Recette traditionnelle du Salmis de faisan à l’ancienne – héritage de la cuisine française de chasse

Découvrez la recette traditionnelle du Salmis de faisan à l’ancienne, grand classique de la cuisine française de gibier, mijoté au vin rouge et aux aromates.

Anecdote

Quant li saumis de faisans estoit mis au feu, l’odeur emplissoit la sale du duc, et nul n’osoit rompre le pain avant que sauce soit liée.

Note historique sur l’absence d’anecdotes du gibier :
À l’époque médiévale et jusqu’à la fin du XVIIᵉ siècle, le gibier n’était pas un sujet d’“anecdote” mais un symbole social et rituel. Les faisans, perdrix et sangliers évoqués dans les chroniques étaient liés à la noblesse de la chasse, à la hiérarchie féodale et au prestige du repas, non à un souvenir personnel ou à une scène pittoresque.
Le Livre de chasse de Gaston Phébus (vers 1387), les Ménagiers de Paris (vers 1393) ou les Cuisiniers royaux ne contiennent aucune anecdote : seulement des règles, prescriptions et descriptions techniques sur la découpe, la saignée, la conservation ou la sauce.
Ce n’est qu’à partir du XVIIIᵉ siècle, avec la littérature gastronomique (Grimod de La Reynière, Brillat-Savarin), que les plats de gibier deviennent matière à récit, conversation et anecdote de table.

Légende

On raconte que le premier salmis aurait été préparé pour le roi Henri IV lors d’un repas de chasse, quelque part entre la vallée de la Loire et le Béarn.
Ce jour-là, le roi, connu pour son appétit légendaire et son goût des mets rustiques mais raffinés, fit demander à son cuisinier de “rétablir” un faisan déjà rôti la veille. Le chef, inspiré, décida alors de découper la volaille et de la réchauffer doucement dans une sauce corsée faite de vin rouge, de fonds de gibier et de sucs récupérés de la broche.
Séduit par la richesse du goût et la tendreté retrouvée de la viande, Henri IV aurait déclaré :
« Voilà le ragoût des rois et des amants de la perdrix ! »
Ainsi serait né le salmis, contraction ancienne de salmigondis, terme employé autrefois pour désigner un assemblage savoureux de restes nobles accommodés à neuf.

Les chroniques de la cour rapportent que ce plat fut ensuite servi régulièrement aux festins de chasse royaux et aux tables des seigneurs de Bourgogne et du Val de Loire. De ces banquets fastueux naquit la tradition française du gibier “rétabli en sauce”, symbole de la générosité automnale et de l’art de sublimer les sucs du rôti.

Cette légende, transmise par les cuisiniers de cour puis consignée dans les ouvrages de maîtres tels que La Varenne (Le Cuisinier François, 1651) et Massialot (Le Cuisinier royal et bourgeois, 1691), fait du salmis l’un des témoins les plus anciens de la haute cuisine française.

Ustensiles nécessaires

• Cocotte en fonte émaillée avec couvercle hermétique

• Couteau à désosser et couteau d’office

• Passoire fine (chinois)

• Maryse et spatule en bois

• Louche

• Thermomètre de cuisson (sonde à cœur)

• Four professionnel ou ménager

Origine

• Pays : France

• Région : Bourgogne / Sologne

• Inventeur de la recette : Transmission orale, codifiée par Antonin Carême

• Recette codifiée : Oui
  Cahier des charges :

  • Gibier à plumes rôti (faisan, perdrix, palombe)

  • Sauce obtenue par réduction de vin rouge, fond de gibier et aromates

  • Liaison à la farine ou au beurre manié, sans ajout de crème

  • Service chaud, nappé de sauce réduite

• Évolution de la recette : Le salmis, autrefois un simple ragoût de restes de gibier, s’est transformé en plat noble dès le XIXᵉ siècle. La cuisson s’est adoucie, les sauces affinées et clarifiées. On y ajouta progressivement des légumes de garniture (carottes, oignons, lardons), puis les cuissons lentes au four remplacèrent les foyers ouverts.

Chefs emblématiques et apports

• Antonin Carême : codifie la technique du salmis de gibier rôti et la liaison à la demi-glace.

• Jules Gouffé : introduit les garnitures de chasse et les lardons fumés.

• Auguste Escoffier : modernise la présentation et affine la réduction des sauces au vin.

• Charles Durand : valorise les pâtés régionaux et les préparations de chasse dans Le Cuisinier Durand (1830).

• Urbain Dubois : élabore des variantes de pâtés en croûte décorés, influençant la forme et le glaçage.

• Joseph Favre : rationalise les techniques de cuisson et codifie les sauces brunes dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique.

• Alexandre Dumas : célèbre la cuisine de chasse et les grands pâtés dans son Grand dictionnaire de cuisine, reliant gastronomie et culture.

• Philéas Gilbert : perfectionne les farces fines et contribue à l’équilibre aromatique des préparations de gibier.

Historique

Le salmis apparaît dans la gastronomie française du XVIIᵉ siècle, issu du mot “salmigondis”, désignant un mélange de viandes réchauffées. D’abord utilisé pour accommoder les restes de gibier rôti, il devient, sous Louis XV, un mets raffiné réservé aux repas de chasse et aux banquets d’hiver.

Au XIXᵉ siècle, Carême le perfectionne : le faisan est rôti à part, puis découpé et nappé d’une sauce réduite au vin rouge et aux sucs de cuisson. Le salmis devient un pilier de la haute cuisine française, aux côtés du civet et du lièvre à la royale.

Escoffier en publiera plusieurs variantes dans son Guide Culinaire (1903), privilégiant la netteté des saveurs et la légèreté des sauces. Aujourd’hui, il reste un symbole de la cuisine bourgeoise et de la gastronomie de gibier.

Descriptif de la recette

Plat de chasse mijoté, le salmis de faisan à l’ancienne est une préparation où le faisan rôti est ensuite réchauffé dans une sauce au vin rouge, au bouillon de volaille et aux aromates. La richesse du vin de Bourgogne et le parfum du thym et du laurier en font un mets d’automne intense et élégant, à la chair moelleuse et à la sauce brillante.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

• 2 faisans (vidés, flambés, bridés)

• 150 g de lardons fumés

• 2 carottes tournées en rondelles régulières

• 2 oignons jaunes hachés finement

• 2 gousses d’ail émincées

• 250 ml de vin rouge de Bourgogne corsé

• 250 ml de bouillon de volaille

• 2 c. à soupe de farine tamisée

• 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge

• 2 feuilles de laurier

• 2 brins de thym frais

• Beurre doux ou huile d’olive

• Sel fin et poivre noir du moulin

Note : certains utilisent du vin de Madiran ou de Cahors pour un caractère plus robuste.

Préparation du gibier – la veille

• Sélection et préparation initiale : choisir des faisans frais, vidés et lavés soigneusement. Retirer toutes les plumes résiduelles, vérifier l’absence de sang résiduel, et retirer la tête et les pattes si nécessaire pour un rôtissage uniforme et une présentation harmonieuse.

• Flambage : passer rapidement sur le feu pour éliminer toute plume résiduelle, parer la peau et parfumer légèrement la chair avec un arôme fumé subtil. Cette opération permet également de raffermir légèrement la surface pour un meilleur rôtissage.

• Bridage et assaisonnement : brider les faisans pour conserver une forme régulière et symétrique, essentielle pour une cuisson homogène. Assaisonner l’intérieur de la cavité et l’extérieur avec sel gris, poivre noir fraîchement concassé et éventuellement herbes aromatiques fraîches telles que thym, laurier ou sarriette pour parfumer la chair.

• Rôtissage : cuire les faisans au four ou à la broche à chaleur modérée (180–200 °C) jusqu’à obtenir une peau dorée et une chair juteuse. Arroser régulièrement avec beurre fondu ou jus de cuisson, afin de maintenir l’humidité et développer les arômes. Vérifier la cuisson à cœur à l’aide d’une sonde (72–75 °C pour la volaille).

• Repos et conservation : laisser les faisans refroidir à température ambiante, puis les conserver au réfrigérateur à 4 °C maximum. Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la chair, ce qui garantit une texture tendre lors de la préparation du salmis le lendemain.

Préparation le jour du salmis

• Sortir et détailler le gibier : sortir les faisans rôtis de la veille et, selon le service, les détailler en quartiers, suprêmes ou laisser entiers pour un rendu visuel élégant.

• Réchauffage : passer rapidement les morceaux dans une cocotte en fonte avec un mélange beurre clarifié et huile neutre à feu moyen-vif. Cette étape permet de raviver la coloration et réactiver les sucs sans prolonger la cuisson, afin de conserver la tendreté et le moelleux de la chair.

• Réservation : placer les faisans réchauffés dans un récipient chaud et couvrir légèrement pour maintenir la température avant la préparation du fond et de la sauce.

Mise en place du fond

• Faire revenir lardons fumés jusqu’à légère caramélisation pour apporter profondeur et fumé à la sauce.

• Ajouter carottes tournées, oignons hachés finement et ail émincé, puis suer à feu doux sans coloration excessive pour conserver la douceur naturelle des légumes et développer leurs arômes.

• Singer avec farine tamisée pour créer un roux brun léger, base essentielle de liaison et de consistance pour la sauce finale. Bien mélanger pour enrober les légumes.

Déglacer et mouiller

• Déglacer la cocotte avec vinaigre de vin rouge, réduire presque à sec afin de concentrer l’acidité et récupérer les sucs collés au fond.

• Mouiller avec vin rouge corsé (Bourgogne ou Pinot Noir) et bouillon de volaille brun, en mélangeant soigneusement pour homogénéiser le fond.

• Incorporer thym frais et feuilles de laurier, laisser infuser les aromates pendant 5 à 10 minutes à feu moyen pour développer la complexité aromatique.

Cuisson du salmis

• Remettre les faisans dans la cocotte et couvrir hermétiquement pour préserver l’humidité et concentrer les arômes.

• Cuire au four préchauffé à 180 °C (chaleur tournante) pendant 1 h 15, afin de réchauffer la chair sans dessécher le gibier déjà rôti, tout en permettant aux saveurs de s’imprégner dans la sauce.

Finition de la sauce

• Retirer les faisans et filtrer la sauce au chinois étamine, éliminant légumes et morceaux solides pour obtenir une texture lisse et élégante.

• Réduire à feu moyen jusqu’à obtention d’une consistance nappante (10–15 minutes), permettant à la sauce de bien adhérer à la volaille.

• Monter au beurre froid hors du feu pour émulsionner la sauce et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre, en veillant à équilibrer l’acidité et la rondeur des saveurs.

Service

• Disposer harmonieusement les morceaux de faisans dans l’assiette ou sur un plat de service, en valorisant la présentation.

• Napper généreusement avec la sauce réduite et montée au beurre.

• Servir immédiatement avec garnitures classiques : pommes de terre rôties, légumes glacés ou purée fine.

• Pour une touche gastronomique, ajouter quelques herbes fraîches ciselées ou une petite décoration de truffe selon disponibilité.

Récipient recommandé : cocotte en fonte avec couvercle

Versions et variantes régionales

• Version bourguignonne : vin de Bourgogne et lardons fumés

• Version gasconne : vin de Madiran, graisse d’oie, ail rose de Lautrec

• Version Escoffier : avec demi-glace et garniture de champignons sautés

• Version moderne : sauce réduite au Porto, sans farine, montée au beurre

Astuces et conseils

• Conseil pratique : flamber le faisan à l’armagnac avant cuisson pour un goût plus soutenu

• Erreur à éviter : ne pas trop cuire la sauce après réduction, elle deviendrait amère

• Conseil du chef : toujours filtrer la sauce au chinois pour une texture lisse et brillante

Service

• Dressage gastronomique : découpe du faisan, nappage de sauce, garniture en couronne (pommes fondantes, choux rouges confits)

• Dressage rustique : présentation entière en cocotte sur un lit de légumes de chasse

• Accompagnements : pommes de terre sautées, tagliatelles fraîches au beurre de truffe, purée de marrons

Vins et boissons préconisées

• France : Pommard, Nuits-Saint-Georges, Châteauneuf-du-Pape rouge

• Espagne : Rioja Gran Reserva

• Italie : Barolo ou Brunello di Montalcino

• Sans alcool : thé noir fumé Lapsang Souchong ou jus de raisin noir corsé

Fiche nutritionnelle (pour 100 g de plat)

Glossaire développé

• Singer : saupoudrer de farine sur des légumes ou viande pour créer un roux ou lier une sauce.

• Déglacer : dissoudre les sucs de cuisson collés au fond d’une poêle ou cocotte avec un liquide (vin, vinaigre, bouillon) pour récupérer saveur et coloration.

• Napper : couvrir uniformément un aliment d’une sauce, de manière à ce qu’elle adhère à sa surface.

• Roux brun : mélange de farine et de matière grasse cuit jusqu’à brunissement pour épaissir et colorer une sauce.

• Brider : attacher les pattes et ailes d’une volaille pour régulariser la cuisson et conserver la forme.

• Sucs : jus naturels et concentrés de viande ou volaille caramélisés au fond du récipient lors de la cuisson.

• Demi-glace : sauce brune réduite de moitié avec fond brun et aromates, utilisée comme base ou finition.

• Sucrer : équilibrer une sauce ou réduction avec un peu de sucre ou miel pour adoucir l’acidité.

• Infuser : laisser des aromates libérer leurs saveurs dans un liquide chaud pendant un certain temps.