- Nuevo
Receta del Oreiller de la Belle Aurore (pastel en corteza de carnes finas y caza)
Receta del Oreiller de la Belle Aurore (pastel en corteza de carnes finas y caza)
Descubra la receta tradicional del Oreiller de la Belle Aurore, obra maestra de Antonin Carême que combina carnes finas, foie gras, trufas y caza en una corteza hojaldrada dorada.
Por Notre-Dame, he aquí un cojín de carne y tuétano tan fino que vale un festín de reyes y deleite de estómagos delicados. Bajo su cúpula dorada, un relleno de caza de plumas y de pelo, aves seleccionadas, morillas o trufas según la temporada y foie gras de pato, promete un banquete digno de los más altos señores. Se cuenta en leyenda que el señor Antonin Carême, gran maestro de las cocinas y arquitecto de festines, compuso esta obra maestra para celebrar la belleza y la gracia de damas ilustres, y que su forma regordeta le valió el nombre de “Oreiller”, recordando un cojín de seda y suavidad exquisita.
Leyenda:
Se dice que Antonin Carême creó este pastel para celebrar la belleza y gracia de Aurore Récamier.
Lo que se sabe:
Carême disfrutaba creando piezas culinarias muy elaboradas y simbólicas, a menudo para personalidades de su tiempo.
El nombre “Oreiller” para algunos pasteles o piezas montadas proviene efectivamente de su forma regordeta y esponjosa, recordando un cojín, lo que coincide con la descripción de la leyenda.
Aurore Récamier, famosa mujer de principios del siglo XIX, fue una figura social inspiradora para artistas y gastrónomos, aunque no existe una fuente histórica directa que confirme que un pastel “Oreiller” se haya creado específicamente para ella.
País / Región:
-
País: Francia
-
Región: Ródano / Isla de Francia
-
Inventor de la receta: Antonin Carême
Marie-Antoine Carême (frecuentemente llamado Antonin Carême, 1784‑1833) es considerado uno de los primeros grandes chefs de la cocina clásica francesa. Codificó e inventó numerosas recetas y técnicas que estructuraron la gastronomía francesa. Entre sus invenciones famosas: piezas montadas, algunas salsas clásicas y platos elaborados para la alta aristocracia y los soberanos europeos. -
Receta codificada: Sí (codificación histórica, no regulatoria)
Pliego de condiciones histórico (Carême):
-
Ensamblaje de carnes nobles y caza en relleno fino
-
Inserción de foie gras y trufas negras
-
Cocción en corteza hojaldrada rica en mantequilla
-
Gelatina de Madeira o Oporto
-
Presentación en forma de cojín
Evolución de la receta:
En el siglo XIX, el Oreiller era un plato de lujo servido caliente en los buffets aristocráticos.
En el siglo XX se transformó en pastel en corteza frío de prestigio, y luego fue revisitado por charcuteros de arte.
Hoy simboliza el pastel en corteza gastronómico francés, con versiones más ligeras y aromáticas.
Chefs emblemáticos y aportes:
-
Antonin Carême: codificación de la receta original.
-
Arnaud Nicolas: modernización y equilibrio entre caza y relleno fino.
-
Gilles Vérot: enfoque artístico y textura fundente del pastel.
-
Yves-Marie Le Bourdonnec: valorización del terroir y de la caza francesa.
Histórico:
Nacido a finales del siglo XVIII y principios del XIX, el Oreiller de la Belle Aurore encarna la esencia de la gastronomía francesa y el arte charcutero llevado a su máximo refinamiento. Este plato magistral pertenece a la gran familia de los pâtés de caza en corteza, obras de orfebrería culinaria servidas primero calientes en la corte antes de convertirse en piezas maestras de los buffets aristocráticos.
Creado alrededor de 1815 por Antonin Carême, el “rey de los chefs y chef de reyes”, este pastel lujoso rinde homenaje a Madame Aurore Récamier, amiga del famoso gastrónomo Brillat-Savarin y figura emblemática de la elegancia del Primer Imperio.
El nombre “Oreiller” evoca la forma generosa del pastel, cúpula dorada y esponjosa, rellena con un surtido noble de carnes y caza.
Compuesto de un relleno fino de ave y cerdo, acompañado de piezas enteras de caza de pelo y plumas, foie gras y trufas, tradicionalmente se preparaba en otoño o invierno, siguiendo el ritmo de la caza y la temporada de setas. Cada casa aristocrática o burguesa tenía su propia versión, reflejo del terroir y del talento del cocinero.
Con el tiempo, el Oreiller de la Belle Aurore evolucionó del festín real a la obra maestra charcutera, símbolo de virtuosismo y tradición. Hoy sigue siendo una referencia en concursos de la Confrérie du Pâté en Croûte d’Exception, celebrando el saber hacer francés, la precisión del gesto y la sutil alianza de sabores de la tierra y la caza.
Descripción de la receta:
Monumento verdadero de la gastronomía francesa, el Oreiller de la Belle Aurore se presenta como un lujoso pastel en corteza hojaldrada, dorado al oro fino, que encierra un universo de sabores donde se unen terroir y refinamiento.
Su relleno se compone de las mejores caza de plumas y pelo, junto a aves finas y un relleno de cerdo delicadamente aromatizado. Según la temporada, se incorporan morillas frescas (septiembre-noviembre) o trufas negras (enero), además de generosos trozos de foie gras de pato.
Todo está cuidadosamente encerrado bajo una cúpula dorada, grande como un cojín, cocida lentamente para revelar un mosaico noble y aromático, a la vez fundente, potente y delicado.
Tradicionalmente se sirve frío y en rebanadas, acompañado de gelatina perfumada con Madeira que realza los aromas y subraya la riqueza de su relleno. Esta obra culinaria, combinando rigor técnico e inspiración artística, sigue siendo un homenaje al genio de Antonin Carême y a la elegancia de la cocina francesa de gala.
Ingredientes:
Garnitura tradicional (Carême):
Filetes de ternera, cerdo, pollo, pato, pichón; trozos de caza de pelo: liebre, corzo, jabalí según la temporada; foie gras; trufas negras; lengua de ternera; sesos de ternera; jamón de Bayona o Parma; panceta (para ligar); relleno fino de ave enriquecido con aparato de quenelle y Madeira; pasta hojaldrada con mantequilla.
Versión moderna (gastronómica revisitada):
Los chefs contemporáneos (Arnaud Nicolas, Gilles Vérot, Yves-Marie Le Bourdonnec) conservan la estructura pero aligeran el relleno.
Preparación:
Objetivos técnicos:
Realizar un pastel en corteza hojaldrada (“Oreiller de la Belle Aurore”) que contenga:
-
Relleno fino (aparato de quenelle) emulsionado
-
Inserciones / trozos enteros de carnes y caza (piezas pochadas o selladas)
-
Foie gras y trufa en inserto
-
Cocción controlada en horno con sonda (temp. núcleo: 85 °C)
-
Inyección de gelatina después de la cocción y reposo para estabilizar el corte
Fase 0 — Aprovisionamiento e higiene:
Controlar temperatura (< 4 °C), DLC/DLUO, trazabilidad.
Preferir carnes de filiera cualitativa: ternera de leche, cerdo de granja, aves de corral, caza legal fresca, foie gras de pato Barbarie o mulard.
Zonas separadas, desinfección regular.
Temperatura ideal de trabajo: 6–10 °C.
Uso de guantes, gorro, ropa limpia; respetar plan HACCP.
Fase 1 — Limpieza y cortes:
Parar piezas: retirar membranas, nervios, grasa excesiva.
Cortes: inserts 12–18 mm; farce 8 mm y 3–4 mm; foie gras 15–20 mm; champiñones 3–4 mm; panceta 8–10 mm.
Tiempo estimado: 40–60 min para 6–8 personas.
Fase 2 — Preparaciones parciales:
Sellen / doren en sartén; pochado opcional para caza dura.
Tiempo: 25–45 min según caza.
Fase 3 — Relleno fino (aparato de quenelle):
Hachado 8 mm luego 3 mm; sazonar con sal, pimienta, nuez moscada, chalota confitada, cognac/armagnac, crema, huevo.
Emulsionar con cutter o batidora; pasar por tamiz 1–2 mm.
Refrescar < 12 °C. Tiempo: 30–45 min.
Fase 4 — Montaje:
Estirar pasta 3–4 mm; foncer molde si aplica.
Colocar capa de relleno, luego inserts alineados, foie gras y trufa al centro; cubrir con resto de relleno; sellar y dorar.
Tiempo: 30–50 min.
Fase 5 — Cocción:
Temp. núcleo: 85 °C.
Horno: 180 °C, convección suave, humedad baja.
Duración: 50–65 min según tamaño.
Reposo: 10–15 min antes de enfriar.
Fase 6 — Enfriado, gelatina y maduración:
Enfriado progresivo; inyección de gelatina 35–40 °C; reposo 12–24 h.
Maduración 24–48 h (+3/+4 °C).
Fase 7 — Acabado y servicio:
Cortar 8–12 mm; napar con gelatina; dejar reposar 10–15 min.
Variantes regionales:
-
Lyon: más cerdo, aves y trufa, sin caza
-
Borgoña: más caza, aromatizado con Pinot Noir
-
Concurso moderno: corteza decorada, relleno liso, foie gras central
-
Caza: mezcla liebre-corzo, gelatina fuerte de Madeira
Consejos:
Refrescar relleno antes del montaje; usar bandeja perforada; no forzar vapor; dejar madurar 24 h.
Servicio:
Rustico: rebanadas gruesas en plato de plata
Gastronómico: rebanadas finas con cordón de gelatina, ensalada de hierbas
Vinos y bebidas:
Rojos: Chambolle-Musigny, Pommard, Madiran joven
Blancos ricos: Meursault, Chassagne-Montrachet
Destilados: Cognac o Armagnac viejo para foie gras
Glosario:
-
Aparato de quenelle: mezcla fina de carne de ave, clara y crema
-
Pastel en corteza: preparación charcutera en pasta hojaldrada, cocida y servida fría
-
Relleno fino: carne picada muy fina pasada por tamiz
-
Duxelles: picadillo de champiñones salteados en mantequilla