Saucisson tilhører den store familie af pølser set fra et videnskabeligt og teknologisk perspektiv.
En pølse defineres som en forberedelse af hakket eller formalet kød, krydret og fyldt i en naturlig eller kunstig tarm.
Saucisson passer perfekt til denne definition.
Den vigtigste forskel ligger i konserverings- og forarbejdningsmetoden.
Generelt skelner man mellem tre hovedtyper: friske pølser, kogte pølser og fermenterede pølser.
Friske pølser skal hurtigt spises og er beregnet til at blive kogt.
Kogte pølser gennemgår varmebehandling før forbrug.
Fermenterede pølser, såsom saucisson, gennemgår kontrolleret fermentering.
Denne fermentering forårsages af mælkesyrebakterier, der sænker pH-værdien.
Efter fermentering tørres produktet i flere uger eller måneder.
Tørring reducerer det tilgængelige vand og sikrer holdbarhed.
Saucisson klassificeres derfor som “tørrede fermenterede pølser”.
Produkter som italiensk salami eller spansk chorizo tilhører samme kategori.
Forskellen mellem pølse og saucisson er primært kulturel og sproglig.
I dagligdags fransk refererer “saucisse” til friske eller kogbare produkter.
“Saucisson” henviser til et tørt og modnet produkt.
Fra et videnskabeligt perspektiv er den teknologiske basis dog den samme.
Det er altid en blanding af kød, fedt, salt og krydderier.
Således er saucisson en fermenteret og tørret pølse.