Descubra la receta tradicional del piquenchâgne bourbonnais, postre emblemático del Bourbonnais de carácter rústico y afrutado

Identificación general

• Tipo de plato: Postre

• Servicio: Restaurante tradicional / Cervecería / Catering / Colectivo

• Número de porciones: 8

• Nivel: Intermedio

Origen y estatus

• País: Francia

• Región: Bourbonnais (departamento de Allier)

• Estatus oficial: Ninguna etiqueta

• Inventor: Transmisión oral campesina

• Receta codificada: Sí (versión moderna por la Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne)

Pliego de condiciones oficial (versión confraternidad – síntesis)

• Frutas obligatorias: peras (Williams o variedades bourbonnesas autorizadas)

• Masa: masa quebrada con mantequilla y leche

• Prohibidos: margarina, levadura química

• Crema: ≤ 20 % del volumen total

• Cocción: horno doméstico o horno de pan

• Presentación: tarta cerrada, frutas hundidas en la masa

• Organismo de referencia: Confrérie Moulinoise du Piquenchâgne

Características culinarias

• Modos principales de cocción:

  • Horno descendente (tradicional)

  • Horno doméstico (calor estático o ventilado)

• Técnicas clave:

  • Arenar (sabler)

  • Amasar brevemente (fraiser)

  • Forrar moldes (foncer)

  • Escaldado de frutas (pochage)

  • Cierre hermético de la tarta

• Ingredientes típicos:

  • Pera (producto estrella)

  • Mantequilla

  • Leche

  • Vainilla, ron (versión moderna)

• Nota técnica: Escurrir cuidadosamente las frutas escaldadas para evitar que la masa se humedezca.

Utensilios necesarios y vocabulario profesional

• Bol grande (cul-de-poule)

• Rodillo de repostería

• Cuchillo de cocina (couteau d’office)

• Pelador (économe)

• Molde o aro Ø 24 cm

• Bandeja perforada para horno

• Brocha de repostería

• Rejilla de enfriado

Cantidades y rendimiento

• Cantidades profesionales: g, kg

• Rendimiento: 8 porciones de postre

• Escalado: multiplicar o dividir cada ingrediente por (número de comensales ÷ 8)

• Variantes admitidas: manzanas o membrillos (versión antigua, fuera de la confraternidad)

Tiempos

• Preparación: 30 min

• Cocción: 45–55 min

• Reposo:

  • 30 min (masa quebrada)

  • 1 h (masa fermentada antigua)

Etapas de preparación

1. Mise en place

• Limpiar y organizar el puesto de trabajo

• Pesar todos los ingredientes

• Preparar los utensilios

• Precalentar el horno a 170–180 °C (versión moderna)

2. Corte y preparaciones preliminares

• Masa quebrada:

  • Arenar harina y mantequilla

  • Añadir leche y sal

  • Amasar brevemente

  • Reposar 30 min en frío

• Frutas:

  • Pelar, deshuesar y cortar en cuartos uniformes

3. Cocción

• Escaldado (versión moderna):

  • Escaldar las peras 5–10 min en un jarabe ligero

  • Escurrir y enfriar

• Cocción final:

  • Horno a 170–180 °C

  • 45–55 min hasta dorar

4. Acabado y emplatado

• Forrar el molde

• Rellenar con frutas

• Verter la crema alrededor de las frutas

• Hundir las frutas en la masa (piquer en châgne)

• Cerrar la tarta y dorar

• Dejar reposar 20 min antes de servir

Métodos específicos

• Conservación: 48 h en refrigeración, en envase cerrado

• Cadena de frío:

  • Enfriado rápido si se almacena

  • Recalentamiento suave

• Cocción interna: ≥ 85 °C

• Higiene:

  • Frutas lavadas y peladas

  • Puesto limpio, tabla dedicada

Organización y puntos de vigilancia

• Puntos sensibles:

  • Frutas demasiado jugosas

  • Humedecimiento de la masa

• Errores frecuentes:

  • Exceso de crema

  • Cierre insuficiente de la tarta

• Consejo del chef: Añadir una pequeña porción de mantequilla en el relleno para favorecer el caramelizado

Emplatado y presentación

• Tipo: Rústico a bistronómico

• Presentación:

  • Porciones

  • En plato

  • En moldes individuales (versiones modernas)

• Guarniciones tradicionales:

  • Solo frutas (tradicional)

  • Crema fresca espesa o helado de vainilla (moderna)

Maridaje de bebidas

• Vinos:

  • Coteaux du Layon

  • Bonnezeaux

  • Monbazillac

  • Gewurztraminer Vendanges Tardives

  • Temperatura de servicio: 8–10 °C

• Sin alcohol:

  • Jugo de pera

  • Té negro con vainilla

  • Infusiones florales

Valores nutricionales (por porción)

• Energía: 310 kcal

• Grasas: 12 g

• Hidratos de carbono: 45 g

• Proteínas: 4 g

• Fibra: 5 g

Alérgenos

• Gluten

• Lactosa

• Huevos (según versión enriquecida)