Receta tradicional de la Gallina en el Olla de Enrique IV

Receta emblemática de la cocina francesa, símbolo de prosperidad y convivencia, la Gallina en el Olla de Enrique IV encarna por sí sola el espíritu de la gastronomía del terruño: simplicidad, compartir y excelencia de los productos de granja.

Otras denominaciones:

• Occitano (gascón / bearnais) – Pola al poishon, Pola farcida al poishon, La pola deu Henric Quart

• Francés – Poule au bouillon, Poule farcie au bouillon, Poule farcie d’Henri IV

Anécdota o Dicho

«Voglio que cada labrador de mi reino pueda poner la gallina en la olla el domingo.» — Enrique IV
En francés antiguo: «Chascun laboureur doibt avoir sa poule en la pote.»

Esta frase se convirtió en símbolo de la prosperidad y la buena vida que el rey Enrique IV deseaba para sus súbditos. La “pola al poishon” no era solo un plato, sino un ideal: paz y bienestar en el campo francés.

Leyenda

Se cuenta que Enrique IV, atravesando un pueblo de Béarn, vio las mesas campesinas sin carne. Conmovido, prometió a su ministro Sully que trabajaría para que cada hogar pudiera, en un día de fiesta, disfrutar de una gallina en la olla. Esta promesa convirtió a este plato en símbolo de bienestar y justicia social, celebrando la paz recuperada y la prosperidad rural.

Cuento

La Gallina de los Enamorados de Monein

Se contaba, en las colinas de Monein, que antiguamente había un joven viticultor llamado Baptiste y una hilandera llamada Maridòu. Se amaban desde la infancia, pero sus familias se disputaban un pedazo de tierra y se oponían a su unión.

Cada noche, Baptiste se acercaba al lavadero, donde Maridòu lavaba la lana. Le llevaba huevos de una gallina blanca que criaba detrás del granero. Se decía que era una gallina “bendecida por el Cielo”, nacida un domingo de Pascua y que siempre ponía antes del amanecer.

Cuando llegó la escasez del invierno, su familia hambrienta suplicó a Baptiste que les diera su gallina para comer. Por amor —y para que nadie pasara hambre— aceptó, con la condición de que el caldo se repartiera equitativamente entre todos. Maridòu, entre lágrimas, bendijo la ave antes de ponerla en la olla.

Se dice que quienes probaron ese caldo veían su amor durar toda la vida.

Desde ese día, en la región de Monein, cuando una joven comparte su comida de pola al poishon con su prometido, se dice que “pone su corazón en la olla”.

Origen geográfico y estatus

• País: Francia

• Región: Béarn / Suroeste

• Inventor: Transmitido por tradición oral, popularizado en la corte de Enrique IV

• Receta codificada: Sí

  • Especificaciones no oficiales: gallina de granja, relleno de carne de cerdo o ternera, caldo claro de verduras, servido con sopa o salsa blanca

Historia

Renacimiento y codificación culinaria

• Siglos XVI–XVII: La gallina se convierte en símbolo de nobleza y prosperidad en Francia.

• François Pierre La Varenne (1615‑1678) describe recetas de gallina en olla, en fricasé y rellena en Le Cuisinier François.

• Enrique IV populariza la “gallina en el olla” para todos los súbditos del reino.

La Gallina en el Olla tiene su origen en tradiciones rurales medievales, donde la ave era un plato festivo reservado para ocasiones especiales. Bajo Enrique IV (1589–1610), este plato se convierte en símbolo político de prosperidad y paz tras las Guerras de Religión.

• Siglo XVII: La receta se difunde entre hogares nobles y campesinos, codificada por La Varenne con cocción larga y suave en caldo aromático.

• Siglo XIX: mencionada en la mayoría de libros de cocina doméstica y burguesa, con variaciones regionales:

  • Gers: relleno con foie gras

  • Béarn: caldo con clavo

  • Norte: verduras variadas

Hoy sigue siendo un clásico en concursos culinarios y posadas, símbolo de una Francia generosa y ligada al terruño.

Chefs emblemáticos y aportes

• La Varenne (siglo XVII) – Método de cocción en caldo aromático

• Antonin Carême (siglo XIX) – Presentación con salsa suprema y arroz pilaf

• Auguste Escoffier (principios del XX) – Guarnición burguesa codificada en Le Guide Culinaire

• Paul Bocuse (siglo XX) – Valoración de la carne de Bresse y simplicidad del caldo

• Joël Robuchon (siglo XX) – Relleno espumoso para textura aérea

• Hélène Darroze (siglo XXI) – Ave landesa y verduras antiguas, versión gastronómica contemporánea

Presentación del plato

• Aspecto: ave entera pochada, carne tierna, caldo claro dorado

• Textura: carne suave, relleno fundente, verduras ligeramente crujientes

• Aromas: ave, hierbas del pot-au-feu, clavo, apio

Particularidades: cocción lenta, caldo aromático desespumado regularmente, relleno de carne de cerdo, pan y hierbas

Utensilios necesarios: cacerola o marmita, espumadera, hilo de cocina, cuchillo, tabla, colador fino, cucharón, termómetro, chino

Ingredientes (6 personas)

Para la ave

• 1 gallina de granja (1,5 a 2 kg)

• 2 dientes de ajo picados

• 2 zanahorias

• 2 nabos

• 2 puerros

• 1 cebolla con 2 clavos de olor

• 1 bouquet garni (tomillo, laurel, perejil, apio)

• 2,5 litros de caldo de ave

• 1 hueso con tuétano

• Sal, pimienta

Para el relleno

• 200 g de carne de ternera picada

• 3 rebanadas de brioche

• 20 cl de leche semidesnatada

• 2 chalotes

• 150 g de champiñones de París o boletus

• ½ manojo de perifollo

• 1 pequeña trufa

• 50 g de trozos de castañas glaseadas

• 300 g de foie gras crudo de pato

• Aceite de pepita de uva (o aceite neutro)

• 10 g de mantequilla

• 1 vasito de Armagnac (5 cl)

• 2 yemas de huevo

• Sal, pimienta al gusto

Preparación y método

Tiempo de preparación: 45 min
Tiempo de cocción: 2 h 30 a 3 h

Paso 1: Preparación del relleno

1. Quitar la corteza de la brioche, cortar en trozos y remojar en la leche

2. Pelar y picar los chalotes

3. Limpiar y laminar los champiñones

4. Lavar, secar y picar el perifollo

5. Pelar y cortar la trufa en brunoise

6. Cortar el foie gras en cubos de 1 cm

Paso 2: Preparar el relleno

1. Calentar un poco de aceite y pochar los chalotes 5-6 min hasta que estén blandos. Retirar y reservar

2. En la misma sartén, pochar los champiñones a fuego vivo. Escurrir el agua, reducirla casi por completo y añadir mantequilla. Mezclar con los chalotes

3. Añadir la carne de ternera, la brioche remojada, Armagnac y yemas. Mezclar bien

4. Incorporar perifollo, castañas, foie gras y trufa

5. Salpimentar generosamente y mezclar suavemente

6. Film y refrigerar hasta usar

Consejo: el relleno debe mantenerse compacto pero maleable dentro de la gallina

Paso 3: Preparar la gallina

• Limpiar y sazonar el interior

• Deshuesar si se desea

• Rellenar la gallina y cerrar con hilo de cocina

Paso 4: Preparar el caldo

• Colocar la gallina en la marmita y cubrir con el caldo

• Añadir verduras, apio, cebolla con clavo, hueso con tuétano y bouquet garni

• Llevar a ebullición suave y desespumar

Paso 5: Cocción

• Cocción lenta 2 h 30–3 h a fuego muy bajo

• Temperatura interna aprox. 82 °C

• Girar la gallina a mitad de cocción

Paso 6: Acabado

• Retirar y reposar 10–15 min

• Colar y aclarar el caldo si se desea

• Ajustar sazón y añadir crema o mantequilla montada según textura

• Mantener caldo a 65–70 °C para servir o enfriar ≤ 4 °C para conservación

Servicio y emplatado

• Cortar la gallina por articulaciones naturales

• Preparar verduras en porciones uniformes, glasearlas ligeramente

• Servir en cocotte o plato, con caldo a parte o vertido

• Consejos: iniciar cocción en agua fría, nunca hervir, alternar colores para impacto visual

Vinos y bebidas recomendadas

• Blancos: Meursault 2020/2021, Pouilly-Fuissé 2021/2022, Sancerre 2022

• Rojos ligeros: Beaujolais-Villages 2021/2022, Pinot Noir de Borgoña 2020

• Rosados: Tavel 2021, Côtes-de-Provence 2022

• Sidra: Brut o semiseca, cosecha 2022

• Sin alcohol: jugo de manzana artesanal, infusión de tomillo-limón, agua con gas y limón

Glosario culinario

• Escrostar: quitar la corteza de la brioche

• Ciselar: picar finamente sin aplastar

• Laminado: cortar en láminas finas

• Brunoise: cortar en cubitos de 1–2 mm

• Pochar / hacer sudar: cocción suave sin dorar

• Retirar / reservar: apartar ingredientes

• Cul-de-poule: recipiente redondo de acero para mezclar

• Homogeneizar: mezclar para textura uniforme

• Atar: asegurar forma de la gallina con hilo

• Bouquet garni: atado aromático

• Desespumar: retirar impurezas del caldo

• Frémissement: hervor suave

• Temperatura interna: aprox. 82 °C

• Clarificar: filtrar para caldo limpio

• Reposo: permitir redistribución de jugos

• Glasear verduras: dar brillo con caldo o mantequilla

• Pochado: cocción lenta en líquido caliente

• Relleno: preparación de carne, pan, huevo y aromáticos

• Deshuesar: quitar huesos si se desea

• Beurre monté: mantequilla fría incorporada al caldo caliente

• Emplatado: disposición armoniosa con caldo y verduras

• Higiene: cadena de frío y cocción interna ≥ 82 °C