Färsk charkuterier

Saucisson tillhör den stora familjen av korvar ur ett vetenskapligt och teknologiskt perspektiv.
En korv definieras som en beredning av malet eller hackat kött, kryddat och stoppat i ett naturligt eller konstgjort hölje.
Saucisson passar perfekt inom denna definition.
Den största skillnaden ligger i bevarings- och bearbetningsmetoden.
Generellt skiljer man mellan tre huvudtyper: färska korvar, kokta korvar och fermenterade korvar.
Färska korvar måste konsumeras snabbt och är avsedda att kokas.
Kokta korvar genomgår värmebehandling före konsumtion.
Fermenterade korvar, såsom saucisson, genomgår kontrollerad jäsning.
Denna fermentering orsakas av mjölksyrabakterier som sänker pH.
Efter fermentering torkas produkten i flera veckor eller månader.
Torkning minskar tillgängligt vatten och säkerställer hållbarhet.
Saucisson klassificeras därför som “torrjästa korvar”.
Produkter som italiensk salami eller spansk chorizo tillhör samma kategori.
Skillnaden mellan korv och saucisson är främst kulturell och språklig.
I vardaglig franska refererar “saucisse” till färska eller kokbara produkter.
“Saucisson” refererar till en torr, lagrad produkt.
Vetenskapligt sett är den teknologiska grunden dock densamma.
Det är alltid en blandning av kött, fett, salt och kryddor.
Saucisson är alltså en fermenterad och torkad korv.