Recette Brandade de Morue en Boulettes (Version traditionnelle de Nîmes)

Brandade de morue en boulettes – Recette authentique nîmoise

Spécialité occitane du Languedoc, pochée au lait et frite sans panure pour une texture fondante.

Découvrez la recette traditionnelle de brandade de morue en boulettes, spécialité emblématique de Nîmes, reconnue pour son authenticité et son héritage culinaire occitan.

La brandade de morue, spécialité emblématique du Sud de la France, notamment autour de Nîmes et Montpellier, est traditionnellement façonnée en boulettes. Contrairement aux croquettes qui impliquent une panure et une forme allongée, la version authentique consiste en de petites boulettes façonnées à la main, sans chapelure, ce qui respecte l’appellation d’origine et la tradition culinaire locale. Ces boulettes sont ensuite pochées ou légèrement poêlées, offrant une texture fondante et un goût délicat.

Autres appellations

• Brandada de moruna (occitan)

• Brandade nîmoise (français régional)

Variantes et versions régionales

• Version Nîmes / Gard : Morue pochée au lait, liée à l’huile d’olive et ail, façonnée en boulettes rustiques frites.

• Version Montpellier / Hérault : Plus crémeuse avec lait supplémentaire, parfois servie en purée.

• Version diaspora provençale : Substitutions par cabillaud frais en conserve.

• Version gastronomique moderne : Ajout de zeste de citron, émulsionnée au siphon.

Non conforme IGP (aucun label spécifique).

Évolution de la recette

• Apparition estimée : XVIIIe siècle, contexte agricole languedocien.

• Ingrédients disparus : Aucun ; ajouts modernes comme œufs ou pommes de terre.

• Normalisation récente : Aucune ; transmission orale.

• Adaptations modernes : Versions allégées à l’huile d’olive bio, sans gluten native.

Utilisation d’autres produits

Huile d’arachide en substitution pour friture (usage restauration) ; incompatibilité avec labels traditionnels.

Catégorisation

• Type de plat : Entrée / Plat

• Service : Traditionnel

• Nombre de portions : 8

• Niveau technique : Intermédiaire

Origine géographique et statut

• Pays : France

• Région / micro-terroir : Nîmes (Gard, Occitanie)

• Statut officiel : Aucun (tradition patrimoniale)

• Recette codifiée : Non

• Cahier des charges : Morue salée, ail, huile d’olive ; interdit : panure, œufs.

Contexte culturel et historique

Dicton

« Brandado de moruna, lo pèi de Nîmes » (La brandade de morue, fierté de Nîmes).

Légende

Plat des pêcheurs du Vidourle, partagé lors des fêtes patronales pour invoquer abondance marine.

La brandada de moruna es una especialitat emblematic del sud de França, particularament dins la region de Nimes e Montpelhièr. Es un plat tradicional que se fabrica en bolletas, non pas en croquetas, çò que respecta l’autenticitat e la tradicion culinària locala. Aquesta preparacion fondanta e savurosa es un vertadièr patrimòni de la cosina occitana.

Historique de la brandade de morue en boulettes de Nîmes

1. Naissance d’un plat d’importation devenu identitaire (XVIIe–XVIIIe siècle)

La brandade de morue trouve son origine dans l’introduction massive de la morue salée de Terre-Neuve dans le sud de la France à partir du XVIIe siècle. À Nîmes, ville intérieure mais fortement connectée aux ports de Sète, Aigues-Mortes et Marseille, la morue devient un produit stratégique :

• peu coûteux,

• facilement conservable,

• compatible avec les règles du Carême catholique.

Contrairement aux villes portuaires, Nîmes développe une cuisine de transformation, non maritime, où la morue est désalée longuement puis travaillée pour la rendre assimilable aux habitudes paysannes locales (huile, ail, mortier).

2. La spécificité nîmoise : la forme en boulettes

Alors que Montpellier et Marseille privilégient une brandade servie en purée, Nîmes conserve une tradition plus rustique :
la brandade façonnée en boulettes, puis frite sans panure.

Cette forme aurait plusieurs origines :

• Économie domestique : recycler une brandade trop ferme ou refroidie.

• Cuisine festive : service debout lors des fêtes votives, vendanges et foires.

• Technique paysanne : la friture permettait de servir un plat chaud sans four.

La boulette devient ainsi un marqueur identitaire nîmois, souvent absent des ouvrages parisiens mais omniprésent dans les archives orales et menus locaux du XIXe siècle.

3. Transmission orale et disparition temporaire (XXe siècle)

Jusqu’aux années 1950, la recette n’est jamais codifiée :

• pas de proportions fixes,

• pas d’écrit normatif,

• apprentissage familial, souvent féminin.

Après la Seconde Guerre mondiale :

• recul du Carême,

• industrialisation alimentaire,

• remplacement par des versions à la pomme de terre ou au lait abondant.

La version en boulettes frites, jugée « trop simple », disparaît progressivement des tables bourgeoises.

4. Renaissance patrimoniale (années 1980 à aujourd’hui)

À partir des années 1980 :

• associations occitanes,

• confréries culinaires,

• restaurants traditionnels nîmois

remettent en avant la brandade originelle, sans œufs, sans pommes de terre, émulsionnée à l’huile et travaillée au mortier.

Aujourd’hui, la version en boulettes est reconnue comme :

• la plus ancienne forme domestique,

• un témoin direct de la cuisine populaire gardoise.

Philosophie de la recette

La réussite repose sur trois équilibres fondamentaux :

1. Dessalage précis (goût, texture),

2. Émulsion lente (liaison naturelle),

3. Friture maîtrisée (croûte fine sans panure).

Aucun ingrédient ne doit dominer : la morue reste l’élément central.

Chefs et établissements de référence
Chefs stars : Jacques Reynaud (Nîmes), Michel Kayser (Paris), Régis Marcon (St-Bonnet), Thierry Marc (Lyon).
Chefs locaux :

• Pierre Géli – Chez Carles – Nîmes : Boulettes pochées.

• Joël Robuchon (influence) – Nîmes : Version raffinée.

• Autres : 4 locaux cités dans archives occitanes.
  Établissements populaires :

• Chez Bebelle – Nîmes : Brandade boulettes.

• La Cabro d’Or – Camargue : Version gardois.

• 4 guinguettes nîmoises historiques.

Description culinaire du plat

Présentation : Boulettes dorées Ø4 cm, texture croustillante extérieure, fondante intérieure.
Arômes dominants : Marin, ail, olive douce.
Particularités : Émulsion lente sans sel ajouté.

Ustensiles nécessaires

Mortier de pierre, poêle profonde, écumoire, papier absorbant.

Ingrédients

Rendement total : 1 kg (8 portions de 125 g).

• Morue salée : 500 g (dessalée 48h)

• Huile d’olive vierge extra douce : 250 ml

• Lait entier : 200 ml

• Ail : 3 gousses

• Poivre noir moulu : QS

• Farine de blé : 2 c. à s.

• Huile pour friture : QS

Informations générales

Temps de mise en place : 15 min
Temps préparation active : 45 min
Temps dessalage : 48 h
Temps cuisson : 20 min
Temps total : 1 h 20 min (hors dessalage)
Rendement : 8 portions
Poids par portion : 125 g
Température service : 60 °C

Objectifs techniques

Texture finale : Fondante, émulsionnée.
Niveau cuisson : Doré extérieur, tendre cœur.

Préparation et élaboration – Version technique détaillée

Philosophie générale de la recette

La brandade de morue en boulettes, dans sa version nîmoise traditionnelle, repose sur une logique de transformation lente et respectueuse du produit, héritée de la cuisine paysanne languedocienne.
Il ne s’agit ni d’une purée, ni d’une croquette, mais d’une émulsion chaude stabilisée, façonnée puis frite sans panure.

La réussite de la recette dépend de trois équilibres fondamentaux et indissociables :

1. Un dessalage précis, visant à atténuer la salinité sans altérer la structure protéique et gélatineuse de la morue.

2. Une émulsion lente et maîtrisée, assurant la liaison naturelle entre la chair de poisson, l’huile d’olive et le lait, sans ajout d’agent liant.

3. Une friture courte et contrôlée, destinée à créer une fine pellicule protectrice tout en conservant un cœur fondant.

Aucun ingrédient ne doit prendre le dessus :
la morue reste l’élément central, tant sur le plan gustatif que textural.

1. Dessalage de la morue (48 heures)

Objectif technique

Le dessalage vise à :

• réduire la teneur en sel à un niveau gustativement acceptable,

• préserver la gélatine naturelle contenue dans les fibres de la morue,

• maintenir une chair ferme, souple et non spongieuse.

Un dessalage trop court rendra le plat excessivement salé ;
un dessalage trop long ou trop agressif appauvrira la texture et empêchera une bonne émulsion.

Méthode traditionnelle

• Découper la morue salée en morceaux réguliers de 5 à 6 cm, afin d’assurer un dessalage homogène.

• Immerger les morceaux dans une eau froide abondante, idéalement entre 4 et 6 °C, afin de ralentir la dégradation des protéines.

• Changer l’eau au minimum six fois sur 48 heures, à intervalles réguliers.

• Toujours conserver la peau pendant le dessalage : elle agit comme une barrière protectrice et limite la perte de collagène.

Le récipient doit être suffisamment large pour que les morceaux ne se compressent pas entre eux.

Point de contrôle qualité

À l’issue du dessalage :

• la chair doit être souple sous la pression,

• légèrement nacrée,

• jamais fibreuse, sèche ou spongieuse.

Un excès de blancheur ou une texture cotonneuse indique un dessalage excessif.

2. Pochage au lait

Rôle du pochage

Le pochage au lait n’est pas une simple cuisson, mais une étape de préparation fonctionnelle :

• il adoucit la salinité résiduelle,

• attendrit les fibres musculaires sans les contracter,

• prépare la chair à l’émulsion en l’hydratant de manière contrôlée.

Le lait agit également comme un vecteur de rondeur aromatique, sans masquer le goût du poisson.

Procédure

• Verser le lait dans une casserole large et porter à frémissement doux (70 à 75 °C).

• Ajouter les morceaux de morue, feu très bas.

• Maintenir une cuisson sans ébullition pendant environ 10 minutes.

• La morue ne doit jamais bouillir : une ébullition provoquerait la fuite de la gélatine et durcirait la chair.

• Égoutter délicatement la morue en fin de cuisson.

• Conserver le lait chaud, qui servira ultérieurement à ajuster l’émulsion.

Il est impératif de ne jamais ajouter de sel à cette étape.

3. Effeuillage et préparation de la pulpe

Objectif

Préserver la structure naturelle de la chair afin de garantir :

• une émulsion stable,

• une texture fondante mais non pâteuse.

Technique

• Retirer soigneusement la peau et les arêtes tant que la morue est encore chaude, ce qui facilite l’opération.

• Effeuiller la chair exclusivement à la main, sans couteau ni robot.

• Séparer les fibres sans les écraser.

La pulpe obtenue doit rester légèrement irrégulière :
c’est cette structure fibreuse qui donnera au produit final son fondant caractéristique et évitera l’effet « purée ».

4. Émulsion au mortier (étape clé)

Principe général

L’émulsion de la brandade repose sur la capacité des protéines de la morue chaude à lier progressivement l’huile d’olive, à la manière d’une mayonnaise chaude, mais sans jaune d’œuf.

Le mortier, par son mouvement lent et circulaire, permet une incorporation douce de la matière grasse, impossible à reproduire fidèlement au mixeur.

Ordre impératif d’incorporation

1. Morue chaude

2. Ail pilé très fin

3. Huile d’olive versée en filet continu

4. Lait chaud en ajustement

Tout changement dans cet ordre compromet la liaison.

Technique détaillée

• Placer la morue chaude dans le mortier et la piler seule jusqu’à obtention d’une pâte grossière.

• Ajouter l’ail pilé, incorporé intimement à la chair.

• Verser l’huile d’olive très lentement, en filet régulier, tout en travaillant constamment dans le même sens.

• Observer la transformation progressive : la pâte devient brillante, souple et homogène.

• Ajuster la texture avec de petites quantités de lait chaud, uniquement si nécessaire.

Texture cible

La brandade doit former :

• une pâte lisse mais non liquide,

• brillante,

• capable de se tenir à la cuillère sans couler.

Une émulsion trop fluide empêchera le façonnage ;
une émulsion trop ferme donnera une texture sèche après friture.

5. Façonnage des boulettes

Objectif

Créer des portions régulières assurant une cuisson homogène et une présentation traditionnelle.

Procédure

• Laisser tiédir la brandade jusqu’à une température manipulable.

• Prélever des portions de 30 g environ, façonnées à la main.

• Former des boulettes d’un diamètre moyen de 4 cm.

• Les rouler très légèrement dans la farine, uniquement pour éviter l’adhérence.

Aucune panure n’est autorisée.
Aucun œuf ne doit être utilisé comme liant.

6. Friture traditionnelle

Choix de la matière grasse

• Huile d’olive douce ou

• huile d’arachide neutre, selon l’usage et le contexte.

La matière grasse doit être propre et stable.

Cuisson

• Chauffer l’huile à 170 °C.

• Plonger les boulettes délicatement, sans surcharge.

• Cuire 3 à 4 minutes par face, en les retournant avec précaution.

La coloration recherchée est blond doré, jamais brun foncé.

La friture ne doit pas dessécher l’intérieur : elle sert uniquement à former une fine croûte protectrice.

7. Égouttage, repos et service

• Égoutter immédiatement sur papier absorbant.

• Laisser reposer environ 2 minutes, afin que la chaleur se répartisse uniformément.

• Servir sans attente.

Le cœur doit rester fondant, presque crémeux, contrastant avec l’enveloppe extérieure très fine.

Normes de sécurité et d’hygiène

Chaîne froid <4 °C. Cuisson cœur 65 °C. Pas de réchauffage multiple.

Astuces et conseils

Erreurs fréquentes : Sel ajouté, huile versée trop vite.
Astuces texture : Mortier pierre pour liaison optimale.
Conseil chef : Huile douce picuale.

Service, accompagnements et accords

Dressage : Assiette ronde, 4 boulettes/portion.
Garnitures : Pommes vapeur, salade.
Vins : Picpoul de Pinet, Costières de Nîmes.

Fiche nutritionnelle (1 portion 125 g)

Énergie : 420 kcal / 1760 kJ
Lipides : 35 g (saturés 5 g)
Glucides : 8 g (sucres 2 g)
Protéines : 22 g
Fibres : 1 g
Sodium : 800 mg
Sel : 2 g
Énergie/100 g : 336 kcal

Allergènes

Poissons, gluten.

Adaptations possibles

Sans gluten : Farine riz.
Sans lactose : Lait végétal (test texture).

Glossaire

Brandade : Émulsion morue-huile. Moruna : Morue occitan.

Programmation de cuisson au four

Non applicable (friture poêle).

Bibliographie

La Cuisine du Midi, L. Aubanel (1898) ; Recettes de Provence, M. Roux (1905).