Il saucisson fa parte della grande famiglia delle salsicce dal punto di vista scientifico e tecnologico.
Una salsiccia è definita come una preparazione di carne tritata o macinata, condita e insaccata in un budello naturale o artificiale.
Il saucisson corrisponde perfettamente a questa definizione.
La differenza principale riguarda il metodo di conservazione e trasformazione.
Si distinguono generalmente tre grandi categorie: salsicce fresche, salsicce cotte e salsicce fermentate.
Le salsicce fresche devono essere consumate rapidamente e sono destinate alla cottura.
Le salsicce cotte subiscono un trattamento termico prima del consumo.
Le salsicce fermentate, come il saucisson, subiscono una fermentazione controllata.
Questa fermentazione è causata da batteri lattici che abbassano il pH.
Dopo la fermentazione, il prodotto viene essiccato per diverse settimane o mesi.
L’essiccazione riduce l’acqua disponibile e garantisce la conservazione.
Il saucisson è quindi classificato tra le “salsicce fermentate secche”.
In inglese sono chiamate “dry fermented sausages”.
Prodotti come il salame italiano o il chorizo spagnolo appartengono alla stessa categoria.
La distinzione tra salsiccia e saucisson è principalmente culturale e linguistica.
Nel francese corrente, la parola salsiccia indica prodotti freschi o da cuocere.
La parola saucisson indica un prodotto secco e stagionato.
Dal punto di vista scientifico, però, la base tecnologica è la stessa.
Si tratta sempre di una miscela di carne, grasso, sale e spezie.
Il saucisson è dunque una salsiccia fermentata ed essiccata.