Ricetta Tradizionale della Tarte Tatin d’Eccezione al Calvados, Specialità Normanna con Mele Caramellate
Ricetta Tradizionale della Tarte Tatin d’Eccezione al Calvados, Specialità Normanna con Mele Caramellate
Paese / Regione
Paese: Francia
Regione: Normandia (Pays d’Auge)
Inventore della ricetta: Trasmissione orale, attribuita alla famiglia Tatin (fine XIX secolo)
Capitolato: non ufficiale, ma regole classiche di preparazione e ingredienti di qualità
Storia
La Tarte Tatin è una specialità originaria della regione della Sologne, resa famosa dalle sorelle Tatin alla fine del XIX secolo.
Questa torta rovesciata, in cui le mele sono caramellate prima della cottura della pasta, è diventata un must della pasticceria francese.
L’aggiunta di Calvados, acquavite di mele normanna, esalta il gusto fruttato e aggiunge una nota elegante a questa ricetta tradizionale.
Ricette emblematiche e grandi nomi
Sorelle Tatin: creatrici originali, hanno lasciato un patrimonio culinario unico.
Paul Bocuse: ha contribuito notevolmente alla fama internazionale della tarte Tatin.
Alain Ducasse: rivisita la ricetta con ingredienti eccezionali e una cottura perfetta.
Christophe Michalak: propone varianti moderne con caramello al burro salato e infusione di Calvados.
Anne-Sophie Pic: offre una versione delicata e raffinata, valorizzando il terroir normanno.
Aneddoto
Secondo la leggenda, la Tarte Tatin sarebbe nata da un errore: le sorelle Tatin avrebbero lasciato cuocere troppo a lungo le mele nel burro e nello zucchero, poi, per salvare il dolce, avrebbero coperto le mele con una pasta prima di infornare, dando origine a questo dessert unico.
Descrizione della ricetta
La Tarte Tatin è una torta rovesciata con mele caramellate nel burro semi-salato e zucchero Muscovado, arricchita da un tocco di Calvados.
La pasta sfoglia o brisée ricopre questo dessert generoso, offrendo un perfetto equilibrio tra dolcezza, acidità e consistenza croccante.
Ingredienti (per 6 persone)
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Mele (Bookshop, Golden, Canada, Ariane, Elstar, Golden du Limousin, Pink Lady, Reine des Reinettes) | 6 mele | Scegliere mele sode e profumate |
| Zucchero semolato Muscovado da Mauritius | 150 g | Per un caramello ricco di gusto |
| Burro semi-salato della Normandia AOP | 100 g | Per caramellare e profumare |
| Baccello di vaniglia della Papua Nuova Guinea | 1 | Per aromatizzare |
| Cannella di Ceylon | 1 pizzico | Opzionale |
| Pasta sfoglia pura burro biologica o pasta brisée fatta in casa | 1 rotolo o pasta fatta in casa | Vedi ricetta pasta brisée sotto |
| Limone | 1 | Per evitare l’ossidazione delle mele |
| Calvados CHRISTIAN DROUIN V.S.O.P. - Pays d’Auge | 3-4 cucchiai | Per aromatizzare il caramello |
Per la pasta brisée fatta in casa (facoltativo)
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Farina T45 | 200 g | Setacciata per migliore texture |
| Burro dolce della Normandia AOP | 100 g | Freddo, tagliato a pezzetti |
| Sale | 1 pizzico | Per esaltare il sapore |
| Zucchero semolato Muscovado | 2 cucchiai | Per una leggera dolcezza |
| Acqua fredda | 5 cl | Da aggiungere gradualmente |
Preparazione dettagliata
Preparare le mele
Sbucciare le mele, tagliarle in quattro eliminando il torsolo e i semi.
Strofinarle con un po’ di succo di limone per evitare che anneriscano.
Preparare il caramello
Far sciogliere lo zucchero Muscovado a fuoco medio in una padella o direttamente nello stampo fino a ottenere un caramello dorato.
Togliere dal fuoco, aggiungere il burro semi-salato a pezzi, mescolare fino a ottenere un caramello liscio.
Aggiungere 2-3 cucchiai di Calvados, mescolare delicatamente (attenzione agli schizzi).
Disporre le mele
Versare il caramello sul fondo dello stampo (se preparato nella padella).
Disporre i quarti di mela ben stretti formando una rosacea.
Aggiungere i semi del baccello di vaniglia o un pizzico di cannella a piacere.
Cottura delle mele
Preriscaldare il forno a 180 °C (th. 6).
Cuocere le mele per 15 minuti per farle iniziare a confit leggermente.
Aggiungere la pasta
Srotolare la pasta sfoglia o brisée, coprire le mele.
Rimboccare i bordi all’interno dello stampo.
Bucherellare leggermente la pasta con una forchetta per evitare che gonfi troppo.
Cottura della torta
Infornare per 25-30 minuti fino a doratura della pasta.
Sformatura delicata
Lasciar intiepidire 5-10 minuti.
Sformare delicatamente rovesciando la torta su un piatto da portata.
Attenzione, il caramello è molto caldo!
Programmazione di cottura
| Elemento | UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) | RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter) | Forno standard (domestico) |
|---|---|---|---|
| Nome programma | Manuale | Manuale | Manuale |
| Tipo di cottura | Manuale / Multi-step | Manuale / “I miei programmi” | Manuale |
| Modalità di cottura | Calore tradizionale | Calore secco | Calore statico |
| Temperatura | 180 °C | 180 °C | 180 °C |
| Ventilazione / Flusso aria | Bassa o disattivata | Automatica | Nessuna ventilazione forzata |
| Umidità / Vapore | 0 % | 0 % | 0 % |
| Durata cottura | 40-45 minuti (mele + torta) | 40-45 minuti (mele + torta) | 40-45 minuti (mele + torta) |
| Riposo dopo cottura | 5-10 minuti fuori forno | 5-10 minuti fuori forno | 5-10 minuti fuori forno |
| Tipo di programmazione | MIND.Maps™, .evn, Multi.TIME | MyDisplay, .rezept, iProductionManager | Manuale |
| Export/import | Sì – chiavetta USB (.evn) | Sì – USB / rete (.rezept o ConnectedCooking) | N/D |
| Osservazioni specifiche | Monitorare la doratura, attenzione al caramello caldo | Monitorare la doratura, attenzione al caramello caldo | Monitorare la doratura, attenzione al caramello caldo |
Consiglio dello Chef per una Tatin premiata
Finitura lucida: spennellare la torta ancora tiepida con uno sciroppo leggero (acqua + zucchero) per una brillantezza perfetta.
Accompagnamento raffinato:
Servire con una quenelle di panna fresca densa della Normandia.
Pallina di gelato alla vaniglia fatto in casa.
Granita di mela aromatizzata al Calvados.
Suggerimento goloso: È possibile anche nappare con una crema di Calvados per un piacere ancora maggiore.
Vini e bevande consigliati
Calvados AOP Pays d’Auge: perfetto per accompagnare e sottolineare i sapori della torta.
Sidro dolce o secco della Normandia: per una nota fruttata e frizzante.
Tè nero o caffè: abbinamento classico da dessert.
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Paese / Regione
Paese: Francia
Regione: Normandia (Pays d’Auge)
Inventore della ricetta: Trasmissione orale, attribuita alla famiglia Tatin (fine XIX secolo)
Capitolato: non ufficiale, ma regole classiche di preparazione e ingredienti di qualità
Storia
La Tarte Tatin è una specialità originaria della regione della Sologne, resa famosa dalle sorelle Tatin alla fine del XIX secolo.
Questa torta rovesciata, in cui le mele sono caramellate prima della cottura della pasta, è diventata un must della pasticceria francese.
L’aggiunta di Calvados, acquavite di mele normanna, esalta il gusto fruttato e aggiunge una nota elegante a questa ricetta tradizionale.
Ricette emblematiche e grandi nomi
Sorelle Tatin: creatrici originali, hanno lasciato un patrimonio culinario unico.
Paul Bocuse: ha contribuito notevolmente alla fama internazionale della tarte Tatin.
Alain Ducasse: rivisita la ricetta con ingredienti eccezionali e una cottura perfetta.
Christophe Michalak: propone varianti moderne con caramello al burro salato e infusione di Calvados.
Anne-Sophie Pic: offre una versione delicata e raffinata, valorizzando il terroir normanno.
Aneddoto
Secondo la leggenda, la Tarte Tatin sarebbe nata da un errore: le sorelle Tatin avrebbero lasciato cuocere troppo a lungo le mele nel burro e nello zucchero, poi, per salvare il dolce, avrebbero coperto le mele con una pasta prima di infornare, dando origine a questo dessert unico.
Descrizione della ricetta
La Tarte Tatin è una torta rovesciata con mele caramellate nel burro semi-salato e zucchero Muscovado, arricchita da un tocco di Calvados.
La pasta sfoglia o brisée ricopre questo dessert generoso, offrendo un perfetto equilibrio tra dolcezza, acidità e consistenza croccante.
Ingredienti (per 6 persone)
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Mele (Bookshop, Golden, Canada, Ariane, Elstar, Golden du Limousin, Pink Lady, Reine des Reinettes) | 6 mele | Scegliere mele sode e profumate |
| Zucchero semolato Muscovado da Mauritius | 150 g | Per un caramello ricco di gusto |
| Burro semi-salato della Normandia AOP | 100 g | Per caramellare e profumare |
| Baccello di vaniglia della Papua Nuova Guinea | 1 | Per aromatizzare |
| Cannella di Ceylon | 1 pizzico | Opzionale |
| Pasta sfoglia pura burro biologica o pasta brisée fatta in casa | 1 rotolo o pasta fatta in casa | Vedi ricetta pasta brisée sotto |
| Limone | 1 | Per evitare l’ossidazione delle mele |
| Calvados CHRISTIAN DROUIN V.S.O.P. - Pays d’Auge | 3-4 cucchiai | Per aromatizzare il caramello |
Per la pasta brisée fatta in casa (facoltativo)
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Farina T45 | 200 g | Setacciata per migliore texture |
| Burro dolce della Normandia AOP | 100 g | Freddo, tagliato a pezzetti |
| Sale | 1 pizzico | Per esaltare il sapore |
| Zucchero semolato Muscovado | 2 cucchiai | Per una leggera dolcezza |
| Acqua fredda | 5 cl | Da aggiungere gradualmente |
Preparazione dettagliata
Preparare le mele
Sbucciare le mele, tagliarle in quattro eliminando il torsolo e i semi.
Strofinarle con un po’ di succo di limone per evitare che anneriscano.
Preparare il caramello
Far sciogliere lo zucchero Muscovado a fuoco medio in una padella o direttamente nello stampo fino a ottenere un caramello dorato.
Togliere dal fuoco, aggiungere il burro semi-salato a pezzi, mescolare fino a ottenere un caramello liscio.
Aggiungere 2-3 cucchiai di Calvados, mescolare delicatamente (attenzione agli schizzi).
Disporre le mele
Versare il caramello sul fondo dello stampo (se preparato nella padella).
Disporre i quarti di mela ben stretti formando una rosacea.
Aggiungere i semi del baccello di vaniglia o un pizzico di cannella a piacere.
Cottura delle mele
Preriscaldare il forno a 180 °C (th. 6).
Cuocere le mele per 15 minuti per farle iniziare a confit leggermente.
Aggiungere la pasta
Srotolare la pasta sfoglia o brisée, coprire le mele.
Rimboccare i bordi all’interno dello stampo.
Bucherellare leggermente la pasta con una forchetta per evitare che gonfi troppo.
Cottura della torta
Infornare per 25-30 minuti fino a doratura della pasta.
Sformatura delicata
Lasciar intiepidire 5-10 minuti.
Sformare delicatamente rovesciando la torta su un piatto da portata.
Attenzione, il caramello è molto caldo!
Programmazione di cottura
| Elemento | UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) | RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter) | Forno standard (domestico) |
|---|---|---|---|
| Nome programma | Manuale | Manuale | Manuale |
| Tipo di cottura | Manuale / Multi-step | Manuale / “I miei programmi” | Manuale |
| Modalità di cottura | Calore tradizionale | Calore secco | Calore statico |
| Temperatura | 180 °C | 180 °C | 180 °C |
| Ventilazione / Flusso aria | Bassa o disattivata | Automatica | Nessuna ventilazione forzata |
| Umidità / Vapore | 0 % | 0 % | 0 % |
| Durata cottura | 40-45 minuti (mele + torta) | 40-45 minuti (mele + torta) | 40-45 minuti (mele + torta) |
| Riposo dopo cottura | 5-10 minuti fuori forno | 5-10 minuti fuori forno | 5-10 minuti fuori forno |
| Tipo di programmazione | MIND.Maps™, .evn, Multi.TIME | MyDisplay, .rezept, iProductionManager | Manuale |
| Export/import | Sì – chiavetta USB (.evn) | Sì – USB / rete (.rezept o ConnectedCooking) | N/D |
| Osservazioni specifiche | Monitorare la doratura, attenzione al caramello caldo | Monitorare la doratura, attenzione al caramello caldo | Monitorare la doratura, attenzione al caramello caldo |
Consiglio dello Chef per una Tatin premiata
Finitura lucida: spennellare la torta ancora tiepida con uno sciroppo leggero (acqua + zucchero) per una brillantezza perfetta.
Accompagnamento raffinato:
Servire con una quenelle di panna fresca densa della Normandia.
Pallina di gelato alla vaniglia fatto in casa.
Granita di mela aromatizzata al Calvados.
Suggerimento goloso: È possibile anche nappare con una crema di Calvados per un piacere ancora maggiore.
Vini e bevande consigliati
Calvados AOP Pays d’Auge: perfetto per accompagnare e sottolineare i sapori della torta.
Sidro dolce o secco della Normandia: per una nota fruttata e frizzante.
Tè nero o caffè: abbinamento classico da dessert.