Recette traditionnelle du Pastis Quercynois (Version Technique Avancée)

Gâteau brioché aromatisé à l’anis, spécialité patrimoniale du Quercy

Abordé comme une brioche sucrée aromatisée à l’anis, le Pastis quercynois est une spécialité patrimoniale du Quercy, héritage des fêtes rurales et des traditions familiales. Il se caractérise par sa mie moelleuse, sa croûte fine dorée et ses saveurs anisées.

Gâteau traditionnel du Quercy aromatisé à l’anis, moelleux et parfumé, ancré dans les fêtes rurales et la cuisine du Sud-Ouest.

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Autres appellations

• Pastis quercynois

• Pastis à l’anis du Quercy (usage descriptif local)

• Gâteau d’anis quercynois (non normé)

Variantes et versions régionales

• Version Lot : texture aérée (levure 3%), parfum anisé léger (graines 0,8%), raisins secs macérés au vin doux (15% poids pâte).

• Version Tarn-et-Garonne / Dordogne : pâte riche en beurre (25% farine), zestes d’orange confite (2%).

• Version diaspora : brioche simple sans raisins, anis + vanille bourbon (0,5%).

• Version gastronomique : mini-pastis (30 g pièce), glaçage sirop anisé 35°Brix.

Hors IGP / AOC – usage patrimonial uniquement.

Évolution technique

• Origine : XIXᵉ siècle – farines T45/T55, anisette distillée locale.

• Évolutions : saindoux → beurre AOP (18-25%), sucre brut → sucre cristallisé.

• Normalisation : recettes familiales, codification via associations patrimoniales du Quercy.

• Adaptations contemporaines :

  • Allégement : beurre 18% → 12%

  • Végétal : laitage végétal, levure SAF

  • Sans gluten : farine T55 → riz/sarrasin 70/30

Catégorisation

• Type de plat : Pâtisserie briochée sucrée

• Service : Traditionnel / Familial / Traiteur

• Nombre de portions : 8-10 (80-100 g/pastis)

• Niveau technique : Intermédiaire (maîtrise fermentation et pétrissage)

Origine géographique et statut

• Pays : France

• Région : Quercy (Lot, Tarn-et-Garonne, Dordogne limitrophe)

• Statut officiel : Tradition orale – sans label

• Inventeur : Transmission familiale

• Recette codifiée : Non

• Cahier des charges d’usage :

  • Farine T45-T55 (min. 60%)

  • Beurre ≥ 18%

  • Anis / graines anis (0,8-1,2%)

  • Double levée obligatoire

Contexte culturel et historique

Le Pastis quercynois est historiquement associé aux fêtes rurales, mariages et grandes occasions dans le Quercy. Il symbolise le savoir-faire régional en matière de pâte levée sucrée et valorise l’usage de produits locaux aromatisés à l’anis et au beurre.

1. Origine du Plat

Le Pastis quercynois apparaît au début du XIXᵉ siècle dans les campagnes du Quercy (Lot et Tarn-et-Garonne), dans un contexte de modernisation agricole et d’amélioration des farines. Les meuneries locales produisent des farines T45/T55, plus digestes que les farines bis du XVIIIᵉ siècle. L’anisette artisanale, distillée à partir d’anis vert local ou importé via Bordeaux, devient accessible aux classes moyennes rurales.

Rôle dans le calendrier festif :

• Fêtes de vendanges (septembre-octobre) : gâteau partagé après les travaux, symbole d’abondance.

• Mariages et baptêmes : brioche parfumée comme alternative au pain courant.

• Veillées d’hiver : digestion facilitée par l’anis, convivialité familiale.

Déclin temporaire (milieu XXᵉ siècle) : essor des pâtisseries industrielles et exode rural.
Renaissance (années 1980) : associations patrimoniales, ex. Confrérie des Chevaliers du Pastis Quercynois (Lot).

2. Influences Culturelles et Échanges

• Racines méditerranéennes : proche des "pane di anice" italiennes et des pains d’épices anisés catalans/occitans.

• Routes commerciales : anis d’Espagne transitant par Toulouse.

• Mariages mixtes : unions Quercy-Roussillon, Quercy-Gascogne.

• Transmission orale : générations féminines, recettes "au verre" ou "à l’œil", cahiers d’école, livrets de communion.

• Diaspora : émigration vers Paris, Bordeaux, Algérie → adaptations locales (rhum arrangé, fleur d’oranger).

• Échanges modernes : tourisme gastronomique (Circuit du Pastis®), reprises par pâtissiers lotois pour offres traiteur.

3. Évolutions Techniques et Culinaires

XIXᵉ siècle – Pâte simple :

• Farine T80, levure naturelle, œufs fermiers, saindoux ou beurre maigre (8-10%), graines d’anis 1,5%.

• Cuisson : four à pain communal, sole 220°C, 40 min.

Début XXᵉ siècle – Enrichissement :

• Beurre AOP 18-25% poids farine, sucre cristallisé post-1830, raisins secs macérés (Armagnac ou vin cuit).

Années 1950-1970 – Standardisation domestique :

• Levure sèche SAF, moules métal Ø20-25 cm.

Ère professionnelle (1980-maintenant) :

• Pétrissage mécanisé, fermentation contrôlée 26°C/75% HR, cuisson chaleur tournante 190→170°C, sonde cœur 94°C.

• Produits premium : beurre AOP Poitou-Charentes, anisette Cahors.

• Mini-pastis 30g/pièce, glaçage sirop 35°Brix.

Innovations récentes (post-2010) :

• Fermentation longue 12-24h à 4°C pour arômes complexes.

• Farines bio T65, poolish anisée 16h → levée naturelle.

• Trajectoire : cuisine familiale (1950) → tables d’hôtes (1980) → traiteur événementiel (2020, 200 pièces/jour).

Sources documentaires : cahiers familiaux lotois, bulletins sociétés savantes quercynoises, entretiens boulangers retraités.

Origine géographique et statut

• Pays : France

• Région : Quercy (Lot, Tarn-et-Garonne, Dordogne limitrophe)

• Statut officiel : Tradition orale, sans label

• Inventeur : Transmission familiale

• Recette codifiée : Non

• Cahier des charges d’usage : Farine T45-T55 ≥60%, beurre ≥18%, anis 0,8-1,2%, double levée obligatoire

Description culinaire du plat

• Aspect : brioche dorée, croûte fine, mie régulière alvéolée

• Texture : moelleuse, élastique, fondante en bouche

• Arômes dominants : anis, beurre, notes sucrées, léger parfum citronné selon variante

• Particularités culinaires :

  • Double levée indispensable

  • Cuisson précise pour préserver la mie et la croûte

  • Sensibilité extrême à la surcuisson

Ustensiles nécessaires

• Balance ±1 g

• Cuve batteur avec crochet

• Cul-de-poule

• Tamis 1 mm

• Moules beurrés/farinés Ø20 cm

• Grille de refroidissement

• Four à convection (chaleur tournante)

• Sonde thermocouple fine

Ingrédients (8 portions, 800 g pâte)

• Farine T45/T55 : 1000 g

• Sucre cristallisé : 200 g

• Sel : 18 g

• Levure fraîche : 40 g

• Lait tiède : 250 g

• Anisette : 50 g

• Œufs : 400 g

• Beurre pommade : 250 g

• Raisins secs macérés / zestes confits : selon variante

• Dorure : lait sucré 1:1

Préparation et méthode professionnelle

Informations générales :

• Mise en place : 20 min

• Pétrissage : 12 min (vitesse 1→2)

• Fermentation 1 : 1h30 (26°C, 75% HR)

• Façonnage : 8 min

• Fermentation 2 : 45 min (28°C)

• Cuisson : 30-35 min

• Refroidissement : 2 h sur grille

• Température de service : 35-40°C

Objectifs techniques :

• Mie alvéolée Ø 2-4 mm

• Elasticité : retour 80% après compression

• Croûte dorée fine A2 (nuancier pâtissier)

• Volume +75% post-cuisson

• Humidité 32-35%

1. Mise en place (poste pâtissier)

• Désinfecter plan de travail, balance et cuve batteur

• Sortir ingrédients à température contrôlée :

  • Farine 26°C, beurre 18°C, œufs 20°C, levure 25°C

• Organiser zones : pesée | pétrissage | fermentation | cuisson

2. Préparations préliminaires

Frasage initial :

• Tamiser farine + sucre + sel

• Délayer levure dans lait tiède + anisette

• Incorporer poolish → œufs → farine progressive

Pétrissage :

• 0-4 min vitesse 1 : autolyse

• 4-8 min vitesse 1 : développement gluten

• 8-12 min vitesse 2 : renforcement réseau

• Température pâte cible : 24-26°C

• Incorporer beurre pommade par pâtonnes

• Point final : pâte lisse, élastique, filmable (>10 cm test élastique)

Fermentation 1 : bac filmé, 26°C / 75% HR → doublement du volume (1h30)

3. Façonnage et fermentation 2

• Diviser 100 g/pâton → dégazé délicat

• Bouler léger → moule beurré/fariné Ø20 cm

• Fermentation 2 : 45 min, 28°C → volume +50%, empreinte digitale 8 s

4. Cuisson

• Four préchauffé 190°C chaleur tournante

• 1re phase : 15 min à 190°C / 0% vapeur

• 2e phase : 15-20 min à 170°C / buste porte 2 min

• Sonde cœur : 94°C max

• Dorure : lait sucré 1:1 (2 min convection 160°C)

• Refroidissement sur grille 2 h

5. Points de contrôle qualité (CCP)

• Pétrissage : T° pâte >28°C → glace pilée

• Fermentation : volume <+50% → prolonger 30 min

• Cuisson : cœur <90°C → +5 min 170°C

• Refroidissement : condensation excessive → grille ventilée

Tolérances et corrections :

• Pâte collante : farine T55 +1%, pétrissage +2 min

• Sous-levée : fermentation +30 min 28°C

• Sur-coloration : feuille alu 15 min restantes

• Texture gommeuse : humidité >38% → déchet

Service et accompagnements

• Dressage : tranché 2 cm, cercles bois, sucre glace tamisé

• Température : 35-40°C

• Accords : Jurançon moelleux / Banyuls, café arabica, tisane anis vert

Allergènes

• Gluten

• Œufs

• Lait

• Sulfites (anisette)

Glossaire

• Pastis quercynois : brioche aromatisée à l’anis du Quercy

• Poolish : pré-ferment liquide pour pâtes levées

• Double levée : première fermentation + fermentation après façonnage

• Dorure : application de liquide sucré ou œuf pour coloration croûte

Bibliographie

• Recueils de pâtisserie quercynoise XIXᵉ–XXᵉ siècle

• Inventaires culinaires régionaux Quercy

• Transmission orale familiale et associations patrimoniales