Spezzatino di Cervo alla Reale – Eredità della Cucina Francese di Selvaggina

Scoprite la ricetta tradizionale dello spezzatino di cervo alla reale, un piatto nobile e festivo di selvaggina, cotto lentamente con vino rosso, pancetta, aromi e riduzione di foie gras.

Aneddoto

All’inizio del XVIII secolo, durante un grande banchetto di caccia organizzato dal Duca di Borgogna, il cervo veniva servito con una salsa vellutata arricchita con foie gras, accompagnato da fini contorni di funghi e pancetta. Secondo le cronache culinarie, il giovane duca, innamorato di una dama proveniente dalla corte vicina, fu così conquistato dalla delicatezza del piatto che lo dichiarò “più degno di un cuore innamorato che di una semplice tavola”.

In un’altra versione, Luigi XV, noto per il suo gusto raffinato e i piaceri della tavola, aveva una predilezione marcata per questo spezzatino, soprattutto durante le battute di caccia in Sologne. La tradizione racconta che chiedeva personalmente al suo chef di assicurarsi che la selvaggina fosse cucinata con cura, coperta con salsa al foie gras e servita con eleganza, per impressionare gli ospiti e trasformare il pasto in una vera celebrazione dell’arte della tavola e della seduzione.

Leggenda

Si racconta che alcuni pasti reali in Sologne o Borgogna includevano uno spezzatino di cervo a cottura lenta, ricoperto da salsa al vino rosso e foie gras, simbolo di generosità ed eleganza. Signori e re dell’epoca apprezzavano particolarmente la ricchezza aromatica e la tenerezza della carne, spesso accompagnata da contorni semplici ma raffinati.

Utensili Necessari

• Casseruola in ghisa smaltata con coperchio ermetico

• Coltello da chef e coltello da paring

• Tagliere stabile

• Spatola in silicone e cucchiaio di legno

• Mestolo e cucchiaio per salsa

• Colino fine o chinois

• Forno professionale o domestico

• Padella per pre-saltare i funghi

Origine

• Paese: Francia

• Regione: Borgogna / Sologne

• Inventore: Trasmissione orale, progressivamente codificata dai grandi chef

• Ricetta codificata: Sì

Specifiche

• Cervo selezionato e marinato

• Salsa lunga ridotta con vino rosso, brodo e aromi

• Eventuale legatura con foie gras per cremosità

• Servito caldo, ricoperto di salsa lucida

Contesto Storico

Lo spezzatino di cervo alla reale trova le sue origini nell’alta gastronomia francese del XVII secolo, quando i pasti di selvaggina riflettevano sia la ricchezza e il potere dei nobili sia l’abilità dei cuochi. Inizialmente, il cervo era una prelibatezza molto apprezzata nelle battute di caccia, e la sua preparazione seguiva rigorose codificazioni nelle cucine reali e nobiliari.

XVII Secolo – Gli Inizi

Luigi XIII (1601–1643) e Luigi XIV (1638–1715) erano noti amanti della selvaggina, e le loro cucine reali a Versailles documentano spezzatini di cervo cotti lentamente nel vino rosso con aromi.

Le prime menzioni del “cervo alla reale” appaiono nei manoscritti di François Pierre La Varenne, in particolare in Le Cuisinier François (1651), che descrive spezzatini di selvaggina con riduzione e legatura delle salse.

A quel tempo, la carne di cervo era spesso accompagnata da contorni nobili come pancetta, funghi e spezie rare (chiodi di garofano, noce moscata), riservati ai banchetti di corte.

XVIII Secolo – Perfezionamento e Prestigio

Sotto Luigi XV (1710–1774), il cervo alla reale divenne un piatto emblematico per banchetti invernali e grandi battute di caccia in Sologne e Borgogna.

Grimod de La Reynière (1758–1837) annota nei suoi scritti la preferenza dei sovrani per spezzatini di selvaggina cotti lentamente con salse vellutate, spesso arricchite con foie gras o panna, per un sapore più raffinato.

I cuochi reali iniziarono a codificare le tecniche: doratura della carne, riduzione del vino, legatura con burro o foie gras, cottura lenta in casseruole chiuse per preservare i succhi.

XIX Secolo – Codifica dai Grandi Chef

Antonin Carême (1784–1833), considerato il primo “chef di grande cucina moderna”, perfezionò il cervo alla reale: consigliando la marinatura nel vino rosso, il salto di pancetta e verdure, il flambé al cognac e la legatura della salsa con foie gras per ottenere ricchezza e cremosità.

Jules Gouffé (1807–1877) introdusse i funghi saltati e affinò il contorno aromatico, privilegiando un equilibrio sottile tra acidità del vino e dolcezza delle verdure.

Auguste Escoffier (1846–1935) codificò la ricetta nel suo Guide Culinaire (1903): enfatizzando cottura precisa, nappatura uniforme e riduzione perfetta della salsa, esaltando il gusto del cervo mantenendo una texture tenera.

XIX–XX Secolo – Sovrani e Preferenze

Napoleone I (1769–1821), amante della selvaggina, preferiva il cervo alla reale accompagnato da funghi e un robusto vino di Bordeaux, ritenendo che la salsa dovesse essere ricca ma equilibrata.

Sotto Luigi Filippo (1773–1850), i banchetti di caccia a Fontainebleau servivano spezzatini di cervo con vino rosso ridotto e aromi delicati, guarniti con foie gras, per impressionare gli ospiti e affermare il prestigio reale.

Questi piatti comparivano anche nei banchetti borghesi e aristocratici, diventando simboli di raffinatezza e gastronomia francese.

Evoluzione Culinaria e Modernizzazione

Nel XX secolo, la ricetta si adattò alle cucine professionali e domestiche. Si predilesse la cottura lenta in forno, salse chiare ma nappanti, e l’uso di fondi di vitello o pollo per intensificare gli aromi.

Il cervo alla reale mantiene la sua nobiltà, ma i contorni possono variare: patate morbide, verdure glassate o tagliatelle fresche.

Oggi lo spezzatino di cervo alla reale rimane un piatto festivo emblematico, che unisce tradizione, savoir-faire storico e ricchezza aromatica.

Descrizione della Ricetta

Questo piatto di selvaggina a cottura lenta combina la ricchezza della carne di cervo con la profondità aromatica di pancetta, vino rosso corposo e verdure. La salsa legata al foie gras offre una consistenza vellutata e lucida, perfetta per accompagnare purè, verdure di stagione o pasta fresca.

Ingredienti (per 4–6 persone)

• 1,5 kg di carne di cervo (spalla o coscia)

• 150 g di pancetta affumicata

• 2 cipolle

• 2 carote

• 2 spicchi d’aglio

• 1 bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo)

• 75 cl di vino rosso corposo (Bordeaux, Cahors)

• 50 cl di brodo di pollo o selvaggina

• 2 cucchiai di farina setacciata

• 50 g di burro

• 2 cucchiai di olio d’oliva

• 2 cucchiai di cognac

• 200 g di funghi champignon

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

• Sale e pepe

Preparazione Dettagliata

1. Marinatura (il giorno prima)

Selezione e taglio: scegliere pezzi di cervo teneri e di qualità, privi di nervi e grasso eccessivo. Tagliare a cubi grandi e uniformi per una cottura omogenea.

Preparazione delle verdure aromatiche: pelare e tagliare le carote a rondelle regolari. Affettare finemente le cipolle e schiacciare leggermente gli spicchi d’aglio per liberarne gli aromi.

Assemblaggio della marinata: mettere carne e verdure in una ciotola capiente. Aggiungere il bouquet garni e versare abbastanza vino rosso da coprire la carne.

Riposo e infusione: coprire con pellicola trasparente o coperchio ermetico. Conservare in frigorifero per 24 ore, mescolando di tanto in tanto. Questa fase ammorbidisce la carne e intensifica gli aromi della selvaggina.

2. Preparazione della Carne

Scolare e asciugare: estrarre carne e verdure dalla marinata. Asciugare bene con carta da cucina per evitare cottura a vapore e favorire la doratura.

Sauté della carne: scaldare burro e olio d’oliva in una casseruola pesante. Rosolare il cervo a fuoco medio-alto fino a doratura uniforme. Mettere da parte su un piatto caldo.

Sauté della pancetta: nella stessa casseruola, rosolare leggermente la pancetta affumicata per aggiungere profondità e note affumicate.

Cottura delle verdure: aggiungere carote, cipolle e aglio della marinata. Soffriggere delicatamente a fuoco basso senza bruciature.

3. Cottura dello Spezzatino

Riassemblaggio del piatto: rimettere la carne nella casseruola. Cospargere di farina setacciata e mescolare bene (“singer”) per legare la salsa.

Flambé: versare il cognac e accendere con attenzione per concentrare aromi ed eliminare l’alcol.

Aggiunta liquidi e aromi: aggiungere vino della marinata, brodo, concentrato di pomodoro e bouquet garni. Portare a ebollizione, raschiando il fondo.

Cottura lenta: ridurre il fuoco, coprire e cuocere per 3 ore a fuoco basso fino a carne tenera e aromi fusi. Mescolare di tanto in tanto e schiumare se necessario.

4. Aggiunta dei Funghi

Preparazione: pulire e tagliare i funghi a quarti o fette.

Sauté: saltare rapidamente con un po’ di burro fino a leggera doratura.

Incorporazione: aggiungere allo spezzatino 30 minuti prima della fine della cottura per assorbire la salsa mantenendo consistenza.

5. Salsa Riduzione al Foie Gras

Scalogno: tritare finemente per integrarlo facilmente nella salsa.

Fondere e soffriggere: sciogliere burro in un piccolo tegame e soffriggere lo scalogno fino a trasparenza.

Riduzione del vino: aggiungere vino rosso o porto e ridurre della metà.

Aggiunta del fondo di vitello: incorporare il fondo e ridurre delicatamente fino a consistenza leggermente sciropposa.

Integrazione del foie gras: tagliare a piccoli pezzi e aggiungere a fuoco spento. Mescolare delicatamente fino a ottenere consistenza vellutata e lucida.

Finitura: aggiungere panna e regolare sale e pepe. La salsa deve essere liscia, nappante e saporita.

6. Servizio

Impiattamento: disporre la carne su un piatto o direttamente nei piatti. Ricoprire generosamente con salsa al foie gras.

Contorni: purè di patate, tagliatelle fresche, verdure di stagione o contorni classici di caccia.

Decorazione: aggiungere erbe fresche tritate o lamelle di tartufo per tocco gastronomico.

Varianti Regionali

• Borgogna: vino di Borgogna e pancetta affumicata

• Guascogna: vino Madiran, grasso d’oca, aglio rosa di Lautrec

• Moderna: riduzione al Porto, senza farina, finita con burro

Consigli e Suggerimenti

• Flambare il cognac per concentrare aromi

• Non cuocere troppo la salsa dopo riduzione, potrebbe diventare amara

• Filtrare sempre la salsa con chinoise per consistenza liscia e lucida

Vini e Bevande Consigliati

• Francia: Bordeaux, Châteauneuf-du-Pape, Pomerol

• Spagna: Rioja Gran Reserva

• Italia: Barolo, Brunello di Montalcino

• Analcolico: succo d’uva nero concentrato o tè affumicato Lapsang Souchong

Informazioni Nutrizionali (per 100 g)

Glossario

• Suer: cuocere lentamente per far sprigionare aromi senza colorazione

• Singer: cospargere di farina per legare la salsa

• Deglacer: sciogliere i succhi di cottura con liquido (vino, brodo)

• Napper: ricoprire uniformemente il cibo con la salsa

• Roux bruno: miscela cotta di farina e grasso per addensare le salse

• Flambare: infiammare l’alcol per bruciarlo e concentrare aromi