Φρέσκα αλλαντικά

Το saucisson ανήκει στη μεγάλη οικογένεια των λουκάνικων από επιστημονική και τεχνολογική άποψη.
Ένα λουκάνικο ορίζεται ως παρασκευή κιμά ή ψιλοκομμένου κρέατος, αρωματισμένου και γεμισμένου σε φυσικό ή τεχνητό έντερο.
Το saucisson ταιριάζει ακριβώς σε αυτόν τον ορισμό.
Η κύρια διαφορά βρίσκεται στον τρόπο συντήρησης και επεξεργασίας.
Γενικά διακρίνονται τρεις βασικές κατηγορίες: φρέσκα λουκάνικα, βραστά λουκάνικα και ζυμωμένα λουκάνικα.
Τα φρέσκα λουκάνικα πρέπει να καταναλώνονται γρήγορα και προορίζονται για μαγείρεμα.
Τα βραστά λουκάνικα υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία πριν την κατανάλωση.
Τα ζυμωμένα λουκάνικα, όπως το saucisson, υφίστανται ελεγχόμενη ζύμωση.
Αυτή η ζύμωση προκαλείται από γαλακτοβακτήρια που μειώνουν το pH.
Μετά τη ζύμωση, το προϊόν ξηραίνεται για αρκετές εβδομάδες ή μήνες.
Η ξήρανση μειώνει το διαθέσιμο νερό και εξασφαλίζει τη συντήρηση.
Το saucisson κατατάσσεται στις «ξηρές ζυμωμένες λουκάνικες».
Προϊόντα όπως η ιταλική σαλάμι ή η ισπανική chorizo ανήκουν στην ίδια κατηγορία.
Η διάκριση μεταξύ λουκάνικου και saucisson είναι κυρίως πολιτιστική και γλωσσική.
Στα καθημερινά γαλλικά, το “saucisse” αναφέρεται σε φρέσκα ή για μαγείρεμα προϊόντα.
Το “saucisson” αναφέρεται σε ξηρό, ωριμασμένο προϊόν.
Ωστόσο, επιστημονικά, η τεχνολογική βάση παραμένει η ίδια.
Πάντα πρόκειται για μείγμα κρέατος, λίπους, αλατιού και μπαχαρικών.
Έτσι, το saucisson είναι ένα ζυμωμένο και ξηραμένο λουκάνικο.