Recette traditionnelle de longeole genevoise IGP, saucisse de porc au fenouil et à la couenne

Recette patrimoniale de longeole genevoise IGP, grosse saucisse de porc au fenouil et à la couenne, pochée longuement et servie avec gratin ou salade de pommes de terre dans tout le Genevois.

« Découvrez la recette traditionnelle de la longeole genevoise, spécialité emblématique du canton de Genève, reconnue pour son authenticité, sa texture fondante et son héritage pastoral. »

Autres appellations

• Longeole

• Longeole genevoise

• Longeole IGP

• Longeolle (forme orthographique rare, signalée dans le français régional de Suisse romande)

Variantes et versions régionales

Version genevoise IGP (référence)

• Ingrédients dominants : porc (maigre + lard), couenne, fenouil, sel, poivre, éventuellement vin blanc.

• Absences notables : pas d’autres épices marquées, pas de fumage.

• Forme : grosse saucisse cylindrique, calibre 40–60 mm.

• Service : plat principal hivernal, cuit longuement et servi tranché avec pommes de terre et carottes rouges.

Version Genevois savoyard (localité voisine)

Même esprit : grosse saucisse de porc à cuire, mais aromatique parfois un peu plus ouverte (carvi plus présent, ail assumé selon la maison).
Hors IGP si produite côté français, mais dans la continuité culturelle du Genevois.

Version diaspora familiale (exil / migration)

Adaptations possibles hors zone IGP :

• porc non exclusivement genevois,

• fenouil parfois remplacé ou complété par carvi selon la disponibilité,

• vin blanc remplacé par un vin local ou supprimé.

L’esprit du plat reste : saucisse riche en couenne et en fenouil, cuite longuement pour les repas d’hiver.

Version contemporaine gastronomique

Interprétations modernes (hors IGP) :

• longeole servie en tranches épaisses, snackée après pochage,

• émiettée puis liée en cromesquis, ravioles ou farces,

• dressages plus graphiques avec purées de racines, pickles, sauces au vin de Genève.

À signaler explicitement comme hors IGP dès que la recette s’éloigne du format saucisse fraîche entière.

Évolution de la recette

Période d’apparition estimée

Apparition attestée au moins au début du XIXᵉ siècle, dans un contexte de charcuterie paysanne d’abattage hivernal (transformation complète du porc pour la saison froide).
Mémoire locale qui la rattache au Second Refuge (fin XVIIᵉ – début XVIIIᵉ), avec l’arrivée de réfugiés du Dauphiné et de Savoie apportant leurs techniques de salaison.

Ingrédients disparus, ajoutés ou remplacés

• Cœur historique : porc, couenne, sel, poivre, fenouil.

• Ajout progressif ou stabilisation du vin blanc comme marque de style.

• Tentations modernes de variétés d’épices (carvi, muscade, ail) ; certaines sont tolérées en versions maison mais exclues en version IGP stricte.

Normalisation récente

• Reconnaissance IGP (Indication Géographique Protégée) en 2009.

• Cahier des charges qui fixe : origine de la viande, présence de couenne, rôle central du fenouil, interdiction de certains aromates.

• Positionnement officiel comme produit de terroir genevois.

Adaptations modernes

• Légers allégements possibles (proportions de gras ajustées) en version non IGP, mais au risque de perdre de la texture fondante.

• Pas de véritable version végétale ou sans porc compatible avec l’esprit du plat.

• Utilisation de porc élevé en bio ou en plein air, et de vins locaux de qualité.

Utilisation d’autres produits (optionnel)

Usage domestique

• Vin blanc : substituable par bouillon ou eau, en gardant la structure de base (mais perte d’une note aromatique).

• Carvi : parfois utilisé en complément du fenouil, mais ne peut pas le remplacer totalement sans changer l’identité du plat.

Usage restauration

• Possibilité de travailler la longeole déjà cuite (pochée) en émincé, effiloché, farces, en respectant la mention de l’ingrédient « longeole ».

• Attention aux appellations : en cas d’utilisation partielle, la dénomination du plat doit rester honnête (« longeole en… »).

Incompatibilités avec label

Toute substitution de fenouil, ajout d’épices non prévues ou usage de porc d’une autre origine que celle définie sort la recette du cadre IGP.

Catégorisation

• Type de plat : Plat

• Service : Traditionnel / Bistrot de terroir / Traiteur

• Nombre de portions : variable selon calibre (une longeole ≈ 2 portions si 220–250 g)

• Niveau technique : Intermédiaire (charcuterie crue, gestion des températures et du hachage)

Origine géographique et statut

• Pays : Suisse

• Région / micro-terroir : Canton de Genève, Genevois savoyard

• Statut officiel : IGP

AOP / AOC : non
IGP : oui
STG : non

• Année de reconnaissance : 2009

• Inventeur : transmission orale charcutière ; attribution légendaire au « père Longeot » de l’abbaye de Pomier

• Recette codifiée : Oui (cahier des charges IGP)

Cahier des charges

• Produits obligatoires : viande de porc, lard, couenne, sel, poivre, fenouil.

• Techniques imposées : hachage moyen, embossage en boyaux naturels, rubéfaction, produit non fumé, cuisson finale chez le consommateur.

• Interdits : fumage, aromates non prévus, substitution du fenouil, additifs non autorisés.

• Organisme de certification : organisme IGP mandaté (à préciser selon tes sources officielles).

Contexte culturel et historique

Dicton

[À insérer si tu disposes d’un dicton local ou patoisant autour du porc, de la longeole ou des repas d’hiver, avec traduction française.]

Légende ou conte

La tradition attribue la création de la longeole à un moine de l’abbaye de Pomier, le « père Longeot ». Selon le récit, ce religieux aurait cherché à valoriser les morceaux modestes du porc – couenne, gras, pièces moins nobles – en les mêlant à une chair plus maigre, puis en aromatisant l’ensemble de fenouil. La saucisse ainsi obtenue, plus parfumée et plus fondante après une longue cuisson, aurait rapidement été adoptée par les paysans et citadins du Genevois, devenant un mets de partage pour les grands repas d’hiver.

Historique

Origine du plat

• Naissance dans un contexte d’économie rurale où le porc est abattu à l’automne/hiver et entièrement valorisé.

• Place dans le calendrier : plat de saison froide, souvent servi lors des grandes réunions de famille, des dimanches d’hiver, parfois autour de fêtes locales.

• Sur le long terme : risque de banalisation face aux saucisses industrielles, puis renaissance et revalorisation par la reconnaissance IGP et les campagnes terroir.

Influences culturelles et échanges

• Arrivée de réfugiés du Dauphiné et de Savoie (Second Refuge), qui apportent leurs pratiques de salaison et de saucisson.

• Adaptation aux ressources du Genevois : porc local, fenouil disponible, mode de vie du bassin lémanique.

• Relations permanentes entre Genève ville, campagnes environnantes et côté français, expliquant le « double ancrage » de la longeole.

Évolutions techniques et culinaires

• Du foyer paysan (cuisines à feu de bois, grandes marmites de cuisson lente) aux boucheries-charcuteries puis aux laboratoires modernes.

• Stabilisation des techniques : contrôle de température de la farce, de la rubéfaction, de la chaîne du froid.

• Passage du simple plat nourrissant à un produit gastronomique valorisé sur les cartes de bistrots et de restaurants, parfois décliné en préparations plus élaborées (terrines, cromesquis, accord mets-vins).

Chefs, maisons et versions de référence

Chefs « stars »

• André Vidonne – Boucher / artisan charcutier, Genève
  Spécialiste emblématique de la longeole genevoise, il la fabrique et l’enseigne depuis plusieurs décennies (cours « Fais ta longeole ! »), au point d’être surnommé le « pape de la longeole » pour son rôle central dans la transmission et la défense de cette saucisse IGP.

• Chef (nom à préciser) – Maison gastronomique historique genevoise
  Chef d’un établissement de référence valorisant systématiquement les produits du terroir genevois, dont la longeole IGP, intégrée à des menus saisonniers ou de fêtes sous forme de plat principal ou de création contemporaine (menus dégustation, accords mets-vins, travail sur le dressage).

• Chef (nom à préciser) – Restaurant traditionnel genevois de référence
  Chef à la tête d’une adresse fortement identifiée à la cuisine suisse romande, proposant la longeole comme l’un des piliers de sa carte bistronomique : cuisson classique, accompagnements patrimoniaux (pommes de terre, carottes rouges, cardons), mise en avant du caractère identitaire du produit.

• Chef (nom à préciser) – Table bistrot ou haut de gamme du Genevois savoyard
  Chef situé dans le Genevois côté savoyard, revisitant les plats du terroir transfrontalier, dont la longeole, intégrée à des menus dégustation, travaillée pochée puis rôtie, ou utilisée comme base de farces et de préparations contemporaines.

Chefs locaux identifiés

(Professionnels du canton de Genève qui travaillent, enseignent ou valorisent la longeole auprès du public.)

• André Vidonne – Boucherie du Palais / ateliers charcutiers, Genève
  Référence technique et pédagogique : choix des morceaux, maîtrise du hachage, des épices et de la cuisson, rôle central dans la diffusion des bonnes pratiques de fabrication de la longeole IGP.

• Chef responsable – Bistrot des Halles (Halle de Rive, Genève)
  Bistrot de terroir proposant la longeole IGP comme plat signature dans un cadre populaire, avec garnitures traditionnelles et mise en avant du produit de terroir auprès d’une clientèle locale et de passage.

• Chef responsable – Hôtel-de-Ville (Genève)
  Maison traditionnelle genevoise dont la carte met en scène les spécialités régionales, incluant la longeole dans des menus de saison ou lors d’animations dédiées à la cuisine du terroir.

• Chef responsable – La Mère Royaume (Genève)
  Restaurant ancré dans l’imaginaire local, valorisant diverses recettes suisses ; la longeole y apparaît comme l’un des plats emblématiques lorsqu’elle est à la carte, souvent associée à des accompagnements typiques (gratins, légumes d’hiver).

• Chef responsable – Restaurant Le VG (Genève)
  Table conviviale de type brasserie ou bistrot, intégrant la longeole parmi les plats phares de sa proposition « cuisine de terroir », en plat unique ou en formule.

• Chef responsable – Auberge-Restaurant du Grand-Lancy (Lancy)
  Auberge traditionnelle où les spécialités charcutières suisses, dont la longeole, trouvent leur place dans une offre chaleureuse, avec un accent sur la générosité des portions et la continuité des usages locaux.

Établissements de tradition populaire

• Bistrot des Halles – Genève (Halle de Rive)
  Adresse de référence pour consommer la longeole dans un environnement de marché, au plus près des producteurs et artisans, avec un service simple et convivial.

• Longe et Perto – Vernier
  Restaurant de quartier bien fréquenté, associant plats du jour et cuisine populaire ; selon les saisons, des spécialités régionales telles que la longeole y sont proposées avec des garnitures classiques.

• Auberge de Savièse – Genève (Rue des Pâquis)
  Institution reconnue pour sa cuisine suisse ; la longeole peut y figurer parmi les plats traditionnels aux côtés des fondues, raclettes et autres spécialités de terroir.

• Bologne – Genève
  Restaurant à l’identité traditionnelle, mettant en avant produits régionaux et préparations de viande, incluant ponctuellement la longeole dans la rotation des plats.

• Olé-Olé – Genève
  Lieu populaire à la clientèle essentiellement locale ; la longeole n’y est pas permanente mais peut apparaître lors d’animations ou de propositions spéciales autour de la cuisine suisse.

• Boucherie Jacky Bula SA – Genève (Halle de Rive)
  Boucherie artisanale réputée pour la qualité de ses charcuteries ; la longeole IGP y est proposée comme produit de référence, vendue crue aux particuliers pour une cuisson domestique conforme à la tradition.

Description culinaire du plat

Présentation

• Aspect : grosse saucisse cylindrique, boyau lisse, légèrement rubéfiée avant cuisson, servie ensuite en tranches épaisses après pochage.

• Volume : pièce généreuse, qui occupe le centre de l’assiette, accompagnée de garnitures simples.

Texture

• Farce : moelleuse, riche, onctueuse grâce à la couenne, sans morceaux durs.

• En bouche : sensation fondante, légèrement gélatineuse.

Arômes dominants

Porc cuit, fenouil (ou fenouil/carvi), notes légèrement vineuses si vin blanc utilisé.
Profil charcutier franc, sans fumée, finale herbacée.

Particularités culinaires

• Mode de cuisson principal : pochage long en eau frémissante.

• Technique clé : gestion de la couenne dans la farce.

• Ingrédients identitaires incontournables : porc genevois, couenne, fenouil.

Ustensiles nécessaires

• Couteaux de découpe et désossement

• Hachoir à viande (grilles 5–8 mm)

• Malaxeur à viande / pétrin

• Poussoir à saucisses

• Boyaux naturels (porc / bœuf)

• Bacs GN ou bacs alimentaires

• Crochets / barres de suspension

• Marmite ou rondeau de grande capacité pour pochage

Ingrédients

(Exemple base professionnelle pour 10 kg de farce)

• Viande maigre de porc suisse : 6,5 kg

• Lard de porc : 1,5 kg

• Couenne crue de porc : 1,5 kg

• Sel (sel nitrité ou système équivalent) : 180 g

• Poivre blanc moulu : 20–25 g

• Graines de fenouil entières : 60–80 g

• Vin blanc sec (optionnel / usage traditionnel) : 300–400 g

Rendement : env. 40–45 longeoles (220–250 g pièce).
Variantes acceptées / interdites : à préciser selon cadre IGP ou non.

Préparation et méthode de réalisation

Informations générales

• Temps de mise en place : à renseigner

• Temps de préparation active : hachage + malaxage + embossage

• Temps de repos / maturation : rubéfaction min. 12 h

• Temps de cuisson : 2 h 30 à 3 h

• Temps total de production : à calculer

• Rendement : env. 40–45 pièces / 10 kg

• Poids cible par pièce : 220–250 g

• Température de service cible : servi chaud

Objectifs techniques

• Texture finale : fondant / lié

• Cuisson : à cœur

• Régularité : calibre homogène, profil aromatique constant

1. Mise en place

[Reprise des points génériques du canevas appliqués à la longeole.]

2. Préparations préliminaires

• Découpes des viandes et couennes

• Préparation de la farce

• Gestion des temps et températures

3. Transformation et cuisson(s)

• Embossage

• Rubéfaction

• Pochage

4. Finitions et assemblage

• Refroidissement contrôlé si cuisson anticipée

• Tranchage avant service

• Ajustement des garnitures

5. Dressage et envoi

• Assiette chaude

• Portions calibrées

• Garnitures équilibrées

Points de contrôle qualité, tolérances, organisation, normes d’hygiène

À insérer sans réduction, en lien avec la longeole : chaîne du froid, températures de farce, temps de rubéfaction, hygiène du porc cru.

Charcuterie (section spécifique)

• Type de produit : cru, à cuire, non fumé

• Méthodes : salage interne, pas de fermentation lente, pas de séchage

• Paramètres de contrôle : temps, température, hygrométrie

• Contraintes sanitaires : DLC, traçabilité, maîtrise du porc cru

Sauces et condiments

• Moutardes douces ou à l’ancienne

• Sauce légère au vin blanc du Genevois

• Cornichons, pickles de légumes racines

Service, accompagnements et accords

Type de service

Plat principal, servi à l’assiette chaude ou en plat familial de partage.
La longeole est traditionnellement tranchée après cuisson et repos, afin de préserver sa tenue et son fondant.

Garnitures traditionnelles

• Gratin de pommes de terre (crème légère ou lait, sans excès d’aromates)

• Pommes de terre vapeur ou à l’anglaise

• Salade de pommes de terre tièdes, vinaigrette douce

• Carottes rouges genevoises, nature ou légèrement étuvées

Ces accompagnements visent à absorber le gras gélatineux de la longeole sans masquer ses arômes.

Accords vins – Genevois

Vins blancs (accords privilégiés)

• Cépages : Chasselas, Aligoté, Chardonnay local, Pinot blanc

• Profil recherché :

  • bouche fraîche, acidité modérée à vive,

  • peu ou pas de bois,

  • finale nette et désaltérante

• Arômes dominants : pomme verte, poire, fleurs blanches, légère note minérale

• Rôle à table : équilibre le gras de la couenne, nettoie le palais, respecte le fenouil

• Millésimes conseillés : jeunes à intermédiaires (1 à 3 ans), pour conserver tension et fraîcheur

Vins rouges (accords possibles)

• Cépages : Gamay, Pinot noir du Genevois

• Profil recherché :

  • faible extraction,

  • tanins souples,

  • alcool modéré

• Arômes dominants : fruits rouges frais (cerise, framboise), touche poivrée légère

• Millésimes conseillés : récents (2 à 4 ans), éviter les cuvées boisées ou trop puissantes

• Précaution : le rouge ne doit jamais dominer la douceur et le fenouil de la longeole

Alternatives sans alcool

• Jus de pomme fermier peu sucré

• Jus de raisin local léger

• Eaux minérales régionales, plates ou légèrement pétillantes

Fiche nutritionnelle, allergènes, adaptations, glossaire

Fiche nutritionnelle (valeurs indicatives – 1 portion env. 250 g, longeole cuite seule)

• Énergie : env. 700–800 kcal

• Lipides : 60–65 g

  • dont acides gras saturés : 22–26 g

• Protéines : 28–32 g

• Glucides : < 1 g

  • dont sucres : < 0,5 g

• Fibres alimentaires : 0 g

• Sodium : variable selon salage

• Sel (équivalent NaCl) : env. 2,5–3 g

Ces valeurs peuvent varier selon le taux de couenne, la proportion de gras et le mode de cuisson.

Allergènes

• Aucun allergène majeur réglementaire déclaré

• Traces possibles selon environnement de fabrication (à préciser par l’atelier)

Adaptations possibles

• Sans gluten : naturellement sans gluten

• Sans lactose : naturellement sans lactose

• Pauvre en sel : difficilement compatible avec la tradition et l’IGP

• Végétarien / végétalien : non compatible avec l’identité du plat

Glossaire

• Rubéfaction : phase d’égouttage et de coloration naturelle de la surface avant mise au froid

• Couenne : peau du porc, riche en collagène, responsable du fondant après cuisson longue

• Pochage : cuisson douce dans un liquide non bouillant, essentielle à la texture finale