Suprema de pichón asado Muslos rellenos de foie gras Mousselina de remolacha Tostadas gourmet

Esta receta también puede elaborarse con otras aves como faisán, gallo, pollo de Bresse, pato, oca, etc.

Descubra la receta gastronómica de la Suprema de pichón asado, muslos rellenos de foie gras, mousselina de remolacha y tostadas gourmet — un plato excepcional que combina la nobleza del pichón, la riqueza del foie gras y la dulzura azucarada de la remolacha, en una armonía perfecta entre la tradición y el refinamiento contemporáneo.

“Quien saborea el pichón asado, saborea el festín de los reyes.”
(Antiguo dicho culinario francés que evoca el refinamiento de las aves finas servidas en las grandes casas.)

Se cuenta que, en la corte de los Duques de Aquitania, un cocinero de renombre tuvo la idea de rellenar los muslos de pichón con foie gras para seducir a un señor cuyo paladar ya no soportaba la rudeza de las carnes de caza. El plato gustó tanto que se convirtió en símbolo de generosidad y elegancia, servido en los banquetes de invierno para calentar los corazones.

Histórico

El pichón, manjar delicado y símbolo de refinamiento, ocupa un lugar destacado en la gastronomía francesa desde la Edad Media. Los primeros criaderos de palomas datan del siglo XII, y su carne tierna estaba reservada a los nobles y a los banquetes principescos.
En el siglo XVIII, los grandes chefs de las casas reales perfeccionaron las cocciones rosadas y los jugos concentrados, técnicas aún utilizadas hoy en día.
La asociación del pichón con el foie gras se convirtió en emblema de la gastronomía del Suroeste francés en el siglo XIX, impulsada por la fama del Périgord.
Con el tiempo, esta alianza se enriqueció con acompañamientos coloridos — aquí la mousselina de remolacha, un guiño a la cocina moderna, y las tostadas de menudillos flameadas, homenaje a la cocina tradicional.
Este plato ilustra así la evolución de la cocina francesa: entre el respeto por el producto, la precisión técnica y la creatividad del emplatado.

Del siglo XII al XIV: los pioneros de la cocina cortesana

Contexto:
La cocina medieval estaba fuertemente influenciada por la medicina humoral (equilibrio entre caliente/frío/seco/húmedo) y por el uso abundante de especias orientales traídas de las Cruzadas.
Era una cocina de contrastes, colores y símbolos, donde el prestigio del banquete reflejaba el poder del señor.

Guillaume Tirel, llamado Taillevent (hacia 1310–1395)
Chef de los reyes Carlos V y Carlos VI.
Autor del célebre Viandier, considerado el primer gran libro de cocina francesa.
Codifica las técnicas de preparación, las salsas y la organización de los banquetes cortesanos.
Su cocina se basa en salsas especiadas, caldos clarificados y presentaciones fastuosas destinadas a impresionar a la nobleza.

Anónimo del “Ménagier de Paris” (hacia 1393)
Texto redactado por un burgués parisino para su esposa, que describe la cocina doméstica refinada del siglo XIV.
Contiene recetas, consejos de abastecimiento, recomendaciones de higiene y una visión moral del papel de la cocina en la vida cotidiana.

Siglo XV: la cocina de los principados

Maître Chiquart Amiczo (activo hacia 1420)
Chef del duque Amadeo VIII de Saboya.
Autor del Du fait de cuisine, obra notable por su precisión en la organización de un gran banquete principesco.
Describe cantidades, preparaciones simultáneas y funciones de los ayudantes — un enfoque casi logístico que refleja el orden y el esplendor de las cortes.

Anónimo del Libro de arte coquinaria (Italia), atribuido a Maestro Martino da Como (hacia 1450)
Chef del patriarca de Aquilea en Roma.
Su obra inspiró a Bartolomeo Sacchi, llamado Platina, autor de De honesta voluptate (1475).
Es el nacimiento de la cocina renacentista italiana, más sobria, técnica y centrada en el sabor natural de los productos.

Siglo XVI: humanismo y refinamiento

Bartolomeo Scappi (hacia 1500–1577)
Chef del papa Pío IV.
Autor de L’Opera, verdadera enciclopedia culinaria del Renacimiento.
Reúne más de mil recetas, describe utensilios, hornos e introduce platos inspirados en España y el Nuevo Mundo.
Su enfoque metódico anuncia ya la estructuración de la cocina moderna.

François Rabelais (aunque no cocinero, hacia 1494–1553)
A través de sus obras literarias, introduce la gastronomía en la cultura humanista.
Sus descripciones de banquetes, salsas y platos abundantes reflejan el nacimiento del placer culinario como valor intelectual y social.

Siglo XVII: nacimiento de la gastronomía francesa moderna

François Pierre de La Varenne (1615–1678)
Chef del marqués de Uxelles, autor de Le Cuisinier françois (1651).
Funda la cocina clásica francesa, sustituyendo las especias orientales por hierbas locales, mantequilla y fondos claros.
Crea bases esenciales: el roux, los fondos, las reducciones y la ligazón con mantequilla.
Su influencia perdura hasta Escoffier, sentando las bases de la gastronomía moderna.

Nicolas de Bonnefons (hacia 1610–1675)
Autor de Le Jardinier françois y Le Cuisinier françois.
Valoriza la frescura del producto, la estacionalidad y la simplicidad.
Su pensamiento marca el paso de una cocina cortesana a una cocina de gusto, preludio de la tradición burguesa.

Siglo XVIII: codificación y prestigio

François Massialot (1660–1733)
Chef del duque de Orleans.
Su Cuisinier royal et bourgeois (1691) introduce la presentación alfabética de las recetas, antecedente del diccionario culinario.
Unifica los códigos de la cocina de gala y la doméstica, contribuyendo a la difusión del saber culinario entre las clases acomodadas.

Menon (hacia 1740–1760)
Autor de Le Cuisinier moderne y La Cuisinière bourgeoise.
Difunde la cocina francesa entre la burguesía emergente.
Su rigor técnico y su sentido económico sustituyen el lujo aristocrático, anunciando la democratización del gusto.

Antonin Carême (1784–1833, transición entre los siglos XVIII y XIX)
Primer “chef célebre” de la historia moderna.
Formado en arquitectura, concibe la alta cocina francesa como un arte total.
Codifica las grandes salsas madre, estructura la jerarquía de la brigada y eleva el servicio a la francesa a modelo de prestigio.
Sus buffets monumentales y su exigencia de perfección inspiraron toda la gastronomía del siglo XIX.

Presentación del plato

• Aspecto: Contraste entre el brillo del jugo, la carne rosada del pichón, la textura fundente del foie gras y el color vivo de la mousselina.

• Textura: Suave, untuosa y crujiente.

• Aromas dominantes: Caza noble, foie gras, remolacha dulce, notas frutales y amaderadas.

• Particularidades culinarias: Asociación de tres preparaciones distintas: suprema asada, muslo confitado relleno y tostada de menudillos flameados.

• Utensilios necesarios: Cuchillo pequeño, sartén, cazuela, colador fino, batidora, sifón, bandeja para confitar, horno, soplete.

Ingredientes (para 6 personas)

Para los pichones:

• 5 pichones

Para los muslos:

• 150 g de foie gras semicocido

• Grasa de pato

Salsa de jugo de pichón:

• 6 carcasas de pichón

• 3 cl de aceite de cacahuete

• 1 zanahoria

• 5 dientes de ajo

• 1 chalota

• 3 g de pimienta de Sarawak

• 1 cebolla

• 20 g de grasa de pato

• 10 cl de vino tinto

• 2 l de caldo de ave

Mousselina de remolacha y zanahoria:

• 500 g de remolachas rojas

• 50 g de zanahorias

• 50 g de chalota

• 100 g de mantequilla pomada

• Sal, pimienta, azúcar al gusto

• Nata fresca (para dar cremosidad)

Tostada crujiente de menudillos:

• 2 rebanadas de pan rústico

• 50 g de chalotas

• 100 g de manzanas

• Menudillos de los pichones

• 150 g de hígados de ave

• Calvados, Coñac o Armagnac (según preferencia)

• 1 cucharada de grasa de pato

• Sal y pimienta roja

Preparación y método

Tiempo de preparación: aprox. 2 h
Tiempo de cocción: aprox. 2 h

Preparación de los pichones

1. Flamear, vaciar y trocear los pichones.

2. Separar los muslos en la articulación.

3. Levantar los filetes siguiendo los huesos del pecho.

4. Reservar los hígados y corazones en frío.

Deshuesado y relleno de los muslos

• Deshuesar cuidadosamente los muslos.

• Rellenar cada uno con 30–40 g de foie gras semicocido.

• Confitarlos en grasa de pato a 90 °C durante 90 minutos.

Salsa de jugo de pichón

1. Dorar las carcasas en aceite de cacahuete con la pimienta (30 min).

2. Añadir las verduras, el ajo y la grasa de pato. Dorar 10 min.

3. Desglasar con vino tinto y reducir.

4. Agregar el caldo de ave y reducir tres cuartas partes.

5. Filtrar y reducir hasta consistencia melosa.

Mousselina de remolacha y zanahoria

1. Cocer por separado remolachas y zanahorias en agua salada.

2. Pochar la chalota en mantequilla.

3. Triturar las verduras con la mantequilla, sazonar, añadir nata.

4. Batir hasta textura aireada o colocar en sifón.

Tostada crujiente de menudillos

1. Dorar las rebanadas de pan en grasa de pato.

2. Pochar chalotas y manzanas.

3. Saltear y flamear los menudillos e hígados de ave.

4. Triturar mitad menudillos / mitad hígados, sazonar.

5. Extender sobre las tostadas y decorar con las chalotas y manzanas salteadas.

Cocción de las supremas

1. Retirar la piel, limpiar las supremas.

2. Dorar 2–3 min por lado (punto rosado).

3. Opción: terminar en horno a 180 °C durante 5–8 min.

4. Dejar reposar antes de servir.

Emplatado

• Disponer la suprema asada sobre la tostada crujiente de menudillos.

• Añadir el muslo confitado al lado.

• Napar con el jugo reducido de pichón.

• Servir la mousselina de remolacha en verrina o quenelle.

• Decorar con hierbas finas o chips de remolacha.

Versiones y variantes regionales

• Versión faisán o gallo: misma preparación, tiempo de cocción prolongado.

• Versión pato u oca: relleno con foie gras crudo y reducción de vino dulce.

• Versión contemporánea: presentación en trilogía de pichón.

Trucos y consejos

• No sobrecocinar las supremas: la carne debe quedar rosada.

• Usar remolachas frescas para más vivacidad.

• Confitarlas a baja temperatura para una textura fundente.

• Consejo del chef: montar la salsa con mantequilla para darle brillo.

Servicio y acompañamientos

• Tipo de presentación: Gastronómica.

• Emplatado: En plato individual o en pizarra con degustación variada.

• Acompañamientos sugeridos: Mousselina de raíces, verduras glaseadas, puré de tupinambo o patatas darphin.

Vinos y bebidas recomendadas — con añadas sugeridas

Vinos:

• Pomerol (Merlot, Burdeos) — finura y estructura para el foie gras.

  • Añadas recomendadas: 2000, 2005, 2009, 2015, 2016, 2018, 2019.

  • Ofrecen equilibrio entre concentración, redondez y taninos elegantes.

• Châteauneuf-du-Pape tinto — amplitud y especias.

  • Añadas recomendadas: 2007, 2009, 2010, 2015, 2016.

• Volnay 1er Cru (Borgoña) — elegancia y fruta.

  • Añadas recomendadas: 1999, 2005, 2009, 2015, 2016, 2019.

Alternativas sin alcohol:

• Zumo de uva roja envejecido en barrica.

• Infusión de remolacha y tomillo-limón — servir fría o templada según la estación.