Saucisson behoort vanuit wetenschappelijk en technologisch oogpunt tot de grote familie van worst.
Een worst wordt gedefinieerd als een bereiding van gemalen of fijngemalen vlees, gekruid en in een natuurlijke of kunstmatige darm gestopt.
Saucisson past precies binnen deze definitie.
Het belangrijkste verschil ligt in de manier van bewaren en verwerken.
Over het algemeen onderscheiden we drie hoofdtypen: verse worst, gekookte worst en gefermenteerde worst.
Verse worst moet snel worden geconsumeerd en is bedoeld om te koken.
Gekookte worst ondergaat een warmtebehandeling voor consumptie.
Gefermenteerde worsten, zoals saucisson, ondergaan gecontroleerde fermentatie.
Deze fermentatie wordt veroorzaakt door melkzuurbacteriën die de pH verlagen.
Na fermentatie wordt het product enkele weken of maanden gedroogd.
Drogen vermindert het beschikbare water en zorgt voor houdbaarheid.
Saucisson wordt daarom geclassificeerd als “drooggefermenteerde worst”.
Producten zoals Italiaanse salami of Spaanse chorizo behoren tot dezelfde categorie.
Het verschil tussen worst en saucisson is voornamelijk cultureel en taalkundig.
In het dagelijks Frans verwijst “saucisse” meestal naar verse of te koken producten.
“Saucisson” verwijst naar een droog, gerijpt product.
Wetenschappelijk gezien blijft de technologische basis echter hetzelfde.
Het is altijd een mengsel van vlees, vet, zout en kruiden.
Saucisson is dus een gefermenteerde en gedroogde worst.