadino di ceci e maiale salato, divenne un piatto sontuoso a corte con l’aggiunta di selvaggina, pollame e spezie esotiche.

Leggenda o aneddoto

Si racconta che l’olla podrida fosse così abbondante da poter sfamare un intero villaggio con una sola pentola. I cronisti francesi dell’epoca di Luigi XIII la descrivevano come un piatto “dove si trova tutto”, simbolo dell’abbondanza spagnola.

Descrizione della ricetta

Stufato opulento cotto per diverse ore; l’olla podrida concentra ceci o fagioli, cavolo, verdure a radice e soprattutto un’abbondanza di carni (manzo, montone, maiale, pollame, salsicce, prosciutto). La cottura lenta produce un brodo chiaro e profumato, servito per primo, seguito dalle verdure e infine dalle carni disposte su un grande piatto.

Ingredienti (versione lussuosa del XVII secolo)

Preparazione professionale dettagliata

1. Legumi

   • Mettere a bagno separatamente ceci e fagioli bianchi in abbondante acqua fredda per 12 h. Scolare e mettere da parte.

2. Carni

   • Pulire manzo (collo) e montone (spalla). Tagliare a cubi regolari da 90–100 g.

   • Tagliare la pancia di maiale in pezzi simili.

   • Sciacquare il prosciutto sotto un filo d’acqua per ridurre la salinità.

3. Pollame e selvaggina

   • Legare il pollo per mantenerlo in forma.

   • Pulire pernici o piccioni, mantenendoli interi.

4. Salumi

   • Pungere salsicce e sanguinacci con una forchetta per evitare che scoppino. Conservare crudi per la cottura finale.

5. Verdure e aromi

   • Dare forma regolare a carote e rape.

   • Tagliare il cavolo in 4 quarti e sbollentare per 3 min in acqua bollente.

   • Tritare le cipolle.

   • Separare gli spicchi d’aglio, mantenendoli interi.

6. Spezie

   • Pestare pepe e cannella nel mortaio.

   • Far infondere lo zafferano in 100 ml di acqua calda.

Cottura

1. Base di cottura

   • Mettere ceci e fagioli in una grande pentola.

   • Coprire con 5 L di acqua fredda. Portare a leggero bollore.

   • Schiumare accuratamente le impurità.

2. Prima carica di carne (carni rosse)

   • Aggiungere manzo, montone, maiale e prosciutto.

   • Cuocere a 80–85 °C per 2 h, schiumando regolarmente.

3. Seconda carica (pollame e selvaggina)

   • Aggiungere il pollo legato e pernici/piccioni.

   • Proseguire la cottura per 1 h.

4. Terza carica (verdure)

   • Aggiungere carote, rape, cavolo sbollentato, cipolle tritate e aglio intero.

   • Cuocere altri 45 min a fuoco coperto.

5. Condimento

   • Aggiungere sale, pepe macinato, cannella e infuso di zafferano.

   • Mescolare delicatamente e cuocere altri 15 min.

6. Salumi (fine cottura)

   • Aggiungere salsicce e sanguinacci 30 min prima della fine.

   • Cuocere delicatamente per evitare che scoppino.

7. Rettifica finale

   • Assaggiare e regolare sale e pepe.

Servizio (secondo l’uso storico)

• 1° portata: brodo chiarificato, servito in zuppiera con qualche cece e fagiolo

• 2° portata: verdure e legumi serviti insieme

• 3° portata: carni e salumi disposti armoniosamente su un grande piatto

Questo servizio multiplo metteva in risalto l’abbondanza e la gerarchia dei piatti.

Tempi

• Preparazione: 2 h

• Cottura: 4 h 30

Valori nutrizionali (per 100 g, valori stimati)

• Energia: 180 kcal (750 kJ)

• Proteine: 18 g

• Grassi: 9 g

• Carboidrati: 8 g

• Fibre: 3 g

• Allergeni: possibile glutine (salsicce), legumi, maiale

• Adattamenti: possibile versione senza maiale; versione vegetariana con ceci + verdure + olio d’oliva

Varianti regionali

• Cocido madrileño: ceci, sanguinaccio, chorizo, cavolo

• Olla aragonesa: più radici, meno pollame

• Versione gastronomica moderna: brodo ridotto come salsa, carni disossate servite separatamente

Consigli e suggerimenti

• Cottura molto lenta per evitare lo scoppio dei legumi e mantenere il brodo limpido

• Aggiungere i salumi alla fine per preservarne la consistenza

• Schiumare sempre accuratamente per un brodo chiaro

Servizio

• Presentazione tradizionale: tre portate successive

• Versione rustica: tutto in un’unica grande terrina al centro della tavola

• Versione gastronomica: piatti separati, brodo servito a parte

Vini e bevande consigliati

• Rosso spagnolo strutturato: Ribera del Duero, Rioja reserva

• Bianco: Rueda Verdejo per alleggerire il piatto

• Bevanda popolare: vino rosso giovane o sidro delle Asturie