Estofado de ciervo a la royale – herencia de la cocina francesa de caza

Descubra la receta tradicional del estofado de ciervo a la royale, plato de caza noble y festivo, cocido a fuego lento con vino tinto, bacon, aromáticos y reducción de foie gras.

Anécdota

A principios del siglo XVIII, durante un gran banquete de caza organizado por el duque de Borgoña, el ciervo se sirvió con una salsa suave ligada con foie gras, acompañado de guarniciones finas de champiñones y bacon. Según las crónicas culinarias, el joven duque, enamorado de una dama de la corte vecina, quedó tan seducido por la delicadeza del plato que lo declaró “más digno de un corazón enamorado que de una simple mesa”.

En otra versión, Luis XV, conocido por su gusto refinado y sus placeres de la mesa, habría tenido una marcada preferencia por este estofado, especialmente durante las cacerías en Sologne. La tradición relata que pedía personalmente a su chef que se asegurara de que la caza se cocinara con cuidado, bañada con una salsa de foie gras y servida con elegancia, para impresionar a sus invitados y transformar la comida en una verdadera celebración del arte de la mesa y de la seducción.

Leyenda

Se dice que algunas comidas reales en Sologne o Borgoña incluían un estofado de ciervo cocido lentamente, cubierto con salsa de vino tinto y foie gras, símbolo de generosidad y elegancia. Los señores y reyes de la época apreciaban especialmente la riqueza aromática y la ternura de la carne, a menudo acompañada de guarniciones simples pero refinadas.

Utensilios necesarios

• Olla de hierro esmaltado con tapa hermética

• Cuchillo de chef y cuchillo de oficina

• Tabla de cortar estable

• Espátula de silicona y cuchara de madera

• Cucharón y cuchara para salsa

• Colador fino o chino

• Horno profesional o doméstico

• Sartén para saltear previamente los champiñones

Origen

• País: Francia

• Región: Borgoña / Sologne

• Inventor: Transmisión oral, codificada progresivamente por los chefs clásicos

• Receta codificada: Sí

Cahier des charges

• Ciervo seleccionado y marinado

• Salsa larga reducida con vino tinto, caldo y aromáticos

• Ligado eventual con foie gras para untuosidad

• Servicio caliente, cubierto con salsa brillante

Histórico

El estofado de ciervo a la royale encuentra sus orígenes en la alta gastronomía francesa del siglo XVII, época en que las comidas de caza reflejaban tanto la riqueza y el poder de los señores como el saber hacer de los cocineros. Inicialmente, el ciervo era un manjar de caza muy apreciado, y su preparación estaba sujeta a estrictas codificaciones en las cocinas reales y señoriales.

Siglo XVII – Los inicios

Luis XIII (1601–1643) y Luis XIV (1638–1715) eran conocidos aficionados a la caza, y sus cocinas reales en Versalles documentan estofados de ciervo cocidos con vino tinto y aromáticos.

Las primeras menciones de un “ciervo a la royale” aparecen en los manuscritos de François Pierre La Varenne, especialmente en Le Cuisinier François (1651), que describe estofados de caza con reducción y ligazón de salsas.

En esta época, la carne de ciervo se acompañaba a menudo de guarniciones nobles como bacon, champiñones y especias raras (clavo, nuez moscada), reservadas para los festines de corte.

Siglo XVIII – Perfeccionamiento y prestigio

Bajo Luis XV (1710–1774), el ciervo a la royale se convierte en un plato emblemático de los banquetes de invierno y de las grandes cacerías en Sologne y Borgoña.

Grimod de La Reynière (1758–1837) menciona en sus escritos la preferencia de los soberanos por los estofados de caza cocidos lentamente y bañados en salsa suave, a menudo enriquecida con foie gras o crema, para un sabor más refinado.

Los cocineros reales comienzan a codificar las técnicas: dorado de la carne, reducción del vino, ligazón con mantequilla o foie gras, cocción lenta en ollas cerradas para preservar los jugos.

Siglo XIX – Codificación por los grandes chefs

Antonin Carême (1784–1833), considerado el primer “chef de la gran cocina moderna”, perfecciona el ciervo a la royale: recomienda marinar la carne en vino tinto, saltear el bacon y las verduras, flamear con coñac y ligar la salsa con foie gras para obtener riqueza y untuosidad.

Jules Gouffé (1807–1877) introduce los champiñones salteados y afina la guarnición aromática, privilegiando un equilibrio sutil entre la acidez del vino y la dulzura de las verduras.

Auguste Escoffier (1846–1935) codifica la receta en su Guide Culinaire (1903): enfatiza la cocción precisa, la cobertura uniforme y la reducción perfecta de la salsa, permitiendo sublimar el sabor del ciervo conservando una textura tierna.

Siglo XIX–XX – Soberanos y preferencias

Napoleón I (1769–1821), aficionado a la caza, habría preferido el ciervo a la royale acompañado de champiñones y un vino tinto de Burdeos potente, considerando que la salsa debía ser rica pero equilibrada.

Bajo Luis Felipe (1773–1850), los banquetes de caza en Fontainebleau servían estofados de ciervo con vino tinto reducido y aromáticos finos, garnished con foie gras, para impresionar a los invitados y afirmar el prestigio del soberano.

Estos platos también figuraban en los festines burgueses y aristocráticos, convirtiéndose en símbolo de refinamiento y gastronomía francesa.

Evolución culinaria y modernización

En el siglo XX, la receta se adapta a cocinas profesionales y domésticas. Se privilegia la cocción lenta al horno, salsas claras y untuosas, y el uso de fondos de ternera o ave para intensificar los aromas.

El ciervo a la royale conserva su nobleza, pero las guarniciones pueden variar: patatas cremosas, verduras glaseadas o tagliatelles frescas.

Hoy en día, el estofado de ciervo a la royale sigue siendo un plato emblemático de las festividades, combinando tradición, savoir-faire histórico y riqueza aromática.

Descripción de la receta

Este plato de caza guisado combina la riqueza de la carne de ciervo con la profundidad aromática del bacon, el vino tinto potente y las verduras. La salsa ligada con foie gras aporta una textura untuosa y brillante, perfecta para acompañar purés, verduras de temporada o pasta fresca.

Ingredientes (para 4 a 6 personas)

• 1,5 kg de carne de ciervo (paleta o pierna)

• 150 g de bacon ahumado

• 2 cebollas

• 2 zanahorias

• 2 dientes de ajo

• 1 bouquet garni (tomillo, laurel, perejil)

• 75 cl de vino tinto potente (Burdeos, Cahors)

• 50 cl de caldo de ave o caza

• 2 c. sopa de harina tamizada

• 50 g de mantequilla

• 2 c. sopa de aceite de oliva

• 2 c. sopa de coñac

• 200 g de champiñones de París

• 1 c. sopa de concentrado de tomate

• Sal y pimienta

Preparación detallada

1. Marinada (el día anterior)

Selección y corte de la carne: elegir piezas de ciervo de calidad (paleta o pierna), tiernas, sin nervios ni exceso de grasa. Cortar en cubos grandes y regulares para asegurar una cocción uniforme.

Preparación de las verduras aromáticas: pelar y cortar las zanahorias en rodajas regulares. Picar finamente las cebollas y machacar ligeramente los dientes de ajo para liberar sus aromas.

Ensamblaje de la marinada: colocar la carne y las verduras en un bol grande. Añadir el bouquet garni y verter el vino tinto, suficiente para cubrir la carne.

Reposo e infusión: cubrir el bol con film transparente o tapa hermética. Dejar marinar en la nevera durante 24 horas, removiendo ligeramente de vez en cuando. Esta etapa permite ablandar la carne y realzar los aromas del ciervo.

2. Preparación de la carne

Escurrido y secado: sacar la carne y las verduras de la marinada. Secar bien los trozos con papel absorbente para evitar cocción al vapor y favorecer el dorado.

Salteado de la carne: calentar mantequilla y aceite de oliva en una cocotte pesada. Dorar los trozos de ciervo a fuego medio-alto hasta que estén uniformemente dorados, desarrollando los jugos y aromas. Reservar la carne en un plato caliente.

Salteado del bacon: en la misma cocotte, dorar ligeramente el bacon ahumado para aportar profundidad y notas ahumadas a la salsa.

Cocción de las verduras: añadir las zanahorias, cebollas y ajo de la marinada y pochar suavemente a fuego lento, sin dorar excesivamente. Esto libera los azúcares naturales de las verduras manteniendo su suavidad.

3. Cocción del estofado

Reconstitución del plato: volver a colocar la carne en la cocotte. Espolvorear con harina tamizada y mezclar bien para cubrir cada trozo (“singer”), lo que permitirá ligar la salsa posteriormente.

Flambeado: añadir el coñac y flamear con precaución para concentrar aromas y eliminar alcohol.

Añadir líquidos y aromatizar: agregar el vino de la marinada, el caldo, el concentrado de tomate y el bouquet garni. Llevar a ebullición, raspando el fondo para deshacer los jugos.

Cocción lenta: reducir el fuego y cocinar tapado 3 horas a fuego lento, hasta que la carne esté tierna y los aromas se integren. Remover de vez en cuando y desespumar si es necesario.

4. Añadir los champiñones

Preparación: limpiar y cortar los champiñones en cuartos o láminas regulares.

Salteado: saltear rápidamente con un poco de mantequilla hasta un ligero dorado.

Incorporación: añadir al estofado 30 minutos antes del final de la cocción para que absorban la salsa manteniendo firmeza.

5. Salsa reducción con foie gras

Echalote: picar finamente para que se integre fácilmente en la salsa.

Derritir y pochar: derretir mantequilla en una cacerola pequeña y pochar la echalote hasta transparencia.

Reducción del vino: añadir vino tinto o porto y reducir a la mitad.

Añadir fondo de ternera: incorporar el fondo y reducir suavemente hasta obtener consistencia ligeramente almibarada.

Integración del foie gras: cortar en trozos pequeños y añadir fuera del fuego. Mezclar suavemente hasta obtener textura untuosa y brillante.

Finalización: agregar crema fresca y ajustar sal y pimienta. La salsa debe ser lisa, untuosa y rica en sabor.

6. Servicio

Presentación: colocar la carne en un plato o directamente en los platos individuales. Bañar generosamente con la salsa reducida de foie gras.

Acompañamientos: puré de patatas, tagliatelles frescas, verduras de temporada o guarniciones clásicas de caza.

Decoración: añadir hierbas frescas picadas o láminas de trufa para un toque gastronómico.

Versiones y variantes regionales

• Borgoña: vino de Borgoña y bacon ahumado.

• Gascona: vino de Madiran, grasa de oca, ajo rosa de Lautrec.

• Moderna: reducción con Porto, sin harina, montada con mantequilla.

Consejos y trucos

• Flambear el coñac para concentrar aromas.

• No cocinar demasiado la salsa tras la reducción, se volvería amarga.

• Filtrar siempre la salsa con un chino para textura lisa y brillante.

Vinos y bebidas recomendadas

• Francia: Burdeos, Châteauneuf-du-Pape, Pomerol

• España: Rioja Gran Reserva

• Italia: Barolo, Brunello di Montalcino

• Sin alcohol: jugo de uva negra concentrado o té ahumado Lapsang Souchong

Información nutricional (por 100 g)

Glosario

• Suer: cocinar suavemente un alimento para resaltar sus aromas sin dorar.

• Singer: espolvorear con harina para ligar una salsa.

• Desglasar: disolver los jugos de cocción con un líquido (vino, caldo).

• Napper: cubrir uniformemente un alimento con salsa.

• Roux marrón: mezcla cocida de harina y grasa usada para espesar salsas.

• Flambear: encender un alcohol para quemarlo y concentrar aromas.