Świeże wędliny

Saucisson należy do dużej rodziny kiełbas z naukowego i technologicznego punktu widzenia.
Kiełbasę definiuje się jako przygotowanie mielonego lub siekanego mięsa, przyprawionego i nadzianego do naturalnej lub sztucznej osłonki.
Saucisson w pełni odpowiada tej definicji.
Główna różnica polega na sposobie konserwacji i przetwarzania.
Zazwyczaj wyróżnia się trzy główne kategorie: kiełbasy świeże, kiełbasy gotowane i kiełbasy fermentowane.
Kiełbasy świeże należy spożyć szybko i są przeznaczone do gotowania.
Kiełbasy gotowane są poddawane obróbce cieplnej przed spożyciem.
Kiełbasy fermentowane, takie jak saucisson, podlegają kontrolowanej fermentacji.
Fermentacja ta zachodzi dzięki bakteriom kwasu mlekowego obniżającym pH.
Po fermentacji produkt jest suszony przez kilka tygodni lub miesięcy.
Suszenie zmniejsza dostępną wodę i zapewnia trwałość.
Saucisson klasyfikowany jest jako „suszone kiełbasy fermentowane”.
Produkty takie jak włoskie salami czy hiszpańska chorizo należą do tej samej kategorii.
Rozróżnienie między kiełbasą a saucisson jest głównie kulturowe i językowe.
W codziennym francuskim „saucisse” odnosi się do świeżych lub do gotowania produktów.
„Saucisson” oznacza produkt suchy i dojrzewający.
Z naukowego punktu widzenia baza technologiczna pozostaje jednak taka sama.
Zawsze jest to mieszanka mięsa, tłuszczu, soli i przypraw.
Tak więc saucisson to kiełbasa fermentowana i suszona.