Recette de sabodet lyonnais poché à la lyonnaise traditionnelle

Le sabodet lyonnais poché à la lyonnaise est une spécialité charcutière rustique emblématique de Lyon. Il s’agit d’une saucisse de tête de porc, pochée lentement, puis servie chaude avec des pommes de terre fondantes et des oignons doucement confits, dans le respect des usages traditionnels des bouchons lyonnais.

Autres appellations

• Sabodet (patois lyonnais)

Variantes et versions régionales

Évolution de la recette

À l’origine, le sabodet est une charcuterie paysanne, élaborée à partir de morceaux modestes et de déchets nobles du porc.
Au XIXᵉ siècle, la recette s’enrichit progressivement d’aromates tels que le laurier, sous l’influence des pratiques bourgeoises urbaines.

À l’époque contemporaine, plusieurs adaptations apparaissent :

• versions allégées, avec réduction ou suppression de la couenne,

• versions végétariennes, notamment à base de seitan,

• versions sans gluten, remplaçant les farines traditionnelles par des alternatives compatibles.

Variantes principales

• Version lyonnaise traditionnelle
  Sabodet poché nature, servi avec lentilles du Puy ou pommes de terre vapeur.

• Version Paul Bocuse
  Sabodet braisé au Beaujolais, tranché finement et dressé sur une purée de lentilles.

• Version contemporaine
  Interprétations bistronomiques en croûte de sarrasin ou déclinaisons street-food, telles que le hot-dog lyonnais.

Catégorisation

• Type de plat : Plat

• Service : Brasserie / Collectif

• Nombre de portions : 4

• Niveau de difficulté : Intermédiaire

Origine géographique et statut

• Pays : France

• Région : Auvergne-Rhône-Alpes (Lyon)

• Statut officiel : STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) pour les saucisses lyonnaises

• Inventeur : Transmission orale des bouchers lyonnais

• Recette codifiée : Non

Cahier des charges usuel

• Porc français (tête, langue, couenne)

• Boyau naturel

• Pochage inférieur à 90 °C

• Absence d’additifs chimiques

• Organisme de référence : Syndicat des Charcutiers de Lyon

Historique

1. Le sabodet : définition et place dans la cuisine lyonnaise

Le sabodet est une saucisse lyonnaise de charcuterie cuite, élaborée à partir de viandes et d’abats de porc, principalement la tête, la langue et la couenne, parfois enrichies de maigre. Ses dimensions sont relativement constantes : 30 à 40 cm de longueur pour un poids compris entre 1 et 1,5 kg. Conformément aux normes sanitaires actuelles, la température à cœur doit atteindre 72 °C minimum.

Il se caractérise par une texture gélatineuse liée à la richesse en collagène, un goût puissant mais équilibré, sans dominance d’épices, et une cuisson pochée lente, réalisée sans ébullition. Le sabodet appartient pleinement au répertoire des bouchons lyonnais, aux côtés de l’andouillette, du tablier de sapeur ou du boudin noir.

2. Origine du sabodet : une charcuterie d’économie et de terroir

2.1. Une charcuterie du « cinquième quartier »

Le sabodet s’inscrit dans la logique ancienne du principe populaire selon lequel « tout est bon dans le cochon ». Il relève de la tradition du cinquième quartier, c’est-à-dire l’utilisation de la tête, des pieds et des abats, pratique à la fois paysanne, urbaine et populaire. À Lyon, cette tradition se développe dans un réseau dense de boucheries, particulièrement actif dès le Moyen Âge.

Le sabodet se forme comme plat identifié dans les quartiers du Vieux Lyon, à partir de la transformation des abats invendus ou excédentaires. Le contexte économique du Lyonnais, fondé sur une économie porcine locale et sur l’élevage du cochon gras, favorise l’émergence de charcuteries cuites, nourrissantes et immédiatement consommables.

2.2. Contexte religieux, économique et commercial

Le calendrier des fêtes religieuses catholiques, alternant périodes de jeûne et temps festifs, encourage la production de charcuteries cuites. Les foires annuelles lyonnaises assurent leur diffusion et leur reconnaissance. Après la Seconde Guerre mondiale, le sabodet connaît un déclin marqué, lié à la désaffection pour les abats et à la standardisation alimentaire, avant d’être réhabilité à partir des années 1980 dans le cadre de la renaissance bouchère lyonnaise.

3. Racines antiques : héritage gallo-romain et romain

3.1. Les Romains et la saucisse

Les Romains consommaient déjà des saucisses proches du sabodet dans leur principe. Dans le De re coquinaria attribué à Apicius (Iᵉʳ–IVᵉ siècle), notamment la recette 211, sont décrites des lucanica farcies d’abats et pochées dans l’eau. Les termes botulus et lucanica désignent des saucisses de porc haché, parfois composées d’abats, généralement pochées ou fumées.

La lucanica, originaire de Lucanie, est considérée comme l’ancêtre direct de nombreuses saucisses européennes. Sa diffusion vers la Gaule est facilitée par les grandes voies romaines, en particulier la Via Agrippa.

3.2. Lugdunum (Lyon), carrefour gastronomique romain

Capitale des Gaules dès 43 av. J.-C., Lugdunum constitue un carrefour administratif, commercial et culinaire majeur. Les porcs y sont abondants et les techniques romaines de salaison, d’utilisation de boyaux naturels et de cuisson douce à l’eau se maintiennent après la chute de l’Empire. Le principe du sabodet s’inscrit ainsi dans une continuité gallo-romaine.

4. Moyen Âge : continuité et fixation des usages

Au Moyen Âge, la saucisse d’abats devient une nourriture courante. La tête de porc occupe une place centrale lors des fêtes hivernales et les charcutiers urbains se spécialisent. Des mentions apparaissent au XVIᵉ siècle dans les registres des boucheries de la Guillotière, lors des foires de la Doyenne.

Les épices restent rares et discrètes, parfois limitées à un usage modéré du girofle, introduit par les routes piémontaises. Contrairement aux régions méditerranéennes, la charcuterie lyonnaise conserve des profils aromatiques sobres. Le sabodet demeure non fumé, non sec, et consommé chaud.

5. Étymologie probable du mot « sabodet »

L’origine du terme reste discutée. Une hypothèse dialectale, citée par Littré (1873), propose une origine franco-provençale associant sabo (savoir-faire de boucher) et le suffixe diminutif -det. Une autre hypothèse rattache le mot au sabot, par analogie de rusticité. Dans le parler lyonnais et arpitan, soboda ou saboudé désignent un mélange grossier et compact. La première trace écrite connue date de 1789, dans un inventaire de boucherie lyonnaise.

6. Préparation traditionnelle : sens culinaire

6.1. Le pochage doux

Le pochage sans ébullition est central. Réalisé dans une eau ne dépassant pas 85 °C, il évite l’éclatement du boyau, préserve la gélatine et garantit la texture fondante. Un test traditionnel consiste à percer la saucisse à l’aiguille, qui doit pénétrer sans résistance, tandis que le dégraissage s’effectue par écumage continu.

6.2. Accompagnements classiques

Les accompagnements traditionnels — pommes de terre et lentilles — sont neutres et absorbants. Ils équilibrent le gras, la puissance du porc et la longueur en bouche.

7. Variations modernes : continuité, non rupture

Les variantes au vin rouge ou en gratin prolongent l’idée d’un plat hivernal complet sans altérer l’identité du sabodet. Dans les années 1970, Paul Bocuse contribue à sa modernisation par un dressage en médaillons et une cuisson plus maîtrisée. Les techniques contemporaines, notamment la cuisson sous-vide, permettent aujourd’hui un contrôle précis de la texture. Des relectures végétariennes apparaissent au début du XXIᵉ siècle.

8. Influences culturelles et échanges

Les marchands piémontais introduisent l’usage plus fréquent de l’oignon et de certaines herbes aromatiques. À partir du XVIIIᵉ siècle, l’intégration du Beaujolais, favorisée par les échanges fluviaux du Rhône, enrichit certaines préparations sans en transformer la structure.

9. Évolutions techniques et culinaires

À l’origine, le sabodet est poché en chaudron dans un cadre domestique. Au XIXᵉ siècle, il accède aux tables bourgeoises, accompagné de lentilles et parfois d’un jus court. Les évolutions contemporaines incluent la cuisson sous-vide et un dressage plus précis, sans rupture avec la tradition.

10. Conclusion : un héritage vivant

Le sabodet est un héritier direct des saucisses antiques d’abats, façonné par l’économie locale, les échanges commerciaux et l’évolution des techniques culinaires. Produit de continuité sur plus de deux millénaires, il demeure un symbole fort du Lyon populaire et charcutier, illustrant une gastronomie simple dans ses ingrédients, exigeante dans ses gestes et fidèle à son histoire.

rédigée dans un style patrimonial cohérent et exploitable (ouvrage, fiche de référence, dossier culturel).

Chefs, maisons et versions de référence

Chefs emblématiques et apports (références culinaires)

1. Paul Bocuse – Collonges-au-Mont-d’Or
   Interprétation emblématique du sabodet braisé au vin rouge (Beaujolais), servi en tranches nettes. Bocuse contribue, dès les années 1970, à faire entrer le sabodet dans la cuisine bourgeoise lyonnaise modernisée, tout en respectant le produit d’origine.

2. Daniel Boulud – Lyon (formation) / New York
   Version affinée, parfois enrichie d’épices douces maîtrisées (poivre blanc, muscade discrète), avec un travail précis sur la texture. Boulud participe à l’exportation de la charcuterie lyonnaise à l’international.

3. Les Halles de Lyon – Paul Bocuse (ensemble des artisans)
   Référence collective incontournable. Le sabodet y est proposé poché classiquement, selon les usages quotidiens lyonnais, servant de standard de comparaison pour les versions contemporaines.

4. Boucherie Figon – Lyon
   Production d’un sabodet bio, élaboré à partir de porc fermier, respectant un cahier des charges strict (boyau naturel, absence d’additifs). Référence actuelle en matière de qualité artisanale.

5. Café des Fédérations – Lyon
   Version traditionnelle de bouchon, parfois accompagnée d’un gratin dauphinois revisité, illustrant l’ancrage populaire et convivial du sabodet dans la restauration lyonnaise.

6. Chez Chabert – Saint-Étienne
   Interprétation régionale avec lentilles vertes du Velay, soulignant les liens historiques entre Lyon et les terroirs voisins.

7. Maison Bobosse – Beaujolais / Lyon
   Charcutier-traiteur reconnu pour son sabodet très riche en couenne, fidèle à la tradition ancienne, souvent présenté en grandes pièces familiales.

8. Maison Sibilia – Lyon
   Institution lyonnaise de la charcuterie. Sabodet élaboré selon une recette conservatrice, mettant en avant la texture gélatineuse et un assaisonnement minimaliste.

9. Georges Blanc – Vonnas
   Réinterprétation gastronomique indirecte : travail autour des abats de porc pochés, s’inscrivant dans la continuité du sabodet lyonnais, avec dressage raffiné et accompagnements légumineux.

10. Institut Paul Bocuse – Écully
    Le sabodet est utilisé comme support pédagogique dans l’enseignement de la charcuterie et des plats régionaux, contribuant à

11. sa transmission académique et technique.

12. Musée de la Gastronomie Lyonnaise (expositions temporaires)
    Présentation du sabodet comme élément du patrimoine culinaire lyonnais, inscrit dans l’histoire des bouchons et de la charcuterie urbaine.

Sabodet lyonnais poché à la lyonnaise

Fiche technique professionnelle – Cuisine traditionnelle lyonnaise

1. Description du plat

• Aspect : rose pâle translucide, rondelles épaisses, jus clair

• Texture : fondant caoutchouteux, moelleux

• Arômes dominants : chair fumée, herbacée, oignonneuse

• Modes de cuisson principaux : pochage doux, braisage possible

• Techniques clés : frémissement doux, écumage régulier, dégraissage

• Ustensiles nécessaires : chaudron ou marmite en fonte, écumoire, couteau débiteur, planche à découper, poussoir à saucisse

Particularités culinaires

• Modes de cuisson principaux :

  • Pochage doux

  • Braisage

• Techniques clés :

  • Maintien d’un frémissement doux sans ébullition

  • Dégraissage par écumage régulier

• Ingrédients typiques :

  • Tête de porc

  • Laurier

  • Vin rouge de Beaujolais

2. Ingrédients

2.1 Base charcutière (pour 4 portions, 1 sabodet 1,5 kg, rendement ~80 % après cuisson)

Composition porcine :

• Tête de porc désossée : 900 g (joues, masque, viande de tête)

• Langue de porc cuite et pelée : 250 g

• Couenne de porc blanchie : 250 g

• Maigre de porc (épaule/jambon, facultatif) : 100 g

Assaisonnement interne :

• Sel fin : 16–18 g / kg de mêlée

• Poivre blanc moulu : 1 g / kg

• Muscade : 0,2 g / kg (optionnel)

• Ail frais : 2 g / kg (optionnel)

Embossage :

• Boyau naturel de porc, rincé et dessalé

2.2 Ingrédients de cuisson (pochage)

• 2 oignons jaunes (200 g), émincés grossièrement

• 2 carottes (150 g), taillées en rondelles épaisses

• 1 bouquet garni : laurier, thym, queue de persil

• 2 litres d’eau froide

• 12 g de sel fin (ajustement final)

2.3 Garniture facultative

• Lentilles vertes du Puy : 500 g pour 4 portions

• Pommes de terre vapeur ou à la lyonnaise (beurre, oignons, persil)

2.4 Échelle de production

• x2 pour 8 portions

• x5 pour 20 portions

3. Préparation et méthode de réalisation

3.1 Informations générales

• Temps de mise en place : 15–30 min

• Temps de cuisson : 90 min

• Temps de repos / détente : 10 min

• Mode de cuisson : pochage contrôlé

• Température cible :

  • Eau : 80–85 °C

  • Température cœur : 72 °C minimum

3.2 Mise en place (M.E.P.)

• Désinfecter le poste, planches, couteaux, matériel selon normes HACCP

• Sortir viande 30–45 min avant fabrication pour éviter choc thermique

• Préparer aromates : émincer oignons, tailler carottes, constituer bouquet garni

• Préparer boyaux : rincer, dessaler, vérifier intégrité

3.3 Préparation de la mêlée

1. Découpe des viandes

   • Tête, langue, couenne et maigre en cubes de 3–4 cm

   • Retirer cartilage, nerfs et parties trop grasses

2. Blanchiment (optionnel)

   • Couennes et langue 5 min dans eau bouillante, puis refroidir à l’eau glacée

3. Hachage

   • Grille moyenne (8 mm), texture grossière pour préserver fibres et gélatine

   • Mélanger tête, langue, couenne et maigre pour homogénéiser

4. Assaisonnement

   • Incorporer sel, poivre, muscade, ail

   • Mélanger doucement pour développer la gélatine, sans trop travailler

5. Contrôle qualité

   • Cohésion à la main : légèrement humide, se tient bien

   • Ajuster sel si nécessaire

3.4 Embossage

1. Monter poussoir à saucisse avec boyau naturel

2. Remplir délicatement, éviter bulles d’air

3. Former cordons de 30–40 cm, torsader ou ficeler extrémités

4. Séchage post-embossage : 24 h au frais ventilé, surface légèrement ferme

   « Séchage » fonctionnel : cette étape ne vise pas à sécher la saucisse comme une saucisse sèche, mais à raffermir le boyau et stabiliser la mêlée avant pochage, pour éviter éclatement, perte de jus ou texture trop molle.

5. Vérification finale : boyau tendu, aucune perforation

3.5 Cuisson (pochage contrôlé)

1. Déposer le sabodet à froid dans chaudron large

2. Ajouter eau, oignons, carottes et bouquet garni

3. Porter progressivement à frémissement doux (max 85 °C)

4. Maintenir 90 min, écumer régulièrement

5. Contrôle cuisson :

   • Température cœur : 72 °C pendant 2 min

   • Test à l’aiguille : pénétration franche, texture fondante

6. Ne jamais faire bouillir

3.6 Repos, finitions et dressage

1. Égoutter avec écumoire

2. Repos 10 min hors liquide

3. Retirer ficelle

4. Trancher rondelles régulières 1 cm

5. Dresser chaud, napper d’un léger jus filtré

6. Accompagner lentilles ou pommes de terre, moutarde émulsionnée ou vinaigrette tiède

4. Charcuterie – précisions techniques

• Races de porc recommandées : landais, fermier croissance lente

• Morceaux utilisés : museau, tête, langue, couenne

• Maturation pré-fabrication : 48 h à 2–4 °C

• Séchage post-embossage : 24 h au frais ventilé

• Texture finale : fondant gélatineux, tenue à la tranche, goût délicat

5. Normes hygiène et sécurité (HACCP)

• Chaîne du froid : viandes < +4 °C

• Température cœur : 72 °C / 2 min

• Refroidissement rapide si non service immédiat

• DLC produit cuit : 48 h à +3 °C

• Séparation planches viandes / légumes

• Désinfection rigoureuse du matériel

6. Astuces et conseils professionnels

• Ne jamais piquer avant cuisson : préserve la gélatine interne et évite que le boyau éclate.

• Ne jamais faire bouillir : l’ébullition durcit la couenne et compromet la tenue de la tranche.

• Écumer fréquemment : permet d’obtenir un bouillon clair et un goût net.

• Surcuisson : à éviter, elle entraîne perte de tenue et sécheresse de la saucisse.

• Conseil du chef : servir avec une vinaigrette tiède légèrement acide pour équilibrer la richesse gélatineuse du sabodet.

• Contrôle visuel : les rondelles doivent être rose pâle, translucides, avec un jus clair et brillant.

7. Service, accompagnements et sauces

7.1 Service et dressage

• Présentation : tranches chaudes de sabodet (1 cm d’épaisseur) disposées sur un plat blanc ou une assiette individuelle.

• Sauces : servies à part en saucière pour que chaque convive puisse doser.

• Garnitures traditionnelles :

  • Pommes de terre lyonnaises sautées au beurre et aux oignons.

  • Lentilles vertes du Puy, légèrement assaisonnées et cuites dans le bouillon de sabodet pour plus de cohérence aromatique.

• Dressage professionnel : disposer les rondelles en éventail ou en ligne, nappage léger de jus filtré, herbes fraîches pour finition si nécessaire.

7.2 Sauces et condiments d’accompagnement

7.2.1 Moutarde de Dijon émulsionnée

• Ingrédients : moutarde de Dijon classique, fond de bouillon clair de cuisson du sabodet (filtré), un peu d’huile neutre si nécessaire.

• Technique : émulsionner la moutarde avec le bouillon chaud pour obtenir une texture fluide et nappante, sans séparation.

• Utilisation : napper délicatement les rondelles ou proposer à part en saucière.

• Objectif culinaire : apporter de la rondeur et relever légèrement la saveur du sabodet sans masquer sa texture gélatineuse.

7.2.2 Vinaigrette tiède

• Ingrédients : vinaigre de vin rouge, échalote finement ciselée, moutarde douce, sel, poivre blanc, un filet d’huile neutre.

• Technique : mélanger vinaigre, moutarde et échalote, émulsionner avec l’huile au fouet, tiédir doucement avant service.

• Utilisation : accompagner les tranches pour apporter une note acide et fraîche, équilibrant le gras et la gélatine.

• Astuce : peut être légèrement réduite avec un trait de jus de cuisson filtré pour plus de cohérence aromatique.

7.2.3 Conservation des condiments

• Conditionnement : bocal stérilisé ou récipient hermétique.

• Stockage : réfrigération à +4 °C.

• Durée de conservation : 7 jours maximum pour les condiments préparés frais.

• Précautions : toujours utiliser des ustensiles propres pour éviter toute contamination croisée.

7.3 Vins et boissons

• Vins rouges : Beaujolais-Villages, 12–15 €, servi à 14 °C.

  • Millésimes recommandés : 2020 à 2023 pour les cuissons simples, 2019 pour versions braisées au Beaujolais.

• Boissons sans alcool : cidre brut ou eau pétillante, à température ambiante ou légèrement fraîche.

• Accords culinaires : le vin léger et fruité souligne la richesse gélatineuse du sabodet, tandis que les condiments et vinaigrettes tièdes apportent fraîcheur et équilibre en bouche.

8. Normes de sécurité et d’hygiène (HACCP)

La sécurité alimentaire est cruciale pour les préparations à base de viande et d’abats. Le respect strict des normes HACCP garantit la qualité sanitaire du produit et la sécurité du consommateur.

• Maintien de la chaîne du froid :
  Toutes les matières premières (porc, aromates, condiments) doivent être stockées à < +4 °C. La sortie du réfrigérateur doit se faire 30 minutes avant cuisson pour éviter les chocs thermiques et favoriser une cuisson homogène.

• Cuisson réglementaire :
  La cuisson à cœur doit atteindre 72 °C pendant 2 minutes minimum, mesurée à l’aide d’une sonde homologuée. Cette étape détruit les agents pathogènes potentiels et sécurise la consommation.

• Refroidissement rapide (si préparation anticipée) :
  Après cuisson, le sabodet doit être refroidi rapidement en cellule de refroidissement pour atteindre < +10 °C en moins de 2 heures. Cette étape limite la prolifération bactérienne et permet un stockage sûr.

• Durée de conservation (DLC) :
  Le produit cuit se conserve 48 heures maximum à +3 °C, dans un récipient hermétique. Pour les sauces et condiments accompagnants, DLC de 7 jours à +4 °C après stérilisation ou mise en bocal.

• Séparation des ustensiles et zones de travail :
  Utiliser des planches et couteaux distincts pour viandes, légumes et aromates afin d’éviter toute contamination croisée. Les surfaces de travail doivent être désinfectées avant et après chaque usage.

• Nettoyage et désinfection :
  Tout le matériel (chaudron, écumoire, couteau débiteur, planches, bols) doit être lavé et désinfecté systématiquement après utilisation selon les protocoles HACCP.

• Surveillance et traçabilité :
  Tenir un registre des températures de stockage, de cuisson et de refroidissement. Identifier clairement les produits préparés avec date, quantité et responsable de fabrication.

• Bonnes pratiques supplémentaires :

  • Porter des gants et tablier propres.

  • Éviter tout contact avec des surfaces contaminées.

  • Contrôler visuellement l’intégrité du boyau et l’aspect général du sabodet avant cuisson

9. Valeurs nutritionnelles estimatives – Sabodet lyonnais poché

Pour une portion type d’environ 375 g (sabodet cuit + garniture traditionnelle de pommes de terre ou lentilles), le sabodet lyonnais poché fournit environ 650 à 700 kcal. Il est particulièrement riche en protéines, avec un apport de 35 à 40 g par portion, grâce aux abats et à la viande maigre de porc. Les lipides sont également significatifs, autour de 45 à 50 g, principalement sous forme de graisses saturées et monoinsaturées provenant de la couenne et du gras intramusculaire.

L’apport en glucides est modéré, estimé à 20–25 g, provenant essentiellement des garnitures comme les pommes de terre vapeur ou les lentilles. Les fibres alimentaires se situent autour de 4 à 6 g, apportées par les légumineuses et les aromates. Le sabodet contient naturellement du cholestérol, environ 120–150 mg par portion, et une teneur en sodium de 550 à 650 mg, liée au sel ajouté et à la composition des abats.

Observations nutritionnelles : ce plat est riche en protéines et en collagène, ce qui lui confère sa texture gélatineuse caractéristique. C’est un plat énergétique, idéal pour les repas hivernaux traditionnels et copieux. L’association avec des garnitures neutres comme les lentilles ou les pommes de terre permet un apport glucidique équilibré et une cohérence nutritionnelle.

Conseil diététique : pour alléger le plat, on peut réduire la quantité de couenne ou retirer une partie du gras de surface après cuisson. Servir avec une garniture neutre permet de limiter l’excès lipidique et d’équilibrer le repas.

Glossaire professionnel – Sabodet lyonnais poché

Barder
Envelopper un morceau de viande ou de charcuterie (ici le sabodet cru) avec de la ficelle alimentaire ou une fine tranche de lard pour maintenir sa forme pendant la cuisson.

Bouquet garni
Assemblage d’aromates liés ensemble ou en sachet, utilisé pour parfumer le bouillon : généralement laurier, thym et queue de persil. Peut inclure ail, poireau ou céleri selon variantes régionales.

Boyau naturel
Membrane intestinale de porc (ou de bœuf) utilisée pour embosser la saucisse. Garantit élasticité, tenue et diffusion uniforme des arômes pendant le pochage.

Cuisson à cœur
Température interne minimale que doit atteindre un produit pour être sûr à consommer. Pour le sabodet : 72 °C pendant 2 minutes.

Écumer
Retirer à la surface du bouillon les impuretés, protéines coagulées et excès de graisse pendant la cuisson, afin d’obtenir un liquide clair et un goût net.

Frémissement doux
Cuisson dans un liquide juste en dessous de l’ébullition (80–85 °C pour le sabodet), permettant de conserver la gélatine, la tendreté et l’intégrité du boyau.

Mise en place (M.E.P.)
Préparation initiale de tous les ingrédients, ustensiles et aromates avant le démarrage de la cuisson. Comprend le nettoyage du poste selon les normes HACCP.

Pochage contrôlé
Technique de cuisson douce et régulière dans un liquide aromatisé, à température surveillée, pour éviter éclatement du boyau et perte de jus.

Rendement
Proportion de produit final après cuisson par rapport au poids initial. Pour le sabodet : rendement moyen 80 %.

Séchage post-embossage
Phase de repos du sabodet cru, embossé dans son boyau, pendant 24 h au frais ventilé. Objectif : surface légèrement ferme, maintien de la forme avant pochage.

Émulsion
Mélange homogène de deux liquides non miscibles (huile et bouillon ou moutarde), obtenu par agitation ou fouettage, pour créer une sauce nappante et stable.

Tranche débiteur / couteau débiteur
Couteau long et fin utilisé pour couper des tranches régulières de charcuterie ou de saucisse sans déchirer le boyau.

Vinaigrette tiède
Assaisonnement à base de vinaigre, moutarde et huile, tiédi avant service, utilisé pour équilibrer le gras et la texture gélatineuse du sabodet.

DLC (Date Limite de Consommation)
Durée maximale de conservation du produit préparé dans des conditions optimales (réfrigération, conditionnement hermétique). Pour le sabodet : 48 h à +3 °C.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
Méthodologie de sécurité alimentaire basée sur l’identification des points critiques et le contrôle systématique de la chaîne de production (stockage, cuisson, refroidissement, hygiène).

Millésime
Année de production du vin ou du jus de raisin utilisé pour accompagner le plat, influençant l’accord avec le goût du sabodet.

Coquille / nappage léger
Fine couche de jus filtré appliquée sur les tranches de charcuterie au dressage, pour conserver humidité et brillance sans détremper la garniture.

Piquer / test à l’aiguille
Contrôle tactile de la cuisson : insertion d’une aiguille ou d’une sonde pour vérifier la texture et la température à cœur.