O saucisson pertence à grande família de salsichas do ponto de vista científico e tecnológico.
Uma salsicha é definida como uma preparação de carne moída ou picada, temperada e embutida em tripa natural ou artificial.
O saucisson encaixa-se perfeitamente nesta definição.
A principal diferença está no método de conservação e processamento.
Geralmente, distinguem-se três categorias: salsichas frescas, salsichas cozidas e salsichas fermentadas.
As salsichas frescas devem ser consumidas rapidamente e destinam-se a cozinhar.
As salsichas cozidas passam por tratamento térmico antes do consumo.
As salsichas fermentadas, como o saucisson, passam por fermentação controlada.
Esta fermentação é causada por bactérias lácticas que reduzem o pH.
Após a fermentação, o produto é seco durante várias semanas ou meses.
A secagem reduz a água disponível e garante a conservação.
Portanto, o saucisson é classificado entre as “salsichas fermentadas secas”.
Produtos como salame italiano ou chouriço espanhol pertencem à mesma categoria.
A distinção entre salsicha e saucisson é principalmente cultural e linguística.
No francês comum, “saucisse” refere-se a produtos frescos ou a cozinhar.
“Saucisson” refere-se a um produto seco e curado.
Do ponto de vista científico, no entanto, a base tecnológica permanece a mesma.
É sempre uma mistura de carne, gordura, sal e especiarias.
Portanto, o saucisson é uma salsicha fermentada e seca.