Ricetta di Tortino di Carne Medievale ispirata al Viandier di Taillevent – versione selvaggina con grasso di maiale

Tabella di programmazione forno UNOX, Rational, domestico

Paese / Regione

• Paese: Francia

• Regione: Île-de-France / cucina medievale francese

• Stato ufficiale: nessuno

• Inventore della ricetta: Taillevent (Guillaume Tirel, XIV secolo)

• Capitolato: No

• Ente di certificazione: nessuno

Storia

• Breve descrizione: Il Viandier di Taillevent codifica l’uso di carne macinata e spezie nei tortini serviti ai banchetti medievali, simbolo di ricchezza aromatica e prestigio.

• Evoluzione: La ricetta si è evoluta con l’uso di pasta frolla o sfoglia, frutta secca e altre spezie, avvicinando questo tortino alle preparazioni moderne.

• Ricette emblematiche di tre chef:

  • Taillevent: codifica e uso di spezie esotiche

  • Escoffier: cottura regolare in forno e doratura perfetta

  • Michel Roux: valorizzazione gastronomica e decorazione della pasta

Leggenda o aneddoto

I tortini medievali erano spesso decorati con motivi a foglia o monogrammi. L’uso generoso di spezie esotiche indicava ricchezza e prestigio dei commensali.

Descrizione della ricetta

Tortino a base di carne macinata con spezie (cannella, zenzero, chiodi di garofano), arricchito opzionalmente con frutta secca e grasso di maiale per la selvaggina, avvolto in pasta dorata e croccante. Texture succosa e sapore complesso, ideale per pasti festivi.

Ingredienti

Nota: Alcuni ingredienti possono variare a seconda della disponibilità o dell’autenticità medievale. Si consiglia di aggiungere grasso di maiale per la selvaggina per evitare un tortino secco.

Descrizione dettagliata della preparazione

1. Preparazione della carne

   • Mescolare carne macinata e grasso di maiale (se si utilizza selvaggina), cipolla, uovo (se usato) e spezie: cannella, zenzero, chiodi di garofano, sale e pepe.

   • Aggiungere pistacchi o mandorle tritate per croccantezza e autenticità.

2. Cottura del ripieno

   • Sciogliere grasso d’anatra o burro a fuoco medio in una padella.

   • Aggiungere il ripieno e cuocere 5–10 minuti fino a doratura e miscelazione dei sapori.

   • Aggiungere il vino e far ridurre 2–3 minuti se utilizzato.

3. Preparazione della pasta

   • Stendere la pasta su una superficie piana.

   • Tagliare un cerchio o rettangolo in base allo stampo o recipiente.

4. Assemblaggio del tortino

   • Posizionare il ripieno cotto al centro e ripiegare i bordi a formare un pacchetto o coperchio.

   • Decorare con motivi medievali se desiderato.

5. Cottura in forno

   • Preriscaldare il forno a 180 °C.

   • Cuocere 45–60 minuti fino a doratura e cottura completa.

   • Far riposare 10–15 minuti prima di tagliare.

Taglio: carne finemente macinata, cipolla a brunoise, pistacchi/mandorle tritate. Pasta stesa uniforme con spessore costante.

Programmazione di cottura (piatto cotto)

Recipiente consigliato: stampo profondo da forno o stampo per torta con coperchio

Consigli e suggerimenti

• Aggiungere grasso di maiale per la selvaggina per mantenere il tortino umido.

• Regolare le spezie: cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata o pimento.

• Varianti: vitello, maiale, agnello o selvaggina; pistacchi o mandorle per consistenza.

• Errori comuni: sovracottura, pasta troppo sottile, ripieno poco condito.

Servizio

• Presentazione: su piatto o nello stampo, decorato con motivi medievali.

• Accompagnamenti: pane rustico, insalata, chutney o composta di frutta speziata.

Vini e bevande consigliati

• Vini: rosso leggero, Borgogna, vino della Loira

• Altre bevande: sidro secco, infuso leggero, acqua aromatizzata alle erbe

Tempi di preparazione e cottura

• Preparazione: 20 minuti

• Cottura del ripieno: 10 minuti

• Cottura in forno: 45–60 minuti

• Tempo totale: 75–90 minuti