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Recette patrimoniale des pastés de Lorrays médiévaux en croûte, préparation charcutière épicée des vivandiers lorrains

Pâté médiéval lorrain en croûte, viande marinée au vin, épices nobles et technique charcutière historique

Découvrez la recette traditionnelle des pastés de Lorrays, spécialité médiévale emblématique de l’espace lorrain, reconnue pour son héritage charcutier, sa richesse épicée et son rôle dans la cuisine de prestige.

Autres appellations

Petits pâtés lorrains
Pastés de Lorrays
Pastés de Lorais
Pastés lorrains (formes tardives, modernisées)
Pasté de chair à la manière de Lorraine (sources indirectes, XVe siècle)

Variantes et versions régionales des Pastés de Lorrays / Lorais

Version Lorraine ducale (XVe siècle)

Association classique de porc et veau, taillés puis marinés au vin rouge, relevés d’épices nobles attestées dans Le Viandier (gingembre, poivre noir, cannelle ; safran ponctuellement selon le rang).
Croûte épaisse et utilitaire, servant principalement de contenant.
Présentée tranchée à froid lors des banquets princiers et repas de représentation.

Version de marche (Lorraine–Barrois)

Forme plus rustique et fonctionnelle, destinée aux zones de frontière et de passage.
Majorité porc, vinaigre plus marqué pour améliorer la conservation, format réduit (taille du poing).
Croûte renforcée afin de supporter le transport des troupes, mercenaires ou voyageurs.

Version de vivandier itinérant

Version économique et robuste, destinée aux routes et foires.
Farce entièrement porcine, hachage grossier au couteau, assaisonnement limité aux épices essentielles (gingembre et poivre).
Croûte très épaisse (3 à 4 cm), permettant une conservation estimée de 7 à 10 jours dans de bonnes conditions climatiques.

Version au chapon ou au poulet – variante noble légère

Variante moins courante mais attestée indirectement, notamment dans des contextes seigneuriaux secondaires ou locaux.
Le chapon ou poulet fermier remplace tout ou partie du veau.
Marinade au vin blanc (parfois assimilée aux vins clairs de type gris de Toul), aromatisation plus herbacée : persil, thym, laurier.
Souvent mentionnée par tradition orale comme une « version Barrois légère », servie lorsque le gibier fait défaut ou lors de repas moins ostentatoires.

👉 Cette variante est cohérente avec les usages médiévaux, bien que moins fréquente que les compositions porc/veau dans les sources écrites majeures.

Version contemporaine gastronomique

Interprétation moderne inspirée de la recette ancienne.
Viandes finement taillées (hachoir mécanique), croûte beurrée ou légèrement feuilletée, ajout d’une gelée claire épicée (madère ou porto).
Dorure brillante, finition soignée, service en bouchées ou tranches fines en restauration gastronomique.

Statut réglementaire
Aucun statut AOP / IGP / STG.
Recette hors label officiel, relevant du patrimoine culinaire historique non codifié.

Catégorisation

Type de plat : Entrée / plat froid
Service : Traditionnel / Traiteur / Reconstitution
Portions : 8
Niveau technique : Avancé

Origine géographique et statut

Pays : France (Saint-Empire à l’époque)
Région : Lorraine historique
Statut officiel : Aucun
Inventeur : Transmission orale (vivandiers, maisons nobles)
Recette codifiée : Non

Contexte culturel et historique

Dicton

« Bon pasté tient l’homme au chemin comme au festin. »
(Un bon pâté soutient l’homme sur la route comme à la table.)

Légende

Le pasté protégeait le voyageur : la croûte, épaisse et scellée, était censée préserver la chair des corruptions et mauvais esprits.

Historique

Les pastés (ou pastes) apparaissent dès le XIIᵉ siècle dans l’espace européen comme des plats à la fois utilitaires et symboliques, occupant une place centrale dans la cuisine des cours princières, des maisons religieuses et des grandes tables urbaines. Ces tourtes à croûte épaisse, souvent non destinées à être consommées, permettent de conserver, transporter et protéger viandes et gibiers sur de longues distances : campagnes militaires, pèlerinages, déplacements administratifs ou foires commerciales.
Au-delà de leur fonction pratique, les pastés constituent également un marqueur de prestige, leur farce étant relevée d’épices exotiques coûteuses – safran, gingembre d’Orient, cannelle, clou – témoignant du rang social de l’hôte et de son accès aux réseaux marchands.

La Lorraine, territoire de passage stratégique entre Flandres, Champagne et Saint-Empire, développe très tôt une maîtrise particulière des techniques de marinage, d’épissage et de salage. Dès le XIIIᵉ siècle, ces savoir-faire répondent à des contraintes spécifiques : circulation des hommes, présence militaire permanente, logistique ducale et activité des vivandiers itinérants. Les pâtés lorrains évoluent ainsi vers des farces stables, volontairement peu ou pas liées : absence d’œufs frais, usage très limité de chapelure, afin d’éviter toute altération rapide. Cette conception les rend particulièrement adaptés aux armées ducales et aux déplacements prolongés.

Le pasté de Lorrays est attesté pour la première fois de manière explicite dans Le Viandier attribué à Taillevent (fin XIVᵉ siècle), où les « petits pastés de Lorays » figurent parmi les entrées nobles. Il s’y distingue par plusieurs caractéristiques techniques fortes :

Farce non liée : viandes de porc et de veau (plus rarement chapon ou poulet dans des contextes nobles ou locaux), marinées au vin et au vinaigre, abondamment épicées, hachées au couteau, puis soigneusement égouttées avant la mise en croûte.
Croûte utilitaire : pâte à base de farine et de saindoux, parfois renforcée de chapelure, très épaisse (2 à 4 cm), conçue pour assurer cuisson, conservation et transport. Elle n’est pas systématiquement consommée, sauf par les domestiques ou en période de pénurie.
Formats variés : petits pastés individuels ou rectangulaires (taille du poing), opposés aux grandes tourtes seigneuriales destinées aux tables d’apparat.

Évolutions régionales et chronologiques

XIVᵉ siècle : affirmation des versions ducales, plus épicées, parfois safranées, liées aux tables princières lorraines.
XVe–XVIᵉ siècles : développement de variantes dites « de marche » (vinaigre plus marqué pour la conservation) et « de vivandier » (porc seul, hachage grossier, croûte fortement renforcée).
XVIIᵉ–XVIIIᵉ siècles : recul progressif de l’épissage excessif, influence des goûts français classiques, apparition du beurre dans certaines pâtes.
XIXᵉ–XXᵉ siècles : gastronomisation du plat (gelée, feuilletage, dressage), et oubli progressif de sa fonction utilitaire originelle, au profit d’une lecture strictement gourmande.

Les pastés de Lorrays incarnent ainsi de manière exemplaire la synthèse de la cuisine lorraine :
pragmatisme paysan, raffinement princier et adaptation militaire, dans un équilibre rare entre nécessité, technique et représentation sociale.

Description culinaire du plat

Présentation

Forme : tourte haute, fermée
Couleur : croûte brun doré
Texture : farce ferme, juteuse, non émulsionnée

Arômes dominants

Vin, poivre, gingembre, cannelle

Ustensiles nécessaires

Hachoir à viande ou couperet
Cul-de-poule inox
Rouleau
Moule à pâté ou tourtière
Pinceau
Thermomètre à sonde

Ingrédients

Farce (mêlé charcutier)

Porc épaule : 1,2 kg
Veau épaule : 800 g
Vin rouge : 300 ml
Vinaigre de vin : 20 ml
Sel : 18 g/kg de mêlé
Gingembre moulu : 3 g/kg
Poivre noir : 2 g/kg
Cannelle : 1 g/kg
Girofle : 0,3 g/kg

Pâte

Farine : 1,5 kg
Saindoux : 350 g
Eau : env. 450 ml
Sel : 20 g

Rendement total : env. 3,5 kg – 8 portions

Préparation et méthode de réalisation

Informations générales

Mise en place : 30 min
Préparation : 45 min
Repos / marinade : 12–24 h
Cuisson : 75 min
Rendement : 1 pasté de 3,5 kg
Service : 12–14 °C

Objectifs techniques

Texture : ferme, juteuse
Cuisson : à cœur (68–70 °C)
Régularité : farce homogène sans émulsion

1. Mise en place

Organisation HACCP classique.

2. Préparations préliminaires

Hachage et mêlé – point charcutier structurant

Cette étape conditionne la texture, la tenue à la coupe, la jutosité et la stabilité sanitaire du pasté.

Type de hachage

Granulométrie cible :
- 6 à 8 mm, équivalent d’un hachage moyen à grossier
- Respect de morceaux identifiables en coupe, sans réduction en pâte
Interdictions techniques :
- Aucun mixage, cutter ou broyage fin (non attesté historiquement)
- Refus de toute émulsion protéique (texture de saucisse ou pâté moderne)

Objectif : obtenir une farce franche, lisible et mâchable, fidèle aux pratiques médiévales.

Technique de hachage

Température des viandes :
- Viandes parfaitement froides (0 à +2 °C)
- Objectif : éviter suintement lipidique et oxydation prématurée
Séparation des espèces :
- Porc et veau hachés séparément afin de respecter leurs textures propres
- Mélange effectué uniquement au stade du mêlé
Outils :
- Couteau lourd ou hachoir manuel
- Coupe franche, sans écrasement des fibres

Mêlé charcutier (sans émulsion)

Mode d’incorporation :
- Travail manuel exclusif, en bac inox ou bois alimentaire
- Mélange lent, par retournements, sans battage
Ajout des éléments :
- Sel incorporé en premier (début d’extraction protéique légère)
- Marinade ajoutée progressivement, en filet
Objectif protéique :
- Aucune recherche de liaison collante
- Extraction minimale de myosine, suffisante pour cohésion naturelle
Texture finale attendue :
- Farce souple mais non collante
- Grains visibles, humidité maîtrisée
- Absence totale de phase aqueuse libre

On obtient un mêlé rustique non émulsionné, caractéristique des pâtés médiévaux, stable à la cuisson et à la conservation.

Repos du mêlé (maturation courte)

Durée : 12 heures
Température : +2 °C
Fonctions techniques :
- Diffusion homogène du sel et des épices
- Stabilisation de la structure protéique
- Harmonisation aromatique
Protection : bac couvert hermétiquement (film ou couvercle)

3. Transformation et cuisson

Montage

Abaisse de pâte épaisse (8 à 10 mm)
Garnissage sans poches d’air
Compression manuelle légère pour assurer la tenue

Scellement

Fermeture étanche par soudure pâte sur pâte
Aucun point de fuite autorisé (graisse, jus)

Cheminée

Orifice central calibré
Fonctions :
- évacuation de la vapeur
- limitation des surpressions
- point d’injection éventuelle de bouillon

Cuisson

Four sec, chaleur statique
Cuisson longue et progressive
Objectifs :
- cuisson complète des viandes
- dessiccation contrôlée de la croûte
- stabilisation microbiologique

4. Finitions

Contrôle organoleptique :
- Odeur nette, épices fondues
- Absence d’exsudation excessive
Rectification possible :
- Injection par la cheminée d’un bouillon épicé chaud, filtré
- Amélioration de la jutosité et de la conservation

5. Dressage et envoi

Service froid ou tempéré (12 à 14 °C)
Découpe nette à la tranche, révélant :
- grains distincts
- absence de gelée trouble
- cohésion naturelle du mêlé
Présentation sur planche ou plat, croûte intacte

Points de contrôle qualité (CCP)

Température farce < 4 °C avant cuisson
Cuisson à cœur ≥ 68 °C
Croûte intacte

Charcuterie

Type : produit cuit en croûte
Méthode : salage + cuisson
Pas de fermentation
DLC courte (3–4 jours)

Normes d’hygiène

Respect strict chaîne du froid, refroidissement rapide si conservation.

Service et accords

Accompagnements traditionnels

Pain bis ou pain de seigle, à mie dense
Vins rouges légers (vins clairs, peu tanniques)

Hypocras (accord historique de référence)

Définition
Vin épicé et sucré médiéval, servi comme apéritif ou digestif noble, très prisé lors des banquets princiers et festins de prestige.

recette historique (version Taillevent)

Dosages médiévaux attestés dans Le Ménagier de Paris (1393) et autres réceptacles.

Recette historique (pour 1 L)

Base

1 L de vin rouge (ou vin blanc, type gris de Toul)
100 g de miel liquide

Épices (moulues ou infusées)

10 g de cannelle en poudre (ou 3 bâtons)
5 à 10 g de gingembre frais râpé
5 g de coriandre en grains
3 g de clous de girofle (8 à 10 clous)
2 g de noix de muscade râpée
10 grains de cardamome (option noble)

Préparation

Chauffer le vin et le miel sans porter à ébullition.
Placer les épices dans une étamine ou un sac en tissu.
Ajouter le sac d’épices au vin chaud.
Macérer 24 à 48 h à température tiède.
Filtrer avant service.
Servir tiède avec les pastés.

Variante banquet

Pour une version d’élite, remplacer le miel par 150 g de sucre roux par litre.

Accord avec les pastés

Accord particulièrement pertinent par continuité aromatique : les épices communes (gingembre, cannelle, clou) créent une harmonie entre farce et boisson.
Servi tiède, en début ou en fin de repas, pour ouvrir ou clore une succession de mets épicés.
Symbole de prestige social, à l’image des pastés eux-mêmes.