Fersk spekemat

Saucisson tilhøyrer den store familien av pølser frå eit vitskapleg og teknologisk perspektiv.
Ei pølse blir definert som ein tilverking av hakka eller kverna kjøt, krydra og fylt i eit naturleg eller kunstig tarm.
Saucisson passar perfekt til denne definisjonen.
Hovudforskjellen ligg i måten å konservere og prosessere på.
Vanlegvis skil ein mellom tre hovudkategoriar: ferske pølser, kokte pølser og fermenterte pølser.
Ferske pølser må etast raskt og er meint for koking.
Kokte pølser blir varmebehandla før konsum.
Fermenterte pølser, som saucisson, går gjennom kontrollert fermentering.
Denne fermenteringa blir forårsaka av melkesyrebakteriar som senkar pH.
Etter fermentering blir produktet tørka i fleire veker eller månader.
Tørking reduserer tilgjengeleg vatn og sikrar haldbarheit.
Saucisson blir derfor klassifisert som “tørre fermenterte pølser”.
Produkt som italiensk salami eller spansk chorizo høyrer til same kategori.
Skillnaden mellom pølse og saucisson er hovudsakleg kulturell og språklig.
På dagleg fransk refererer “saucisse” til ferske eller kokbare produkt.
“Saucisson” viser til eit tørt og modna produkt.
Frå eit vitskapleg perspektiv er den teknologiske basen den same.
Det er alltid ei blanding av kjøt, fett, salt og krydder.
Saucisson er altså ein fermentert og tørka pølse.