신선한 샤퀴테리

소시송은 과학적이고 기술적인 관점에서 소시지의 큰 범주에 속합니다.
소시지는 다진 고기나 분쇄한 고기를 양념하고 천연 또는 인공 케이싱에 넣은 가공품으로 정의됩니다.
소시송은 이 정의에 정확히 들어맞습니다.
주요 차이점은 보존 및 가공 방법에 있습니다.
일반적으로 세 가지 주요 유형이 구분됩니다: 생소시지, 조리된 소시지, 발효 소시지.
생소시지는 빨리 소비해야 하며 조리용입니다.
조리된 소시지는 섭취 전 열처리를 거칩니다.
발효 소시지, 예를 들어 소시송은 통제된 발효 과정을 거칩니다.
이 발효는 pH를 낮추는 유산균에 의해 발생합니다.
발효 후 제품은 몇 주 또는 몇 달 동안 건조됩니다.
건조는 가용 수분을 줄이고 보존성을 확보합니다.
소시송은 따라서 “건조 발효 소시지”로 분류됩니다.
이탈리아 살라미나 스페인 초리소와 같은 제품도 같은 범주에 속합니다.
소시지와 소시송의 구분은 주로 문화적이고 언어적입니다.
일상 프랑스어에서 “saucisse”는 생제품이나 조리용 제품을 의미합니다.
“Saucisson”은 건조 숙성 제품을 의미합니다.
하지만 과학적으로 기술적 기반은 동일합니다.
항상 고기, 지방, 소금, 향신료의 혼합물로 구성됩니다.
따라서 소시송은 발효되고 건조된 소시지입니다.